DRØMMERIBBA: Hvis du ikke får det helt til i kveld, kan du i hvert fall nyte dette bildet av sprø svor fra «Den store julekokeboken».  Her er et utvalg av sesongens ferskeste utgivelser.
DRØMMERIBBA: Hvis du ikke får det helt til i kveld, kan du i hvert fall nyte dette bildet av sprø svor fra «Den store julekokeboken». Her er et utvalg av sesongens ferskeste utgivelser.Vis mer

Under Pariserkommunen spiste de eselfarse og elefantbuljong

Heldigvis finnes det også kokebøker med oppskrifter på mer tradisjonell julemat.

(Dagbladet:) Når vi setter oss til bords i kveld, gjør vi mer enn å hengi oss til et måltid. Hver og en er med på å opprettholde en tradisjon. Vi snakker om julemiddagen, et begrep vi alle har et forhold til. Maten er ikke bare mat, den er en seremoni, et symbol på noe fast og stabilt i en ellers turbulent hverdag.

De fleste har vokst opp med en viss type matrett på julaften. I dagene før jul er dette måltidet et av de hyppigste emnene for smalltalk. Hva spiser dere til jul? Ribbe, pinnekjøtt, torsk, lutefisk? Riskrem til dessert, med eller uten mandel? I skilsmissenes tidsalder er dette blitt ytterligere komplisert. Ribbefrelste må kanskje finne seg i torsk hos sin nye svigerfamilie. Eller omvendt.

UANSETT HVA MAN måtte foretrekke eller få servert julaften, vil man trolig finne en brukbar oppskrift i den rykende ferske «Den store julekokeboken», skrevet av Knut Solberg og Kay Johnsen, begge knyttet til Engebret Café i Oslo, og supplert med tips om drikke til maten av Christer Berens. Her fins alt fra smalahove til pepperkaker. Jula er det aller største etegildet, og denne boka er preget både av tradisjon og kunnskap. Akkurat som maten. I dag vil vi ikke ha noe fancy nymotens.

Men har vi bruk for en slik bok? Eller alle de andre kokebøkene som sendes ut fra små og store forlag? Har vi ikke snart nok? Og hvorfor kjøper vi stadig flere? Er det fordi vi vil lage mat eller fordi vi vil lese om den?

DEN BESTE BOKA om mat som er kommet i år, er Henry Notakers «Kokken og skriveren - den gastronomiske litteraturens historie». Notaker går igjennom kulinarisk pregete utgivelser fra trykkekunstens begynnelse fram til i dag. En fantastisk gjennomgang, spekket med de villeste anekdoter, der alle sider av matens betydning for menneskene berøres, fra det pirrende, estetiske, medisinske, (kjøkken-)historiske og litterære til det politiske, økonomiske, sosiale og nasjonalistiske.

Notaker holder seg til Europa, og han stanser ved 1950-tallet. Likevel fyller litteraturlista hans 24 tettskrevne sider og målet synes å være å avgrense begrepet «gastronomisk litteratur», selv om dette er en bokmengde med høyst forskjellig mål og ambisjon.

Men bøkene kan ifølge forfatteren være formulert på et nivå som kan måle seg med skjønnlitteraturen, og sjangeren er i stadig fornyelse. Er det et ønske om å gjøre litterære bragder som ligger bak? Eller er det som Notaker konstaterer et sted: «Det viser seg svært ofte å ligge et ønske om fortjeneste til grunn

KOKEBOKA SKRIVES innenfor mange forskjellige sjangrer. Det synes som om disse oppstår nettopp i behovet for å skrive bøker som skiller seg ut. Og hva med publikum, hvorfor hiver de seg på? Er det slik som Notaker siterer, fra forfatteren av «Melankoliens anatomi», Robert Burton: «...ingen er fornøyd med det de har, heller ikke med maten, for menneskets natur er fortsatt så begjærlig etter nyheter, variasjon og delikatesser at de må ha forandring, selv om det blir til det verre.»

Notaker er ikke fullt så pessimistisk. Han fastslår at forfatterne av kokebøker må «...følge med i tiden, med nye moter og trender». Hva med årets utvalg? Bent Stiansen, som har sju kokebøker bak seg fra før, har skrevet boka «Alene hjemme (Kokebok for små husholdninger)». Målet er «å senke terskelen for å lage gode og varierte måltider, selv om man skal spise dem alene». Eivind Hellstrøm, som har utgitt 13 kokebøker siden 2000, fire av dem sammen med andre, har skrevet «Eivind Hellstrøm Jr.», sammen med fadderbarnet Elise (15). Boka er rettet mot unge mennesker, og budskapet lyder i klassisk Hellstrøm-ånd at vi må oppdage «hvor vidunderlig verden kan være hvis vi bare gidder å stå opp og tenke på hva vi skal spise».

