Lut lei lutefisk


LITE VARIERT: Endelig får kokk Daniel Svernborn lage noen annet en lutefisk. Ytrefilet av hjort er alternativet.


20 TONN: Lutefisk går med i en førjul-sesong på Stortorvets Gjæstegiveri.

Dette er slett ikke den mest spennende tida å være kokk. De samme rettene går igjen og igjen. Sju dager i uka, sier svensken Kristoffer Fornes, en av kokkene på Stortorvet Gjæstgiveri. Kollega og landsmann Daniel Sverneborn er enig:
- Tradisjonell norsk julemat som lutefisk og pinnekjøtt er ikke kreativ matlaging. Det er vanskelig å gjøre noe mer med den enn å legge den pent på tallerkenen, sier han.
MÅNEDENE FRAM TIL JUL er uten tvil den mest innbringende tida for de fleste store Oslo-restaurantene. Særlig de som har spesialisert seg på pinnekjøtt og lutefisk. Og her er Stortorvet Gjæstgiveri i en klasse for seg. Fra lutefisksesongen starter, i begynnelsen av oktober, til like over jul, går det med tjue tonn av den norske delikatessen.
- Vi får fisken ferdig lutet, men skjærer og tilbereder den sjøl, forteller kjøkkensjef Kim Jeanette Simonsen.
Den gamle restauranten har to kjøkken i tillegg til et anretningskjøkken. Det største er nede, og det er her all lutefisken dampes. I kveld er det Linnea Wallin som sammen med Kim Jeanette har hovedansvaret for at den smaks- og luktsterke retten blir som den skal.
- Nei, jeg spiser ikke lutefisk. Har blitt introdusert til retten på feil måte. En bør nok lære å spise den før en begynner å servere den i store mengder, sier hun.
DEN TRÅDLØSE telefonen ringer: Fire lutefisk i andre med én gang, takk. Linnea henter fram fisk, legger den i dampovn, mens kjøkkensjef Kim Jeanette anretter tilbehøret. Ertestuing, bacon, fett og poteter finner sin plass på store fat av rustfritt stål, og blir plassert i heisen. «Bzzzz,» et lite trykk på knappen, og om noen sekunder skal fire sultne gjester i overetasjen fråtse i den norske delikatessen. Linnea tørker seg over pannen, mens Kim Jeanette smiler bredt.
- Jeg er oppvokst med norsk julemat og har smakt lutefisk. Men... jeg er ikke så veldig glad i den. Den har en ganske spesiell lukt som setter seg i hår og klær. Det er bare å hive seg i dusjen med én gang en kommer hjem.
På kjøkkenet i andre etasje er alt under kontroll, selv om det ikke ser slik ut. Det er trangt, varmt, hektisk og bråkete. Oppvaskmaskinen går på høyoktan.
- Lutefisk krever en enorm gjennomstrømming av tallerkner og bestikk, sier hovmester Trond Ledsaker. - Folk spiser gjerne to og tre porsjoner. Det betyr to og tre ganger så mye oppvask. På det mest hektiske går det... la meg se, Trond regner på fingrene. - På de mest hektiske dagene går det over 1200 tallerkener inn og ut av kjøkkenet i løpet av fire timer, sier han.
NOEN ER SVÆRT GLADE i lutefisk, og har åpenbart fastet i flere dager før de begynner på det årvisse matritualet.
- Jeg tror rekorden er på 3,1 kilo ren fisk. Det er uvanlig mye, men det er ikke uvanlig at folk får i seg over to kilo. Men storspiserne har ikke kommet ennå. De virkelig store lutefisklagene kommer ikke før i midten av desember, de som har holdt på med dette i tjue- tretti år, forteller Trond, han tar et siste trekk av sigaretten, og løper av gårde. Pausen er over, pliktene kaller.
Like etter kommer han inn på kjøkkenet, smiler bredt til Daniel og Kristoffer og sier:
- Nå blir dere glade! Bord nummer åtti skal ha tre hjort, sier Trond.


20 TONN: Lutefisk går med i en førjul-sesong på Stortorvets Gjæstegiveri.