Alt er lov

Når en fiskekakebaker baker fiskekakesaker, må han lytte til Cole Porter.

NÅR DET GJELDER å gjøre meg selv bjørnetjenester, er jeg en grizzly, særlig når jeg av og til forsøker å ta snarveier rundt matlagingen. Fem minutter og tjue kroner spart her, og jeg setter i gang et ras av arbeids- og pengekrevende operasjoner. Denne gangen var det en helt alminnelig, litt mer enn vanlig katastrofalt travel og blakk tirsdag, og jeg var i fiskebutikken. Mens den gamle damen foran meg telte opp pengene for sine to fiskekaker (atten kroner) så langsomt hun bare kunne, med de minste myntene hun fant nedi den rynkede portemoneen sin, begynte jeg å tenke på hullet i lommeboka og alle de tingene jeg måtte gjøre resten av uka. «Shit, shit, shit,» sa jeg så høyt at gamla snudde seg undrende, mistet tellingen og måtte begynne på nytt. «Dette har jeg virkelig ikke tid til. Må tenke økonomisk, må lage mat i en fei, så kan jeg sette meg og jobbe, hvis ikke blir det krise,» tenkte jeg. Når det omsider ble min tur til å handle, hadde denne vissheten vokst seg så stor og moden at jeg ikke engang vurderte muligheten for å gå til bords med den nydelige havabboren som smilte inviterende til meg fra kjøledisken. Gamla hadde skjønt det, lettvint og billig mat var løsningen.- Gi meg tre fiskekaker, sa jeg myndig, trakk kortet gjennom magnetstripa, ruslet hjem og mindre enn tjue minutter seinere var middagen fortært. FISKEKAKER er sunt og godt, slik mat som barn blir tvunget til å spise, og fornuftige, dobbeltarbeidende foreldre elsker fordi den trenger minimalt med tilberedelse. Men for meg satte fiskekakene i gang en langt større og mer arbeidskrevende prosess enn om jeg hadde bakt havabboren i ovnen (olje, sitron, rosmarin). Etter at den første fiskekaka hadde stilt den aller verste sulten, begynte smaksløkene mine å lage forsiktige gjespelyder, og det slo det meg at fiskekakene kunne vært enda et par hakk bedre hvis det hadde vært litt mer fisk i dem. Midt i andre fiskekake begynte jeg å tenke ut hvilke fiskesorter jeg ville ha hatt oppi hvis jeg hadde laget dem selv. Hvordan jeg ville ha sørget for å ha malt fisken litt grovere og ha vært mye rausere med krydder. Den siste fiskekaka dynget jeg ned i HP-saus, fast i beslutningen om at jeg i morgen skulle lage en ny porsjon fiskekaker som var tilpasset min smak, ikke den gamle damen fra fiskebutikken.Dagene etter forsømte jeg andre plikter og mitt eget økonomiske strukturtilpasningsprogram til fordel for nitid eksperimentering med fiskekaker. Jeg kjøpte inn sju{ndash}åtte fiskesorter i butikken, fant fram den gamle kjøttkverna og satt i gang. Det tar ikke så fælt lang tid å lage sine egne fiskekaker, men jeg skulle ikke bare ha middag, jeg skulle erobre et helt kontinent. Bevæpnet med alt fra persille og garam marsala til kveite og sverdfisk, lagde og fortærte jeg godt over tjue forskjellige typer fiskekaker. I DEN EKSOTISKE delen av fiskekakenes verden er det ingen grenser for hva man kan gjøre. Jeg lagde en ikke helt vellykket, men likevel interessant variant der jeg krydret fisken med ingefær, fennikelfrø og litt garam marsala, mens jeg gjemte en teskje søt chilisaus inni selve fiskekaka. Det var moro, men det hadde nok vært vel så greit å dyppe fiskekaka i chilisausen etterpå i stedet for å leke mesterkokk. En annen som var streitere og vel så god, var en lakse- og torskekake der laksen er tilsatt sitrongress og koriander og torsken har fått en omgang juling fra chili og spisskum. Og den italienskinspirerte varianten med tomat, basilikum og parmesan fikk en middelhavsk tilfredshet til å boble opp i meg. Stort sett er det Cole Porter-loven som gjelder når du lager dine egne fiskekaker, og med sine