Michelin-guiden 2019:

Nå må Bergen legge seg i selen og komme etter

Avansert mat er godt for alle sanser. Det viktigste er likevel at kokkene sprer opplevelser og kunnskap om smaker og råvarer til et stort publikum.

En stjerne: Heidi Bjerkan fra Restaurant Credo i Trondheim fikk både stjerne og pris for bærekraft i den nordiske Michelin-guiden. Foto: Mikkel Berg Pedersen/ Ritzau Scanpix / NTB scanpix
En stjerne: Heidi Bjerkan fra Restaurant Credo i Trondheim fikk både stjerne og pris for bærekraft i den nordiske Michelin-guiden. Foto: Mikkel Berg Pedersen/ Ritzau Scanpix / NTB scanpixVis mer
Kommentar

«Oppdagelsen av en ny rett gjør mer for menneskehetens lykke enn oppdagelsen av en ny stjerne», skrev Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826). Han regnes som historiens første gourmet og skrev det banebrytende verket «Smakens fysiologi».

I dag kan vi også si at det gjør godt å få en stjerne. Fra Michelin, produsenten av en vare (bildekk) hvis smak og lukt ikke forbindes med høy kokekunst. Men siden den første Michelin-guiden kom ut i år 1900, har navnet i økende grad blitt forbundet med gourmetmat og luksuriøse restauranter. Nå er Michelin-stjernene å sammenlikne med OL-medaljer, og med et tilsvarende økonomisk potensiale.

Derfor var det et stort øyeblikk da to restauranter i Trondheim fikk tildelt hver sin første stjerne i Michelin-guiden under en seremoni i Århus. Med Credo og eier og kokk Heidi Bjerkan fikk Norge også sin første kvinnelige mesterstjerne.

Credo mottok dessuten prisen for den mest bærekraftige restauranten i Norden, en nyskapning det er grunn til å merke seg. At Fagn og kjøkkensjef Jonas Nåvik fikk en splitter ny stjerne, forteller at byen er i ferd med å etablere seg som et senter for fremragende kokekunst. Fra før har Stavanger klart det samme.

Nå må Bergen legge seg i selen og komme etter.

De to trønderske nykommerne har mye felles når det gjelder profil. Ikke minst i bruken av lokale og norske råvarer. Ofte det som tas opp fra sjøen, men også grønnsaker og kjøtt. Dette er de ikke alene om. Selv om stilen, smakene og kombinasjonen av råvarer kan variere, preges nesten alle norske topprestauranter av kortreist mat.

Vår eneste restaurant med tre Michelin-stjerner (Maemo), løftes dette grunnkonseptet opp til et himmelsk nivå der gjesten føres inn i et univers med et enormt register av lukt, smak, farge og konsistens. Restauranter på dette nivået åpner dører til helt nye sanseopplevelser.

Selvsagt koster det. Med vinpakke flyr tusenlappene som løv i høstvind. At måltidet har verdi for gjesten er selvsagt viktig. Men kokekunst på høyt nivå må også ha et videre perspektiv om den skal ha legitimitet.

Kokker og kjøkken på toppnivå bør være laboratorier for utvikling av nye metoder, helt nye retter, bruk av nye og gamle råvarer og smaker. Det må ha røttene i norsk jordsmonn og bidra til utviklingen av norsk sjømat. Stjernekokkene må utvise integritet og være kompromissløse når det gjelder kvalitet.

Da kan de påvirke utviklingen av norsk mat i langt bredere format enn hva som er mulig rundt damaskdukene. Bent Stiansen på Statholdergaarden er et eksempel på dette. Han har fått Michelin-stjerne 22 år på rad, også i år. Ikke minst har Stiansen utgitt populære kokebøker med retter og råvarer de aller fleste kan bruke.

Dette blir da stjernekokkenes misjon: Å ta en himmelsk munnfull ned til menneskene på jorden.

Lik Dagbladet Meninger på Facebook

Meninger rett i innboksen?

Meld deg på vårt nyhetsbrev for å motta ukens viktigste saker fra Dagbladet Meninger hver fredag. Nyhetsbrevet kan inneholde annonser. Du kan når som helst melde deg av.