MORAL:  Å velge en vegansk livsstil, uten kjøtt, melk, ost, smågodt, ull og skinn, er fullt mulig. At det er mer moralsk høyverdig er jeg uenig i, mener Viestad. Her på gården Viestad i 2010.
MORAL: Å velge en vegansk livsstil, uten kjøtt, melk, ost, smågodt, ull og skinn, er fullt mulig. At det er mer moralsk høyverdig er jeg uenig i, mener Viestad. Her på gården Viestad i 2010.Vis mer

Hvis du skal ta livet av et dyr, er det eneste høflige å benytte seg av alt sammen

Hode-til-hale-bevegelsen.

Debattinnlegg

Sagen synger gjennom bein og marg. Bokstavelig talt, og i den rekkefølgen. En høy, hvinende tone som blir mer og mer intens, inntil den blir mykere, når den feite margen gir smøring til bladet, så bein igjen, inntil det plutselig blir stille. Jeg er omgitt av kjøtt. Foran meg henger det en halv ku og en hel gris. I rommene rundt meg på det kjempestore slakteriet på Rudshøgda er det mer av det samme; Norges tilsynelatende umettelige sult etter kjøtt.

Det går kaldt nedover ryggen på meg etter hvert som slakteren Oddvar Tessem skjærer ned dyrene som henger fra kroker på veggen. Ikke fordi det er så kaldt. Det er min skyld at jeg ikke har kledd meg mer fornuftig. Ikke fordi dyrene er døde, eller fordi jeg skremmes av sagen, eller av hvor lett kniven skjærer gjennom kjøttet. Det ligger jo i kortene når man besøker et av landets største slakterier. Jeg grøsser og fylles av ubehag når jeg innser hvor lite av dyret jeg kjenner igjen. Hvor få av de ulike stykningsdelene jeg bruker, hvor lite av disse dyrene - engang levende, beitende, snøftende, drøvtyggende - som ender opp i butikken som noe gjenkjennelig. Der er ytrefileten, som går over i entrecote og høyrygg. De stykkene kjenner jeg igjen. Der er indrefileten, så bitteliten i forhold til den digre skrotten. Men hva med resten? Det svære låret? Ribbeina? Brystet? Kjaken? Føttene? Forbeina? Margbeina? Bogen? For ikke å nevne hjertet, nyrene, leveren; organene som har sørget for å holde dyret i live, men som vi nå later som ikke eksisterer.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Lik det eller ikke: Menneskenes liv har for en stor del vært bygd på kjøtt. Vi er rovdyr som spiser musklene og fettet til andre levende vesener som vi har drept. De første menneskene jaktet. Deres evne til å nedlegge byttedyr, til å beherske ilden og tilberede kjøttet var trolig med på å forvandle oss fra menneskeaper til moderne mennesker. Og husdyrhold har vært en sentral del av menneskelig sivilisasjon siden før vi begynte å dyrke planter. Vi er det eneste rovdyret som er venner med våre bytter.

Men aldri i menneskenes historie har vi spist så mye kjøtt. Og aldri har vi nyttiggjort oss så lite av dyret. Det kan vi ikke fortsette med. Det gir dårlig bærekraft. Det gir kjedeligere mat. Og det er i ferd med å uthule, tømme en del av den menneskelige kulturen for mening og innhold. Så lenge vi har vært mennesker, har vi spist kjøtt. Så lenge vi har spist kjøtt, har vi spist hele dyret.

Vi behøver ikke spise kjøtt for å leve. Og vi har ingen rett til å ta liv. Dette er - i korte trekk - grunnlaget for veganerbevegelsens kritikk mot kjøttspising. Argumentet ble gjentatt, men i grunnen ikke utdypet, av førsteamanuensis i filosofi ved Universitetet i Bergen Espen Gamlund tidligere i høst, som i en kronikk i Aftenposten hevdet at «Det er moralsk galt å spise kjøtt».

Å velge en vegansk livsstil, uten kjøtt, melk, ost, smågodt, ull og skinn, er fullt mulig. At det er mer moralsk høyverdig er jeg uenig i. Om det er sunt for oss, er tvilsomt. De fleste av oss kunne med fordel spist mer grønnsaker. Likevel velger de fleste mennesker som har råd til å spise kjøtt, å spise kjøtt.