to enkle ord (tre på norsk) er loven er enklere enn både «Kardemommeloven» og «Hakkebakkeloven»: Anything goes - Alt er lov! Først når du blander noe vondt inn i fisken, blir smaken dårlig. DU KAN OGSÅ treffe på problemer hvis du av økonomiske hensyn, og for å få kakene til å henge sammen, blander ut fisken med for mye bindemiddel (potet, egg, mel) - da vil fiskekakene bli gummiaktige og kjedelige. Samtidig gjelder det å finne en balanse mellom smålig gjerrighet og idiotisk sløseri. Fiskekaker lagd av dyre, eksotiske fiskeslag eller skalldyr er ikke nødvendigvis noe særlig bedre enn de som er lagd av trauste, billige slitere {ndash} torsk er bedre enn sverdfisk, og krabbe er nesten like godt som sjøkreps {ndash} det har jeg en 780 kroners fiskebutikkregning som bevis på. I sin reineste form er ikke fiskekaka noe annet enn malt fisk som er formet til ei kake og stekt i panna. Jeg synes at den beste, enkle fiskekaka består av massevis av grovmalt torsk, salt og pepper, bitte lite grann frisk timian eller persille, litt kokt potet som bindemiddel og en sprø skorpe av brødsmuler. Stekt i massevis av lykkelig fresende smør er det deilig mat som ikke utfordrer, men trøster og tilfredsstiller. TORSKE- OG LAKSEKAKERDette er asiatiskinspirerte fiskekaker med masse krydder. Du kan i grunnen ha i hva som helst, men jeg pleier å bygge opp fiskekakene rundt lime, sitrongress, chili og koriander. De andre ingrediensene bidrar til å bygge opp smaken, men de er ikke avgjørende. Nok til fire personer: 400 gram torsk400 gram laks1-2 sitrongress1 ss frisk koriander1 rød chili1 ss limejuice1 ts revet sitronskall1 ts hel spisskum (selges ofte under navnet cumin eller jeerah)kanskje en kokt potet, mostsalt og peppermeloljeFinhakk fisken med en veldig skarp kniv. Det tar litt tid, men her synes jeg det er bedre enn å male fisken i kjøttkvern eller kjøkkenmaskin. Hold torsk og laks fra hverandre. Fjern det tørre og grønne på sitrongresset (det kan være mer enn halvparten) og skjær resten i flortynne skiver. Hakk koriander. Finhakk chili (fjern chilifrøene hvis du ikke vil at kakene skal bli så sterke). Knus spisskum i en morter eller grovhakk med en kniv. Bland laks, sitrongress, koriander, sitronskall og limejuice. Bland torsken med chili og spisskum. Krydre begge deler med salt og pepper og bland inn nok kokt potet til det virker som om fiskekakene har en rimelig sjanse til å henge sammen. Form fiskefarsen til små boller og bland én og én laksebolle med én og én torskebolle. Rull blandingskaka i litt mel og stek i olje ved middels høy varme. FISKEKAKER MED KAPERSDette er litt italienskinspirerte varianter av de aller enkleste og trausteste fiskekakene jeg vet om. Nok til fire personer: 300 gram sei300 gram torsk 2 ss finhakket kapers1 ss finhakket persille1/2 sitron2 ts sennep2 ts fennikelfrø2 ss finhakket løk1 kokt potet, mostbrødkrum (knuste brødsmuler)smørMos fisken i kjøttkvern eller kjøkkenmaskin. (Har du ingen av delene? Finhakk for hånd.) Bland fisken godt. Ha i kapers, persille, sennep, fennikelfrø, løk, saften av en halv sitron og kokt potet. Form til mellomstore fiskekaker. Hvis kakene ikke henger sammen, kan du ha i mer potet eller litt mel.Rull kakene i brødkrum og stek i smør ved middels varme. Tida avhenger av hvor store de er, mine tar 6{ndash}7 minutter. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Alt er lov:</HLF> Stort sett er det Cole Porter-loven som gjelder når du lager dine egne fiskekaker. Først når du blander noe vondt inn i fisken, blir smaken dårlig.
<HLF>Billig og godt:</HLF> Fiskekaker lagd av dyre, eksotiske fiskeslag eller skalldyr er ikke nødvendigvis noe særlig bedre enn de som er lagd av trauste, billige slitere.