Alt for maten

Salt er det som får mat til å smake vondt når det mangler.

FOR NOEN ÅR SIDEN var jeg på en middag som en tysk-hongkongsk kokk hadde stelt i stand for å reklamere for sin nye bok. Vanligvis er jeg ikke så glad i slike tilstelninger, men den eksotiske og ikke lite kinky blandingen av Tyskland og Hongkong hadde pirret meg. Altfor ofte går det an å gjette seg til hva man får på forhånd, men her hadde ikke smaksløkene noen forestillinger om hva de hadde i vente. Vårrull eller sauerkraut? Risvin eller riesling? Römertopf eller wok? Eller, siden det var snakk om et slags fusionprosjekt, en blanding av alle de tingene? KOKKEN VAR KLEDELIG kokketykk og snakket engelsk med en morsom tysk-asiatisk aksent. Og når han skulle forklare hva som var spesielt med hans måte å lage mat på, var det én ting han understreket: Han brukte ikke salt. «Tzeel is too much saalt in tztee foot heel in tzee vezt» {ndash} det er for mye salt i maten her i Vesten {ndash} proklamerte han. Og det er ikke sunt, og maten er mer spennende, og mye bedre uten salt, messet han videre. Så strømmet maten inn. Det var massevis av små, nokså lekre, nokså forseggjorte retter. Det er okay med eksperimenter på matfronten, men jo mer krevende eksperimentet er, jo mer krever det av kokken, og jo stødigere må det være gjennomført. Tysk-hongkongeren kunne ha trengt litt av den amerikansk-japanske visdommen fra filmen «Karate Kid», der den kloke Mr. Miyagi forklarer sin unge læregutt Daniel-San at man trenger konsentrasjon, trening og et helt spesielt talent for å fange fluer med spisepinner. Bonusen er klar: «Hvis man klarer å fange fluer med spisepinner, da klarer man alt.» Å LAGE GOD MAT uten salt er minst like vanskelig, og for å gjennomføre et slikt stunt, må man være veldig, veldig flink. Denne kokken manglet Daniel-Sans nådegave. Maten var sånn passelig original fusionmat {ndash} ikke så ulik den andre fusionmaten som på slutten av nittitallet forsøkte å ta verden med storm, men som snart døde ut til en flau bris. Men mens annen fusionmat ofte var rar, men god, hadde alle rettene her én ting til felles: De smakte ikke så mye. Og det de smakte var ikke så veldig godt. Det var som om de forskjellige smakene bare var sånn halvveis skrudd sammen, at fisken og krydderet ikke tilhørte samme rett, og at grønnsakene smakte spesielt lite, ikke spesielt mye eller spesielt godt. Slike måltider burde komme med en liten advarsel, tenkte jeg: «Mens mange av rettene i dag er temmelig kjedelige, er kokkens ideer friske og interessante.» MOT SLUTTEN av måltidet, da jeg følte at jeg hadde gitt prosjektet mer enn en real sjanse, snek jeg meg bort til et anretningsbord i hjørnet av restauranten, der de små bollene med eksklusivt bordsalt var stuet bort. Jeg strødde en liten knert salt på det som var igjen. Og vips: Plutselig skjønte jeg hva chilien, ferskenen og krepsen gjorde sammen, og jeg la merke til at suppa, som hittil hadde nektet å røpe om den stammet fra dyreriket, planteriket eller fugleriket, besto av en nokså tiltalende blanding av risvin og fiskekraft. Salt er matlagingens politimann eller oppsynsmann: Det er saltet som modererer de store smakene og sørger for at de små slipper fram. Saltet er livsviktig i minst to forstander: Uten salt dør vi, og enda verre, uten salt smaker maten mindre. DERFOR ER DET salt nesten i alt, også det du ikke tenker på: Da jeg nylig bakte urtebrød, glemte jeg å ha i salt. Resultatet var at deigen oppførte seg rart under heving og steking, og når brødet var ferdig, kunne jeg kjenne lukta av urtene, men jeg kunne nesten ikke smake dem. Før jeg smurte på godt saltet setersmør, og rosmarinen og timianen foldet seg ut i munnen min. (Fett er også en god smaksforsterkende venn.)Salt har, i likhet med fett, fått et dårlig rykte. Salt er skadelig, sier noen, spiser du salt får du høyt blodtrykk, og så dør du fattig og venneløs. Faktum er at salt ikke er noe helseproblem for de fleste av oss. Noen som sliter med nyresykdommer, andre som har stresset på seg høyt blodtrykk eller trukket et uflakslodd i genlotteriet, bør være veldig forsiktige med saltinntaket, ellers er det ikke noe stort problem for folk med vanlig helse. Og, i motsetning til hva antisaltpropagandaen sier, spiser vi mye mindre salt i dag enn før. I tida før fryseren måtte nesten all mat saltes for at den skulle holde seg. Nå kan vi nøye oss med å bruke det som er viktig for smaken. DU HAR SIKKERT lagt merke til det: De små boksene med kjempedyrt salt som har blitt så populært de siste åra. Hvorfor, spør du kanskje, skal jeg betale flere hundre kroner kiloen for noe som uansett er 99 prosent natriumklorid? Den ene prosenten kan umulig være verd det. Nei, men det er ikke først og fremst innholdet du betaler for. Det som skiller en del av de dyre spesialsaltene fra vanlig bordsalt er ikke innholdet, men formen, teksturen. Det dyreste saltet i norske butikker er blomstersalt {ndash} eller fleur de sel, som det heter på fransk {ndash} og Maldon-salt, som den viktigste britiske typen heter. Dette er de øverste saltflakene som danner seg når saltvann lufttørker. Formen er som en blomst, og måten saltkrystallene løser seg opp på tunga får saltet til å smake søtlig, nesten kremet. Blomstersaltet er skjørt, og må plukkes for hånd. Derfor er det dyrt. Dette er ikke salt du skal ha i maten, men oppå maten. Jeg bruker blomstersalt hele tida, men det tar likevel flere måneder før jeg klarer å bruke opp en av de små, dyre 250-gramspakkene. Når jeg skal ha vanlig salt, bruker jeg det billigste havsaltet jeg får tak i, gjerne fra en diger femkilos sekk. Blomstersaltet er det dyreste og på mange måter det beste, men det finnes også andre salttyper. Noen spesielle typer havsalt er ekstra gode på smak. I Europa er det særlig Portugal og Frankrike som produserer gode lokale typer. Men de fleste dyre glassene med salt er bare uttrykk for ønsket om å finne på nye produkter å selge. Her om dagen fant jeg noen små glass salt til over 150 kroner. Det ene inneholdt ganske vanlig havsalt og provencekrydder, et annet besto av havsalt og appelsinskall. Kjøper du et sånt et, kommer du sikkert til å like smaken. Men du bør gjemme det hvis jeg kommer på besøk, for jeg kommer til å erte deg. Det er jo tross alt bare salt med en fancy innpakning. SALTBAKT LAKS MED LAURBÆRBLAD OG KANTARELLSaltbaking høres veldig vanskelig ut, men her er det ikke verre enn at man steker laksefileter med et lokk av salt. Jeg stikker et ferskt laurbærblad under skinnet på fisken, og det setter god smak.Det smaker godt med en god, helst hjemmelaget majones ved siden av, gjerne smaksatt med friske urter. Nok til 2:

