LADIES OG LANDSTRYKERE: Alice B. Toklas reiste rundt i Frankrike med kompanjongen Gertrude Stein midt på 1900-tallet, for å skrive om lidenskapen sin: mat. Foto: The Granger Collection / NTB SCANPIX. Bildet er håndkolorert.
LADIES OG LANDSTRYKERE: Alice B. Toklas reiste rundt i Frankrike med kompanjongen Gertrude Stein midt på 1900-tallet, for å skrive om lidenskapen sin: mat. Foto: The Granger Collection / NTB SCANPIX. Bildet er håndkolorert.Vis mer

Vet du hva «kylling i halv sorg» er?

For Alice B. Toklas var mat en besettelse.

(Dagbladet:) Jeg er mer enn middels interessert i å lage mat, studere matoppskrifter, råvarer, ingredienser, steketider og så videre, og ser med bekymring på at jeg for ofte går inn hos slaktere, fiskebutikker eller delikatessebutikker bare for å se, eller kjøpe noe uten å ha behov for det. Kokebøker har jeg også en ulykksalig trang til stadig å skaffe meg. En dag for ikke så lenge siden kom jeg over ei bok som jeg har hørt mye om, men som jeg ikke visste var oversatt til norsk. Den kjøpte jeg. Etter å ha lest den ble jeg klar over hvor lite jeg visste om det å lage mat. Boka det er snakk om heter Alice B. Toklas Kokebok, og er skrevet av amerikanskfødte Alice B. Toklas, som hadde et langvarig kjærlighetsforhold til den modernistiske forfatteren Gertrude Stein, også amerikaner. Begge bodde lenge i Frankrike, og delte hus det meste av tiden.

Alice B. Toklas' kokebok er for det meste lagt opp som en gastronomisk reise gjennom Frankrike, med en avstikker til USA. Om noen andre har stor interesse for å tilberede og fortære god mat, må man si om Toklas og Stein at for dem var mat en besettelse; kanskje særlig for Alice. Hun sto for husholdet, og har blitt regnet som den feminine parten i forholdet. Men så til boka: en viktig del er skildringene av mennesker og vertshus og restauranter de møter på sin vei. Gjennom skildringene blir man kjent med Toklas og Stein, via måten Toklas vurderer mennesker og mat, og hvordan hun møter situasjoner som oppstår. Hun er ikke nådig om hun får en middelmådig oppdekning; etter et mislykket måltid hos en offiser og hans kone, er hun på det nærmeste rystet. For henne er matutforskningen et langvarig dannelsesprosjekt, med holdninger og måter å skrive om møtene med andre på, som til tider både er kokett og snobbete. Sitat: «Jeg var sjokkert da jeg oppdaget at Amelié brukte hermetisert melk(...).» Det inntrykket man får, er at dette er et overklasseprosjekt, med overklassens dertil hørende high brow-blikk på allmuen. Noe som jo ikke lukter særlig godt for andre enn overklassen selv.

Artikkelen fortsetter under annonsen

I dette tilfellet stemmer det ikke helt. Hvis man ser etter, oppdager man at de to kvinnene besøkte like mange eller kanskje flere vanlige vertshus enn dyre restauranter på reisene sine. Matlagingen blant såkalt vanlige mennesker i Frankrike var - og er - av en sånn klasse, og det blir lagt så mye prestisje og finne de rette råvarene og måten å tilberede på, at et vanlig vertshus i Frankrike ofte overgår finere restauranter i andre land.

I denne kokeboka med reisenotater handler nesten alt om mat. Av andre ting er det særlig de to bilene deres, Pauline og Godiva, som Toklas er opptatt av. Med dem kjørte de to kvinnene forsyninger til franske soldater under første verdenskrig, noe som vitner om en sosial samvittighet. At Gertrude Stein støttet Vichy-regimet, og Hitlers marionett Petain, under andre verdenskrig, kan tyde på at Steins samvittighet søkte nye leier.

Oppskriftene tar utgangspunkt i hvert enkelt sted, oppskrifter fra utdødde adeliges eller forfatteres kjøkken, eller oppskrifter de fikk av venner og husholdersker. Det første jeg la merke til var at oppskriftene ikke er så minutiøst veiledende som de pleier å være i andre kokebøker. Her stoler forfatteren på leserens nivå. Toklas skriver flere steder sopp, uten at det presiseres hvilken sopp det er snakk om. Eller: 1 stor bukett med urter. En som kjenner litt til fransk kjøkken fatter hvilke urter det er snakk om, men en begynner vil klø seg i hodet i forsøket på å følge oppskriftene. På den andre siden kan Toklas være pedantisk fiksert på detaljer, som noen ganger virker underlige. I en blåskjellrett skal man legge en tallerken på grytelokket, og helle hvitvin i tallerkenen under koking. Og så?

Vet du hva «kylling i halv sorg» er?

Noe som også slår meg er det store spennet mellom oppskriftene når det kommer til ingrediensenes kompleksitet. I Endivsalat består retten av endiver, smør, sukker og salt. Grunnen er så klart at endivene smaker så godt i seg selv. På den annen side har noen oppskrifter et vell av ingredienser. Jeg husker ennå nytelsen da jeg for mange år siden spiste sjøtunge på gamle Mamma Rosa over Egertorget. Om jeg i stedet hadde fått sjøtunga som står beskrevet i Toklas kokebok, med den oppskriftens rikdom, ville jeg havnet i koma.

Hva er konsekvensene av vår innstilling til mat, og matvanene våre? I en dokumentar på norsk tv nylig (kalt «Food Inc»), fortsetter og utvider filmskaperne arbeidet til Erich Schlosser fra hans glimrende bok «Fast Food Nation». Både boka og filmen avslører de store kjedenes praksis, og metodene de bruker for å tjene mest mulig billigst mulig, på rystende vis. Et element i hurtigmatkjedenes praksis som ikke er rystende, men likevel svært korrumperende for den som kjøper hurtigkjedemat, er at all mat som en kjede selger skal smake likt, verden over. Den samme BigBurgeren i Kuala Lumpur som i Moskva. Hva blir konsekvensene for folks evner til å skille det begredelige fra mat som virkelig smaker når det er slik? En ting er kjedematens elendighet, en annen ting handler om at mat, så lenge mennesket har hatt et oppegående kjøkken, er ledd i en estetisk-kulturell dannelse.

Toklas' innbakte poeng er nettopp at hvert sted skaper sine matretter, ut fra klima, vekster, hva dyr beiter på når det kommer til jordas beskaffenhet, planters eller nøtters smaksavsetninger, årstider, luftfuktighet, temperatur; alt dette er med på å skape tradisjon i en lokal kultur hvor man samler seg om måltidet. Man kan se for seg et rustikt fransk småbytorg med en stor gammel eik som midtpunkt, som svaler folk under treet i sommerdagen, bodene med all slags grønnsaker og frukt, fiskehandlere og slaktere. Et slikt velkjent scenario kan betraktes som en nostalgisk klisjé. Feil: Dette er framtida. Fremtiden ligger ikke den prosesserte kjøttkladdens aroma, eller friterte potetpinners lokkende oljeduft. Fremtiden ligger i mat som kommer ut av hvert enkelt steds egne betingelser, og den omsorgen og stoltheten som en lokal befolkning har på vegne av sine erfaringer. Det har heldigvis flere og flere i Norge også skjønt.

Hva med Kylling i halv sorg, da? Kjøp boka, les og lær, og meld dere inn i Slow Food.