Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Kultur

Mer
Min side Logg ut

God skinke koster flesk

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan innholde utdatert informasjon

- Det dere nå skal oppleve, er det fineste innen skinke, sier Paolo Tranelli.

Akkurat som vi ikke vet det. Vi er på vei til spekeskinkenes aller helligsteø- stedet der den legendariske Parma-skinken produseres. Vi reiser under oppsyn.

- Dere får ikke lov til å skrive hva stedet heter, det strider mot Consorzioets regler, sier Paolo bestemt.

Paulo Tranelli er ansatt i Consorzio del Prosciutto di Parma. Navnet høres ut som et mystisk, mafiost broderskap. Og det er nettopp det det er, på tross av at det bare betyr «Samvirke for Parma-skinke». Consorzio'et har makt til å avgjøre om en skinke kan kalle seg Parma-skinke. Consorzio'et transporterer skinkene i digre, pansrede lastebiler. Consorzio'et formidler all kontroll mellom skinkeprodusentene og verden. Consorzio'et er Don'en alle må holde seg inne med. Det har til og med ansatt en rekke inspektørerø- et slags skinkepolitiø- som passer på at ingen jukser.

- Juks er det verste Consorzio'et vet, sier Paolo.

- Før vi opprettet den strenge kontrollen og navne-beskyttelsen, var det mye juks. Men nå er vi kvitt det, sier han stolt.

- Hvordan avslører dere juks?

- Inspektørene fra Consorzio'et går rundt i butikkene og sier «Få se skinka di». Og da er slakterne nødt til å vise dem fram. Hvis skinkene ikke har det riktige stempelet fra Consorzio'et, blir de ilagt en klekkelig bot. Dessuten offentliggjør vi hvilke butikker som er tatt i juks. Og det er en slags gapestokk som ingen har noe lyst til å havne i.

Jeg kjenner folk som hevder at Parma-skinke bare er en hypeø- et forsøk fra sleipe, mafiose italienere på å lure oss nordboere til å kjøpe rådyr merkevare-skinke. Men uansett hvor forlokkende slike populistiske argumenter kan virke: Det er bare sprøyt. Mer enn 80 prosent av de 8 millioner skinkene som produseres i Parma, spises i Italia. Og det koster flesk, også i skinkas hjemland.

Det er ikke uten grunn at Parma-skinke er dyrere enn vanlig. Heldiggrisene som blir til Parma-skinke lever ikke mer enn ni måneder før de møter sin slakter. Men det er ni måneder i sus og dus. Dietten er den mest lukseriøse du kan tenke deg: De spiser mysen som blir til overs når man lager parmesanost. Og det kan du lett kjenne igjen på ekte Parma-skinke. Mens annen spekeskinke smaker salt og tøft, har Parma-skinke en mild, nesten søtlig melkeaktig smak.

Vi har kommet fram til Parma-skinkefabrikken. Den heter Pio Tosini, og Paolo sier at jeg ikke får lov til å skrive navnet. «Pio Tosini», noterer jeg. Og Paolo blir ilsint.

- Det kommer ikke Consorzio'et til å like, sier han truende.

- Jeg er nødt til å rapportere det. Vi har strenge regler, skjønner du.

Når som helstø- gjerne midt på nattenø- kan skinkepolitiet komme og ta meg.

På Pio Tosini er de like vennlige som Consorzio'et er truende og skumle. Nicola Gherseich er fjerde generasjons skinkeprodusent.

Den 92-årige bestefaren, som også heter Nicola, bruker også mesteparten av tida si i nærheten av skinkene. Men det er bare fordi han ikke kjenner noe annet liv.

- Jeg løp rundt blant skinkene her da jeg var barn. Nå er jeg gammelø- men jeg har ikke noe annet sted å gjøre av meg. Jeg prøver å ikke gå i veien, sier han og trekker seg tilbake til en skygefull benk.

Å gjøre om de fine griselårene om til Parma-skinke, er en ganske enkel prosess. Det vil si, den har ikke forandret seg noe særlig i løpet av de 94 årene siden faren til bestefar Nicola opprettet Pio Tosini.

- Vi bruker bare to ting, sier den unge Nicola.

- Salt og tid.