    400 g laksefilet, med skinn, bein og skjell fjernet, delt i 4 like store biter3-4 ss blomstersalt (fleur de sel eller grovt havsalt2 laurbærblad, helst ferske200 g kantarell2 ss smør2 ss fersk gressløksalt og pepper
Skyll fisken godt i kaldt vann. Tørk med papirhåndkle. Skjær et snitt under skinnet på hver av filetene, og press inn et laurbærblad. Varm en stor stekepanne. Har du en titanpanne eller en annen non-stick panne, trenger du ikke noe fett {ndash} hvis ikke, ha i 1 ss olivenolje. Plasser fisken i panna med skinnsida ned {ndash} sørg for at det er litt plass mellom fiskestykkene. Dekk fisken med salt, slik at det danner et slags lokk, og stek i 10{ndash}12 minutter, inntil fisken er stekt, men fortsatt oransje på toppen. Stek soppen i smør. Krydre med salt og pepper. Dryss over gressløk og server.Børst mesteparten av saltet av fisken og server med soppen. URTEFOCCACIA MED BLOMSTERSALTDette er et enkelt urtebrød som ikke holder seg noe særlig. Her strør jeg saltet oppå foccaciaen, sånn at du får den behagelige knasingen og opplevelsen av hvordan smaken av brødet blir større og bedre i møte med saltet. Hell gjerne over litt god olivenolje før du serverer.
    500 g mel2 ts finmalt salt15 gram gjær3,5 dl lunkent vann2{ndash}3 ss olivenolje2 ss finhakket rosmarin, ev. andre urter2 kvaster rosmarinblomstersalt (fleur de sel) eller grovt salt
Ha mel og vanlig salt i en bolle og bland godt. Bland gjæret inn i 3,5 dl lunkent vann. (Bruker du tørrgjær, ha gjæren rett oppi melet.) Hell det lunkne vannet og oljen over melet, ha i finhakket rosmarin og kna til deigen er jevn og myk, men ikke mer enn litt klissete. Er den svært klissete, strø over litt mer mel. Dekk til med plast og gjerne et kjøkkenhåndkle og la deigen stå og heve seg på et lunt sted uten trekk i én times tid. Hvis du har tid: Slå opp deigen, kna i ti minutter (eller to), ha deigen tilbake i bollen og la den heve seg stor igjen. Bre deigen utover én eller to langpanner. Lag små hull i deigen med fingrene dine. Pensle med vann. Strø over blomstersalt og urter. La stå og heve et kvarter.Bak i ovnen ved 175 grader i 15{ndash}20 minutter, til den er gyllenbrun og gjennomstekt. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

Alt for maten: Salt. Foto: Scanpix