Babi dro av sted

Jeg sitter og venter på verdens langsomste hurtigmat. Les alle Viestads artikler

DET ER KØ foran det lille hurtigmatutsalget. Køen rekker langt ut i gata. Jeg stiller meg bakerst. Fra mitt utsiktspunkt - et hode over de fleste andre ventende - kan jeg se det de allerede vet: Det er ingen mat.

Klokka er ti på tolv i Ubud, Balis kulinariske hovedstad. De mange balineserne som har samlet seg under «Ibu Oka - Babi Guling»-skiltet, venter på Mannen med grisen. Stedet drives etter et strengt «først til mølla får først mat-prinsipp», og hvis du er uheldig nok til å komme litt for seint, så er det verst for deg. Sånn sett er det et annerledes hurtigmatsted, ettersom alle må vente og ikke alle får noe å spise.

DAMENE BAK DISKEN kvesser knivene og kjøttøksene sine. Vitser blir utvekslet, te blir drukket. En fyr som prøver å lure seg fram i køen, blir irettesatt på en mild, men likevel offentlig ydmykende måte. Jeg blir stående mellom to menn som røyker kraftige, indonesiske kreteksigaretter, fanget i en sky av nellikrøyk. Jeg står og prater med en dame i køen som ikke klarer å skjønne at det kan være is i gatene i det landet jeg kommer fra, når det plutselig går et sus gjennom køen. Kvinnen stopper midt i en setning, mennene mister røyken sin på bakken, køen går i oppløsning og alle øyne er på det pussige skuet oppi gata. En tynn fyr kommer vandrende nedover mot oss med en diger, stekt gris på hodet. Han går grasiøst, langsomt, fullt klar over at han er midtpunktet for alles oppmerksomhet. Han jobber hardt for å late som om han slett ikke synes det er slitsomt å gå slik og bære på en seksti kilo tung gris. Men han greier ikke å la være å slippe et lettelsens sukk når han gjennom en siste kraftanstrengelse har klart å plassere grisen forsiktig på disken. Deretter begynner det balinesiske midt-på-dagen-ritualet som er babi guling - grillet pattegris. Dyret hogges opp av de driftige damene. Ris og kjøtt plasseres inni kremmerhus av papir, som igjen pakkes inn i bananblader. En kvinne er ansvarlig for å påse at alle kundene får et lite stykke av det sprø skinnet, og av stuffingen som består av krydder og kassavablader.

Innen kvart over tolv er grisen ferdig oppdelt og fordelt mellom kundene. De som kom seint, får ingenting, de må gå sultne eller vente til neste gris kommer nedover gata - ingen vet nøyaktig når.

UNGGRISEN SOM blir servert på gatemarkedet i Ubud og dusinvis av andre steder på øya, er et vidunderlig eksempel på hvordan gatemat kan være den rake motsetningen til junkfood. For mindre enn en tier får du en smak av den beste maten frodige Bali har å by på.

Det gule skinnet er så sprøtt at det knaser når du spiser det. Kjøttet smelter i munnen. Krydderblandingen som definerer retten klarer på mystisk vis å både være kraftig og intens, uten at den overdøver den fine smaken av kjøttet. Størrelsen på grisen får meg til å tvile på at det er snakk om en pattegris. Kanskje det er en språkforskjell, tenker jeg først. Men det søte, nesten melkeaktige kjøttet etterlater meg forvirret: Hvordan kan det være noe annet?

Og jeg er sulten på mer. Jeg var dum og sa nei takk til en stor porsjon. Det jeg fikk, gjorde meg bare mer sulten.

ISTEDENFOR Å VENTE på at den neste grisen skulle komme fra det mystiske stedet oppi gata, spør jeg om adressen og oppsøker det på egen hånd.

Grisene, viser det seg, blir tilberedt i et gammelt verksted som ser ut sånn som smiene gjør på Folkemuseet eller i «Det var et gang et menneske». Fire menn sitter i hjørnet og gjør klart krydder og grønnsaker for stuffingen. En annen mann sitter og tilbereder en gris over åpen ild. Han vender den langsomt. Fra tid til annen børster han skinnet med en gyllen blanding av gurkemeie og vann. Hvis varmen ikke er intens nok, blåser han liv i glørne med en vifte. Når varmen blir for intens, raker han vekk noen glør. Selv etter flere timer på spyd over et bål er grisen hel og med en forbløffende, nesten skremmende livaktighet. Den lyser gult i mørket og smiler til meg med et ironisk eller ertende smil.

-  Tenk at det var her jeg skulle ende opp, som lunsjmat i verdens mest folkerike muslimske land!

BALI ER EN LITEN hinduistisk enklave i en overveldende muslimsk nasjon, og balineserne har tusenvis av små og store demonstrasjoner av sin annerledeshet, fra paradene - som matcher eller til og med overgår Indias i fargerik storslåtthet - til sin ustoppelige entusiasme for grisekjøtt.

Grisen plasseres på et stort fat og løftes opp på hodet til en skjørt utseende grisebærer. Jeg følger ham ned gata der en enda lengre kø står og venter. Grisebæreren ser ut til å få økt selvtillit og styrke etter hvert som han nærmer seg. Hoder vender seg etter ham, de vanligvis frenetiske balinesiske sjåførene sakker farten og gir fri passasje. Fra mitt utsiktspunkt et par meter bak Mannen med grisen kan jeg se forventningen og sulten i øynene på de ventende.

Det jeg naturligvis ikke hadde tenkt på, var at folk nå hadde ventet i nærmere én time, og at jeg, på grunn av min ekskursjon opp i griseverkstedet, var sist i køen. Jeg stiller meg opp og håper på det beste, men akkurat før det blir min tur, forsvinner den siste porsjonen.

