APPETITT: Uten matlyst, ingen kokekunst. Eller som Eyvind Hellstrøm uttrykker det: «Som kokk trenger du manuelle ferdigheter, du trenger fagkunnskap, du må beherske teknikk og en hel masse 

annet. Men minst like viktig er det å kunne spise godt. Og mye.» 
Foto: Sigurd Fandango
.
APPETITT: Uten matlyst, ingen kokekunst. Eller som Eyvind Hellstrøm uttrykker det: «Som kokk trenger du manuelle ferdigheter, du trenger fagkunnskap, du må beherske teknikk og en hel masse annet. Men minst like viktig er det å kunne spise godt. Og mye.» Foto: Sigurd Fandango .Vis mer

- En slags gastronomisk snåsamann med evner utenom det vanlige

Dagbladet anmelder alle Hellstrøm-bøkene.

  BOK: Salget av diverse former for kokebøker i Norge skulle tilsi at vi er blitt et folk av glade kjøkkenamatører, som daglig forlyster seg med de mest avanserte og fristende oppskrifter fra hele kloden.

De store matprofetene må ta sin del av ansvaret for denne gløden. Nasjonen har de siste åra fostret en jevn strøm av kjente kokker, som stadig utgir nye, mer eller mindre avanserte og eksotiske kokebøker; Stiansen, Moi, Barmen, Brimi, Viestad, Tjersland og flere andre. Aller fremst i denne bølgen av matglede finner vi Eyvind Hellstrøm.

Aktiv trollmann Både som prisbelønnet TV-vert, Bagatelle-sjef, forfatter og gjenganger i avisspaltene er Hellstrøm blitt selve symbolet på den kulinariske vekkelsen som går gjennom landet. Han står som forfatter eller medforfatter av hele tre tjukke bøker i inneværende boksesong og figurerer stadig på TV, der han rydder opp i alt fra julemat til konkurstruede restauranter.

Med sin blanding av autoritet, entusiasme og medlidenhet er Hellstrøm blitt en folkekjær figur, en slags gastronomisk snåsamann med evner utenom det vanlige, både når det gjelder å tilberede mat og å undervise i det kompliserte faget restaurantdrift. Folk blir glade i den bramfritt vennlige kokken, selv restauranteiere som konfrontert med virkeligheten får fastslått at de rett og slett er udugelige, at de knapt kan lage mat og i hvert fall ikke drive restaurant. Men ut fra dette nullpunktet blir situasjonen snudd, kanskje ikke til full redning, men i hvert fall ikke til det motsatte.
Takk til Sverige Boka «Bagatelle — Hellstrøms siste måltid» er Hellstrøms største verk hittil. Boka er en underholdende selvbiografi fra 30 års virksomhet i restaurantbransjen, full av innsikter, portretter, gode råd, oppskrifter, reiseskildringer og hyllester, blant andre til Ben Youcef, moderne norsk restaurantdrifts store far. Anekdotene strømmer gjennom boka, om alt fra Michelinguide-inspektører, som på et visst tidspunkt ga Bagatelle to særdeles høythengende stjerner, til historien om stakkaren som ble innestengt i restauranten en lørdag kveld og måtte ringe til politiet, ettersom stedet var stengt på søndag.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Legg også merke til at Hellstrøm gir svenskene æren for at det fortsatt fins anstendig kundebehandling på norske restauranter. Han kaller de mange svenske servitørene for «gudbenådet arbeidskraft» og slår fast at «uten svenskene hadde det blitt uendelig mye selvbetjening på norske spisesteder.»
Vellystig fotograf Hellstrøms erindringer er ikke så ville som «Kokkejævler» eller «Kokk på ville veier» av Anthony Bourdain, men gir et solid, kyndig og humoristisk innsideblikk i kjøkkenets hemmeligheter. Man kan dessuten trygt slå fast at en kokk som utgir en selvbiografi, får et betydelig mer billedspekket og voluminøst verk på trykk enn kjentfolk flest. Bøker om mat skal liksom ikke veie mindre enn en middels gjøkalv, med overdådig design, private bilder, faksimiler av blant annet menyer og fargerike helsides foto av matretter.
På billedsida fins flere skoler. Trygve Indrelid, som har vært fotograf både for Bagatelle-boka og «Ingrid og Eivinds livretter» gjenspeiler matrettene nærmest som erotiske objekter, der de dampende og glinsende stiger ut av billedruta. Mer dempet, men samtidig informativ er Sigurd Fandango i boka «Hvordan bli en masterchef», bygd på TV-konkurransen med samme navn, ført i pennen av Eyvind Hellstrøm (i denne boka skrives Eivind gjennomført med i, hvorfor det?), Jan Vardøen, Tom Victor Gausdal og vinneren av konkurransen, Henriette Myhre Hagelund.
Orden i sakene Boka er delt inn i ni såkalte «Mystery Box»'er, der tilsvarende antall råvarer danner grunnlag for kokkenes favorittoppskrifter, dessuten fire utgaver av «Master Class», i fagene fisk, kjøtt, garnityr og saus. Slående både i denne boka og i andre, moderne kokebøker, er kokkenes iver etter å gi praktiske råd. Fantasien og vekten på skjønnhet som preger oppskriftene, har sitt motstykke i en jordnær, nesten moralistisk holdning til fenomener som redskaper, alt fra kniver til kluter, orden på kjøkkenet, vekten på best mulige råvarer, teknikk og så videre.

