Gresset i Bresse

BRESSE-SLETTA (Dagbladet): Flatt, flatt, så langt øyet ser. Duvende bakker badet i hvitt lys. Varmeskyer hengt opp som en doven klesvask over horisonten.

Bresse-sletta er blant de rikeste jordbruksområder i hele Frankrike, har jeg lært. Her er grøden fetere, fløten tykkere og bøndene trinnere enn noe annet sted. Fjærkreet som vralter over engene, er viden kjent som «volailles de Bresse», en delikatesse kjent over hele Europa - og ikke for sin magerhet. Du skremmer dem opp i kaklende mengder der du lar sykkelhjulene surre nærmest av seg selv over slettas hvitlyse veier. Det er noe eget her, både ved folk og fjærfe.

  • Når bøndene i Bresse skal ha en riktig godbit, velger de seg den feiteste anda i flokken, avliver den varsomt før de piller den og spikrer den opp på varmeloftet med hodet ned. Når beina slipper taket og andekroppen dunker i golvet - det tar noen måneder - er kjøttet ferdig til å spises. Retten nytes helst under en stor serviett som skal dekke både hodet og tallerkenen, for at ikke aromaen skal gå tapt...
  • Hva er det med Bresse, som skaper denne rikdom uten parallell i hele Frankrike? Gresset. Det bølgende, grønne, tette gresset. Mil etter mil av timotei og svingel, rappgress og revehale, alle disse velsignede vekstene med sine høye blad og blomsteraks som - Gud bevare min munn - gir oss mennesker vår egentlige vogge på jorda. At det står tettere og rikere her på sletta enn andre steder, er det som gjør Bresse til Bresse.
  • Uten gresset ingen kyr, uten kyr ingen fløte, heller ikke noe smør å steke fjærkreet i og heller ingen and, ingen kylling eller vaktel. Og ingen ost! Kort sagt: hva var vi uten gress? Ingen ting. Med gress, derimot, er vi alt. Vi høster proteiner og skummer fett, presser ut alt fra melkesafter og blodige biffer, lagrer kalorier i stabler av kjellerkaldt, lekkert smør.
  • Ja, gress er egentlig energi, høypotent energi. Nyslått gress i haug kan som kjent gi en varmeutvikling av faretruende høy temperatur, det vet alle som har vært med på en slåttonn. Det er krefter i haugen! Presset gress avgir en tyktflytende, oljeaktig substans, en påminnelse om de enorme kalorimengder som gjemmes i de tilsynelatende uskyldige små strå. Og hvem har glemt sin mors bekymrede blikk for flekkene på den nye buksa når du lekte på vollen: Grønske! Uff da gutt, de går aldri av.
  • Gress er liv. Det er kraft, styrke, energi - sollysets omdanning av de primitive grunnstoffer til det livgivende klorofyll, grunnelementet i fotosyntesens mirakel. Det var først da Gud sa: Bli gress! at Han kunne begynne å tenke på oss andre. Og her vokser det foran din fot, som den mest selvfølgelige ting av verden.
  • Men nå har klesvasken der oppe skiftet farge. Truende mørke plagg blafrer over sletta. Skyggene gnisser mot hverandre i dumpe skrall. Kranene åpnes. Syklisten må søke regnly under en vennligsinnet eik. Gresset, derimot, strekker seg som sultne lanser mot regndråpene, spidder vannet for å la molekylene trille ned langs bladene, ned over røttene, dypt ned mot gressmattas origo i mulden.
  • Gresset i Bresse får sin føde for å kunne bringe livet videre.