Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Kultur

Mer
Min side Logg ut

Julemat fra presset and til rakfisk med vaffelpotet

Kulinarisk reise fra Libanon til Lofoten.

Romjula er på sitt mest innbydende. La matorgiene begynne.

Som alltid byr bokhøsten på nye kokebøker av mange slag. Hvilke trender kan spores ved sesongens slutt?

Eivind Hellstrøm er som vanlig på banen, i år sammen med sin tidligere elev Kristin Jacobsen med boka «Duft av jul». Er det noe nytt å si om julemat? Selvsagt. Hellstrøm er Hellstrøm. Innbakt andeterrin, gratinerte østers, grillet hummer eller tante Marits olorosokake er originale forslag. Men biff med bernaise? Til jul?

Vaffel og rakørrett
Hellstrøm er jo den som har introdusert pølse med vaffel i norsk kosthold. Kanskje ikke så merkelig at han anbefaler det han kaller potetvafler; revne poteter, egg og crème fraîche, stekt i vaffeljern — som tilbehør til rakørrett.

Andreas Viestad har derimot ikke med rakørret i sin bok «Julemat», en mer minimalistisk variant, som byr på spesialtips innenfor et relativt kjent register. Både Hellstrøm/Jacobsen og Viestad oppfordrer for øvrig til å lage all julematen selv; fra pålegg til stor middager. Men hva med syltelabber, folkens? Er ikke det en delikatesse?

Mange gjøremål
Viestad har også forslag hva angår stemningen i førjulstida, med kalender for gjøremål i hele desember. Julematen han brenner sterkest for, er «presset and». Den lages best med en andepresse. Mer om dette i Viestads bok.

Kanskje ikke noe for Donald Duck, som for øvrig serverer kalkun i et av årets julehefter. En scene til ettertanke.

Mens to av våre mest kjente matskibenter er i julemodus, har Ole Martin Alfsen i sin nye bok gått inn i en annen trend; den som anbefaler «Hverdagsmat — middager for alle», som hans nye bok heter. Det betyr åpenbart raskt og enkelt; altså en anvendelig og folkelig kokebok, som innbyr til et variert og spennende kosthold. Hvor hverdagslig det er, kan diskuteres.

«Hverdagsmat» er også tittelen på den nye boka til de fire kokkene som kaller seg «The Flying Culinary Circus». Mottoet synes å være «dobbelt så raskt, dobbelt så godt, dobbelt så variert». Boka virker instruktiv og effektiv, myntet på moderne, utålmodige mennesker.

Glem ikke sausen
Boka «Saus & kraft» er lagd av det tihodete kokketrollet Kulinarisk Akademi, og er mer en bok for den som liker å ta seg god tid både med tilberedelse og smaking. Teorien bak boka er at sausen og kraften er måltidets mest betydelig ingrediens.

Oppskriftene går dypt inn i sausens hemmeligheter og magi. Den geografisk orienterte kokeboka en klassiker; det fins ikke mange verdenshjørner som ikke har sin lille bunke med kokebøker.

Det er slett ikke noen tilfeldighet at Italia er blant de nasjonene som er bredest dekket på markedet. Det italienske kjøkkenet er blant Europas eldste og mest tradisjonsrike.

Italiensk matglede
Mariangela Di Fiore har skrevet i mange sjangrer, blant annet om mafiaen i «Camorraland» (2010). Hennes skriveferdighet merkes i boka «Min bestemors kjøkken», der hun deler sine minner om sommerferiebarndom hos sine italienske besteforeldre, i form av anekdoter, men selvsagt først og fremst oppskrifter og skildringer av måltider og matglede.

Variasjonen i det italienske kjøkkenet er tema for «Tapas fra Italia», som legger vekt på såkalte småretter. Med bakgrunn i Venezia-området, der disse rettene kalles cicchetti, går boka igjennom tradisjonelle eksempler fra dette området, før forfatterne Lindy Wildsmith og Valentina Sforza utvider perspektivet og legger ut på en kulinarisk smårettsreise Italia rundt.

Mat ved fronten
Eksotiske kokebøker er ellers ikke det mest påfallende i årets boksesong. Et unntak er «Amiras palestinske kjøkken» av Sylvi Inez Liljegren og Lene E. Westerås. Amira bor i flyktningleiren Rashedieh i Sør-Libanon. Mange nordmenn kjenner henne etter å ha jobbet i leiren på vegne av Palestinakomiteen i Norge.

Forfatterne, en skribent og en fotograf, tilbrakte ti dager på Amiras kjøkken. Resultatet er en bok om en kokk i et mildt sagt utsatt område, spekket med oppskrifter smidd ut av en århundrelang tradisjon.

Tilbake i gamlelandet: Bent Stiansen finner stadig nye kokebokvrier. Denne gangen har han besøkt utvalgte kokker blant sine rundt 150 lærlinger, på kryss og tvers i Norge. Boka «Norge rundt med Bent Stiansen» presenterer hver enkelt av kokkene, som deretter får anledning til å dele sine erfaringer med leserne i form av egne, til dels lokalt inspirerte oppskrifter. Altså en bok både om kokker og kokkekunst, med nasjonal vinkling.

Matens verktøy
Ellers er den eneste regionalt orienterte kokeboka vi finner på årets meny, «Mat fra Nord-Norge», av Eirik Nilssen. Boka samler oppskrifter fra de tre nordligste fylkene. Mye fisk, naturlig nok. Og reinsdyr. Og lam. Mackøl og måsegg. Kraftig kost fra et hardført landskap. Presentert i en røff og anskuelig layout.

Til slutt: Hvordan skal maten tilberedes? Jørgen O. Grann og Olav Birkeland har skrevet boka «Den velutstyrte mannen». De opplyser at i 1960 fantes gjennomsnittlige rundt 12 kjøkkenredskaper i et norsk kjøkken. Poenget er at mannen er i ferd med å innta kjøkkenet i større og større grad. Og menn er glad i utstyr. I dingser. I teknikk.

Forfatterne går igjennom alt fra oppvaskbørste til dehydrator og forteller hva tingene er godt for, supplert med en hærskare grunnleggende oppskrifter. Spørsmålet er: Kan en drill brukes til matlaging? Denne boka gir deg svar.

Forfatterne noterer seg faktisk at andepresse ennå ikke er vanlig på et norsk kjøkken. «Men det er ikke langt unna, » slår de fast. Så der er du føre var, Andreas Viestad.

Utforsk andre nettsteder fra Aller Media