JULEMATEN innebærer ofte flere typer koking ogf steiking. Boka "Kok og stek" av Kulinarisk Akademi  handler om de forskjellige tekninkkene. Foto: NTB Scanpix
JULEMATEN innebærer ofte flere typer koking ogf steiking. Boka "Kok og stek" av Kulinarisk Akademi  handler om de forskjellige tekninkkene. Foto: NTB ScanpixVis mer

Koking og steiking, sauser og kraft

Wandrups utvalgte: To bøker som gir deg kulinariske råd.

BOK: Som vanlig er sesongen full av kokebøker, fra verteraner som Bent Stiansen med «Søndagsmiddag» og Lise Finkenhagen med «Lises jul: mine beste oppskrifter» til Aicha Bouhlous «Aichas kjøkken: norsk mat inspirert av mine marokkanske mødre» og Ole Martin Alfsens «Vennemiddag: festmat for alle».

Teknikkene demonstreres gjennom 198 oppskrifter.
Teknikkene demonstreres gjennom 198 oppskrifter. Vis mer

De fleste kokebøker er oppskriftsbaserte, det vil si at de presenterer varierte måltider rett for rett. Men la oss rette oppmerksomheten mot to bøker som i stedet er vinklet på teknikk. Begge er utgitt av Kulinarisk Akademi, en gjeng med kokker som holder til langs Akerselva i Oslo, henholdsvis Mølla og Mathallen. Her driver de et såkalt kompetansesenter for mat, ikke minst arrangeres en rekke kurs.

For to år siden kom boka «Saus og kraft». I år er de ute med «Kok og stek». Gjennom eksempler demonstreres koketeknikker innen i kapitler med titlene koking, posjering, blansjering, confitering og sous vide. Steketeknikkene er inndelt i pannesteking, braisering, ovnssteking, grilling og fritering.

Boka er utarbeidet av Jostein Medhus og Espen Vesterdal Larsen, i samarbeid med akademiet. De forskjellige teknikkene er demonstrert gjennom 198 oppskrifter. Med disse to bøkene oppslått ved siden av komfyren er sjansene meget gode for å skape en minneverdig kveld.