Det er mye bra med fokus på å spise mer grønt. Initiativ som «kjøttfri mandag» kan være en påminnelse om å se forbi våre rovdyrinstinkter når vi skal bestemme hva vi skal ha til middag. Men samtidig er det en fare ved en diskurs der kjøttspising blir sett på som noe skittent, en uheldig last vi bærer med oss, på samme måte som å snuse eller røyke. Jo mer anstrengt forhold vi har til kjøtt, jo mer tyr vi til det kjøttet som i minst grad minner oss om at det kjøtt vi spiser - filetkjøttet, de «nøytraliserte» stykkene med renskåret kjøtt. Og jo mer vi spiser av dette kjedeligste kjøttet, som det er lite av på selve dyreskrotten, jo mer etterspørsel blir det etter flere slaktedyr. Samtidig som det hoper seg opp enorme mengder uønsket kjøtt, som ikke blir solgt, eller som blir dumpet som matbutikkens egenskapsløse fyllstoff, kjøttdeig.

Kjøttspising eksisterer ikke i et moralsk vakuum. Det er i ferd med å vokse fram en motbevegelse til den hodeløse kjøttspisingen på den ene siden, og til den blinde moralismen på den andre. Og det er det jeg kaller hode-til-hale-bevegelsen. Du kan kalle oss en koalisjon av etisk bevisste rovdyr, som ser forbi kjøtt-eller-ikke-kjøtt-diskusjonen, og i stedet bryr oss om hva slags kjøtt vi spiser. Ved å omfavne kjøttspisingen ønsker vi ikke å spise mer kjøtt, men bedre kjøtt, mer interessant kjøtt, og å gjøre maksimalt ut av de ressursene vi har til rådighet.

For det er forskjell på kjøtt og kjøtt, og det er dette den nye bevisstheten dreier seg om. Lam lever mye av livet sitt ute på beite, der de gjør om gras og busker til kjøtt, samtidig som de vedlikeholder kulturlandskapet. Kyrne som gir oss melk, ost og smør, ender også opp på slakteriet når de har utført sin tjeneste. Det er god bærekraft å utnytte dette kjøttet i matlagingen. Dessuten er det dette storfekjøttet som har mest smak. Det er bedre ressursutnyttelse å tilberede en svinekjake enn en indrefilet, selv om kjøttet kommer fra samme dyr, fordi det er en ressurs som ellers ikke ville blitt utnyttet.

Aktørene i bevegelsen er mange. Denne høsten har både Joacim Lund og jeg bøker som på ulike måter handler om viktigheten av å spise hele dyret; Lund en spennende debattbok, jeg en gammeldags kokebok i Schønberg-Erken-tradisjonen. Nystartede Indre Oslo matforedling har spesialisert seg på å kjøpe inn gamle purker og bruke det ellers lite verdsatte kjøttet til å lage pølser og spekemat. Stadig flere profilerte restauranter, fra Smalhans, Taco Republica og St Lars i Oslo, til Credo Trondheim og Lysverket i Bergen, profilerer seg på å bryte ned kjøttets vanlige hierarki. Og halal-slaktere i alle de store byene bringer til torgs matkulturer fra andre deler av verden, som minner mye om det vi har forlatt - og det vi forhåpentligvis er på vei til. Skal jeg kjøpe et lammehode, er det på Grønland jeg finner det, ikke i eksklusive dagligvareforretninger.

Den nye vendingen mot kjøttet handler om bærekraft, om bevissthet om hva vi spiser, og om velsmakende mat, anerkjennelsen av at godt kjøtt er mer enn bare mør biff. Det handler også om god, gammeldags folkeskikk. Den britiske restauratøren Fergus Henderson regnes som stifteren av «hode-til-hale»-bevegelsen. Han argumenterer enkelt og fint for å finne gleden også i umat som innvoller og stykningsdeler som ellers ikke regnes som fine nok: «Hvis du skal ta livet av et dyr, er det eneste høflige å benytte seg av alt sammen.»

Lik Dagbladet Meninger på Facebook