SYLINDERKJØTT: «Etter min mening er pølse noe langt mer og noe annet enn kjøtt i sylinderform», skriver Sæbøe. Bildet viser Adm.dir. Finn T. Isaksen i Norges Kjøtt- og fleskesentral som spiser pølse i lompe i 1982. Foto: NTB Scanpix
SYLINDERKJØTT: «Etter min mening er pølse noe langt mer og noe annet enn kjøtt i sylinderform», skriver Sæbøe. Bildet viser Adm.dir. Finn T. Isaksen i Norges Kjøtt- og fleskesentral som spiser pølse i lompe i 1982. Foto: NTB ScanpixVis mer

En pølse må inneholde fett!

Dersom målet er at folk skal ha et godt og sunt forhold til mat, er det mye mer verdt å spre kunnskap om matkultur og råvarer enn om fettprosent og glutamatinnhold.

Debattinnlegg

BraMat drives av en klinisk ernæringsfysiolog og en ernæringsbiolog. Derfor kan jeg akseptere at pølsetesten som ble publisert i Dagbladet 17.04.14 har hovedfokus på næringsinnhold og det ikke uproblematiske begrepet «sunnhet». Det at smak ikke engang er en faktor i testen finner jeg likevel urovekkende. Det er noe galt med en verden der det er helt greit å spise mat som smaker grufullt så lenge den har riktig næringsinnhold. Et ensidig fokus på matens næringsinnhold kalles ortoreksi og omtales ofte som den nye spiseforstyrrelsen. Sunnhet er ikke absolutt og derfor er jeg skeptisk til påstander om hva som er «sunnest». Det ville være usunt for meg å spise som en tømmerhugger, og det ville være usunt for tømmerhuggeren å spise som meg. Dét betyr ikke at vi begge spiser usunt.

I beskrivelsen av testen står det at «mye energi, karbohydrater ..., fett og salt har trukket ned.» Jeg er ingen ernæringsfysiolog, men jeg er sikker på at «energi» ikke er noe vi generelt burde styre unna. Med mindre man har spesielle helseproblemer forstår jeg heller ikke hvorfor man må unngå fett og karbohydrater.

Mest problematisk med denne testen er imidlertid at det ikke sies noe som helst om hva en pølse er. Ingen av pølsene i testen får terningkast seks, uten at det egentlig gis noen god forklaring eller definisjon på hva som skal til for å oppnå toppscore. Hva er så denne hellige gral av pølseperfeksjon som BraMat er ute etter her? Bør pølseprodusentene begynne å tilsette proteinpulver? Er den optimale pølse en filet i fåretarm? Etter min mening er pølse noe langt mer og noe annet enn kjøtt i sylinderform. For at en pølse skal være en pølse må den i tillegg ha både pølsekonsistens og pølsesmak! Salt aktiverer enzymene i kjøttet slik at kjøttmassen blir seig. Karbohydrater (gjerne potetmel) tilsettes for at pølsene skal få en god konsistens og holde på fuktighet. For å oppnå en god konsistens tilsettes også gjerne noe væske i form av vann eller melk. For at pølser skal smake ulikt tilsetter man også ulike krydder.

Mer enn noe annet er det én ingrediens som er helt essensiell for at noe skal kunne kalles en ordentlig pølse. En pølse må inneholde fett! Boken «Charcuterie» av Michael Ruhlman og Brian Polcyn regnes av mange som en av de beste og grundigste bøkene om bearbeiding av kjøtt. I kapittelet om pølser sammenligner de pølser uten fett med svømming uten vann og kaller «low-fat»-pølser en selvmotsigelse. Oppskriftene deres inneholder gjerne opp til 30 prosent fett!

FØLG DAGBLADET MENINGER PÅ TWITTER OG FACEBOOK

Fettet gjør pølsa saftig og smakfull. Med fettet skapes emulsjonen som binder pølsa sammen og gjør den til en pølse og noe mer enn biff i tarm.

Ved å gjøre mat til innholdsfortegnelser og næringsstoffer mister man fort begrepet om hva mat er. Når agurkene inneholder 96 prosent vann betyr ikke det at man blir lurt til å kjøpe et produkt som kun inneholder 4 prosent agurk. Det samme gjelder arme riddere. Dersom målet er at folk skal ha et godt og sunt forhold til mat, er det mye mer verdt å spre kunnskap om matkultur og råvarer enn om fettprosent og glutamatinnhold.

Lik Dagbladet Meninger på Facebook