Ingrid Espelid, damen som egenhendig har ført Norge fra husmannskostens sosialdemokrati inn i raffinementets epoke, går så langt at hun har et eget, velskrevet kapittel om oppvask i boka hun sammen med kamerat og kollega Hellstrøm har utgitt med sine favorittoppskrifter. To svært forskjellige skikkelser, som møtes i livsprosjekter som går ut på å spre kunnskap og matglede. Foruten oppvask skriver Espelid også om sitt forbilde, Julia Child, som hun selv møtte ved flere anledninger.
Improvisasjon Matlaging baserer seg på kunnskap og erfaring, men som Hellstrøm uttrykker det i Bagatelle-boka: «...kokekunst er også like mye øyeblikkets improvisasjon og den siste berøringen før alt serveres.» At samme rett kan varieres med enkle midler, bekrefter han ved å tilby to forskjellige varianter av sin spesialitet «honningglasert ribbe» i to av disse bøkene, en med og en uten fiken og savoykål.

«Ingrid og Eyvinds favorittretter» er bygd opp rundt måltidets og matlagingens grunnpilarer, fra forrett til dessert, via hovedretter, skalldyr, tilbehør, saus, kaker. Visste man ikke bedre, kunne man kalt syklusen i et godt måltid et bilde på livet. Slik er det jo dessverre ikke. Den som følger rådene i bøker som disse tre, står overfor en serie potensielt velsmakende høydepunkter, mens virkeligheten som kjent også byr på det motsatte. Fins det noe liv etter maten? Straff eller belønning? Tomhet, kanskje, og vissheten om at det ikke fins to helt like måltider i tilværelsen. Dessuten regningen. Og den kan jo være et helvete.

SLIK LAGER DU RIBBE: Ingrid Espelid Hovig og Eyvind Hellstrøm viser hvordan de lager årets juleribbe. Foto: Øistein Norum Monsen/Dagbladet.
SLIK LAGER DU RIBBE: Ingrid Espelid Hovig og Eyvind Hellstrøm viser hvordan de lager årets juleribbe. Foto: Øistein Norum Monsen/Dagbladet. Vis mer
- En slags gastronomisk snåsamann med evner utenom det vanlige
- En slags gastronomisk snåsamann med evner utenom det vanlige
- En slags gastronomisk snåsamann med evner utenom det vanlige