SILD TIL JUL: «Den store julekokeboken» har nettopp vunnet en pris for «Best Cookbook Photography» i Gourmand World Cookbook Awards 2012.
SILD TIL JUL: «Den store julekokeboken» har nettopp vunnet en pris for «Best Cookbook Photography» i Gourmand World Cookbook Awards 2012. Vis mer

MANGE KOKEBØKER HAR et geografisk utgangspunkt, for eksempel «Chef Ramzis arabiske kokebok», et spennende sprang inn i matlaging fra Ramzis hjemland Libanon i særdeleshet, andre land i regionen i alminnelighet. Ramzi er ifølge forlaget «overbevist om at mat er et viktig redskap i brobygging mellom mennesker». Kanskje spiser de feil kost i Midt-Østen for tida.

I en helt annen ende av den geografiske skalaen, fins boka «Halden Food City - en bok om mat i Halden og folk i Halden». Her presenterer kjente og ukjente haldensere sin favorittrett. Et slag for lokalmiljøet så godt som noe.

MAN SKULLE TRO at Petter Schjervens bok «All mat kommer fra Ungarn» er en bok i slekt med de to sistnevnte, men det er feil. Schjervens undertittel lyder «nostalgisk kokebok», og produktet er et riktig fornøyelig og fargerikt møte med fortidas gastronomiske trykksaker. Schjerven har vært en ivrig loppemarkedstråler og har funnet de vittigste slagord, fotografier, annonser og ikke minst en lang rekke gammeldagse oppskriftskort. Egentlig en humorbok, med betraktninger fra kjente kokker. En påminnelse om hvor fort tida går. Sammenlign for eksempel et bilde av et julebord fra «Husmorens kokebok!» (1963) med de stylede bildene i «Den store julekokeboka». Også fotokunsten har gjort framskritt.

I dag er det å fotografere mat en egen profesjon. Dessuten fins det bøker der bildene overskrider interessen for mat. «True Blood Kokebok» er et biprodukt av den kjente vampyrserien og inneholder foruten matoppskrifter fra dypet av de amerikanske sørstatene en mengde fotografier fra den bokstavelig talt blodige TV-serien, som man må bla forbi for å finne eventuelt interessante oppskrifter.

DEN ISRAELSKE KOKKEN Yotham Ottolenghi har utgitt årets vegetarkokebok, «Plenty». Lenghi har en klar matfilosofi: «Midtpunktet i hver enkelt rett, i starten av tankeprosessen, er en ingrediens, én ingrediens - ikke bare hvilken som helst ingrediens, men en av mine favorittingredienser. Jeg begynner gjerne med dette sentrale elementet og prøver deretter å bygge det ut, heve det, presentere det på en ny måte samtidig som det hele tiden er i sentrum, i hjertet av den endelige retten.»

Geir Salvesen hevder i forordet til sin bok «Sushi og vin. Rågodt fra Alex Sushi» at sushi kan settes i «et bredere, filosofisk system», noe som utdypes i kapitlet «Sushi er kunst». Et hovedmål er ellers både å lære folk å lage sushi hjemme og få vite hva slags vin som egner seg best til hvilken rett. Altså ikke bare øl og sake, som brukes i hjemlandet Japan.

Henry Notaker fastslår at kokebøkene helt siden renessansen har «vært fulle av alskens digresjoner, personlige betraktninger og historiske fakta». Vil du ha en slik kokebok, bør du skaffe deg «Vår ære og vår mat» av Torgrim Eggen og Gert Nygårdshaug, to velkjente romanforfattere, i utgangspunktet glade amatører. Begge har som prinsipp at rettene i boka skal være skapt og navngitt av dem selv. Resultatet er en underholdende bok, der anekdoter og reiseskildringer følger oppskriftsfantasiene.

Men selv ikke disse dikterne kan måle seg med det mest ekstreme måltidet Notaker er kommet over, i en kokebok utgitt under den tyske beleiringen av Paris i 1871. I ren nød gikk befolkningen løs på dyrene i dyrehagen og lagde forretter som «farsert eselhode» og «elefantbuljong». Hovedmåltidet beskriver Notaker slik: «Deretter fulgte kamelstek, bjørnekoteletter, og av kenguru er det laget en civet, en fransk viltragu hvor dyrets blod tilsettes sammen med vin. Hovedretter var ulvelår, antilopeterrin med trøfler og «Le Chat flanqué de Rats», en måte man ofte serverte fugler eller småvilt på, en kattestek med rotter rundt

Men i kveld er det julemiddag på tradisjonelt vis. God appetitt, og riktig god jul!

FOR ENHVER SMAK: Forfatterne av kokebøker forsøker stadig å finne nye nisjer i markedet.
FOR ENHVER SMAK: Forfatterne av kokebøker forsøker stadig å finne nye nisjer i markedet. Vis mer