Han viser oss gjennom hele produsjonsprosessen, fra kjøttet ankommer til skinkene er ferdige. Skinkene saltes, henges i forskjellige temperatursoner. Fra tid til annen blir de sjekket, ved å stikke i skinkene med en hestebein-nål.

- Lukt her, sier Nicola og stikker nålen raskt i en ung skinke og holder den opp under nesa mi.

Det lukter blodig.

- Og lukt her, sier han, og gjør det samme med en nesten ferdig skinke.

Den lukter mer som ost enn som spekeskinke.

- Hvis du tenker deg at skinkene er oster, er det lettere å skjønne hvilken nensom blanding av enkelhet og presisjon som fordres. Og at vi er stolte av det vi gjør, sier Nicola.

- Consorzio'et er stolt, retter Paolo.

Etter 10 måneder er Parma-skinken endelig klar til å spises. Da er det nødvendig med enda en form for presisjon. Du må kunne håndtere en kniv. En Parma-skinke skal skjæres forsiktigø- som om du barberte ansiktet til en god venn. Skivene bør være syltynne for at du skal kjenne den fine smaken.

Nicola gir meg skive på skive med verdens beste skinke. Jeg kjøper med meg en sju-kilos skinkeø- selv om jeg ikke aner hva jeg skal gjøre med den.

- Vi spiser skinke nesten hver dag, forteller Nicola.

- Hvordan tilberder dere den?

- Å, nei, vi tilbereder den aldri, svarer han, overrasket over spørsmålet.

- Den er best i syltynne skiver, sammen med brød. Eller oppå pizza. Men da venter vi alltid til etter pizzaen er stekt. Hvis ikke forsvinner den fine smakenø- da kunne man like gjerne bruke en tysk eller nordisk skinke, sier Nicola alvorligø- uten å legge merke til at han retter en blodig fornærmelse mot vår nasjonale spekeskinke.

Og jeg kan på sett og vis forstå ham. For selv om de nordiske og italienske skinkene ligner på hverandre av utseende, er de i virkeligheten like ulike som en rockekonsert og en i filharmonien. Hvis jeg skal ha en sommerlunsj med spekeskinke, rømme, flatbrød og øl, velger jeg uten tvil den røffe, norske skinka. Men når man bare skal ha en flortynn skive skinke og litt melon, er Parma-skinke i en klasse for seg selv.

I Norge er det fortsatt mye juks med betegnelsen Parma-skinkeø- særlig på restauranter, men også i butikker. Så, hvordan kan du vite at det er den ekte varen? Se etter stempelet fra Consozio del Prosciutto di Parma, selvfølgelig.

Oppskrifter:

Parma-skinke med melon

Klassikeren.

forrett til 4 personer

8 skiver Parma-skinke

4 skiver melon

Skjær opp skinka. Skjær opp melonen. Før de to ingrediensene sammen på en tallerken.

Parma-skinke med asparges og parmesan

Uansett hva du gjør, ikke kok aspargesen for lenge. Og bruk bare fersk parmesan. Har du Balsamico Tradizionale de Modena, er samlingen av regionale spesialiteter komplett.

forrett til 4 personer

8 skiver Parma-skinke

4 eller 8 asparges, avhengig av størrelse

50 gram fersk parmesan

Skjær opp skinka. kok aspages i vann med en sitronbåt i 5 minutter. Den skal fortsatt være litt fast inni. Tørk aspargesen, snurr skinka rundt. Høvle parmesan over.

Pizza med Parma-skinke

Legg på skinka til slutt. Hvis du bruker norsk spekeskinke, legg den oppå når pizzaen er halvstekt.

nok til 1 middels stor pizza

1 dl lunka vann

1/3 pakke gjær

2,5 dl mel

3 ss olivenolje

i liten boks tomatpuré

2 ansjosfileter (helst italienske eller spanske i olje)

oregano

100 gram revet mozarello, eller Port Salut

4 tynne skiver løk

4 skiver Parma-skinke

Bland lunka vann, gjær, mel og halvparten av oljen og kna til en deig. Sett til heving under plast i en halvtime. Fordel deigen tynt i en langpanne. Mos ansjosen, bland med tomatpuré og fordel utover pizzaen. Strø over løk, ost og oregano. Stek nederst i ovnen i 6 minutter ved 250 grader. Ha på skinken like før du serverer.