Jeg kunne ha gitt opp, forlatt stedet sulten. I stedet setter jeg meg ned med en kopp te, trygg i vissheten om at det er varmt og godt, og at en ny gris er rett rundt hjørnet. Og da vil jeg være førstemann i køen.

BALINESISK PATTEGRIS

Dette er den balinesiske pattegrisen slik de serverer den på Bumbu Bali restaurant, en av de bedre og mer autentiske av sitt-ned-og-spis-stedene. Den er tilpasset en sekskilos pattegris, som du burde være i stand til å få inn i ovnen. Før var det umulig å få tak i patte-gris i Norge, nå lar det seg gjøre hvis du bestiller hos slakteren.

Til 8- 10 personer:

1 pattegris à 5,5- 6,5 kg

1 1/2 ss salt

170 g fersk gurkemeie, finhakket, eller 5- 6 ss malt

1,25 dl vann

1 ss rekepasta

500 g spinat eller kassavablader, hvis du finner det, hakket

450 g sjalottløk, hakket

10- 20 saftige fedd hvitløk, finhakket

50 g galangal, skrelt og finhakket, eller 3 ss finhakket fersk ingefær

8- 15 små fuglenebb- eller thaichilier, avpass antallet etter hvor sterkt du vil at fyllet skal være

10 stilker sitrongress, knust og hakket

2- 3 ss korianderfrø, knust

1 ss hel svart pepper, knust

5 kaffir limeblader, finhakket

olje

Forvarm ovnen med grillelementet til 200 grader. Gni både innsida og utsida av grisen med salt. Sett til side. Hvis du har fersk gurkemeie, blander du en tredel av den i vannet og kjører det til en jevn masse i en blender eller kjøkkenmaskin. Klem ut væsken ved hjelp av et rent kjøkkenhåndkle og ta vare på den. Bruker du malt gurkemeie, ha to spiseskjeer i vannet og bland godt.

Rist rekepastaen i en liten panne over høy varme til den tørker og begynner å klumpe seg. Pass på å sette kjøkkenvifta på fullt - stekt rekepasta lukter ganske intenst, og ikke bare godt. Ha rekepastaen over i en bolle, tilsett spinatbladene, sjalottløk, hvitløk, galangal, chili, sitrongress, korianderfrø, pepper, kaffir limeblader og resten av gurkemeien, og bland alt godt sammen. Fyll grisen med blandingen og lukk buken så godt du kan. Det er lettest å sy igjen med en tykk bomullstråd eller en tynn ståltråd. Har du ikke ståltråd liggende i kjøkkenskuffen, går det fint an å bruke binders på en kreativ måte.

Pensle skinnet med gurkemeievannet.

Pensle stekeristen med olje, eller enda bedre: kle hver av stengene med aluminiumsfolie og pensle folien med olje. Slik unngår du at skinnet brenner seg fast i rista.

Grill grisen på nederste rille i ovnen i 20 minutter. Ta den ut og pensle med gurkemeievann. Snu den, og stek i 20 minutter til. Alle ovner har litt forskjellige grillelementer. Det er viktig å følge med så skinnet på grisen ikke blir brent.

Senk temperaturen i ovnen til 180 grader. Stek grisen i to timer, mens du pensler med gurkemeievann og snur den med jevne mellomrom. Nå skal grisen være gjennomstekt. Hvis det er en stund til den skal serveres, kan du skru ned varmen til litt under 100 grader og la den stå i opp til to timer - det blir den bare bedre av.

Hvis du vil gi skinnet en deilig, sprø konsistens, rett før servering, kan du gjøre det ved å skru opp varmen igjen og sette grisen helt opp mot grillelementet de siste ti minuttene. Da er det viktig å følge med så skinnet ikke brenner seg! Ikke snu ryggen til ovnen mer enn noen korte sekunder av gangen, og for all del: ikke gå ut av kjøkkenet!

SVINEKAM MED BALISMAK

Det er ikke sikkert at du kan eller gidder å få tak i pattegris, selv om det er det beste. Derfor har jeg laget en spesialtilpasset oppskrift som bruker den gode og smaksrike svinekammen. Den blir deilig hvis du steker den lenge, som her. Prøv å få tak i frilandsgris, for eksempel Grøstad-gris. Du bør sette av en hel del tid, sånn at kjøttet blir smeltende og mykt. Se ellers oppskriften over, framgangsmåten er ikke så ulik.

Hvis du ikke får tak i alle ingrediensene eller krydderne fra oppskriften over, gjør ikke det så mye. Smak deg fram til du har en god og litt sterk krydderblanding.

Nok til 4- 6

2,5 kg svinenakke med svor

en halv porsjon av fyllet fra oppskriften over

Forvarm ovnen til 200 grader.

Gni kjøttet inn med salt og pensle det med gurkemeievann. Skjær et snitt i kjøttet omtrent midt i og fyll dette med den krydrede spinatblandingen. Hvis du ikke får plass til alt, kan du enten lage et snitt til i kjøttet, eller ta vare på resten og ha det i langpanna den siste halvtimen kjøttet skal steke.

Stek kjøttet nederst i ovnen i 25 minutter. Skru ned tempen til 120 grader og la kjøttet steke i to timer. Hvis du har et steketermometer, er det fint. Kjernetemperaturen skal være rundt 70 grader. Det gjør ingenting om du har enda mer tid. Skru ned tempen til litt under 100 grader og la kjøttet stå i opptil to timer til. Pensle med gurkemeieblandingen fra tid til annen.

Like før du skal servere, skru på grillelementet på ovnen. Sett kjøttet lenger oppi i ovnen og grill

til skinnet er skikkelig sprøtt. Det kan være lurt å

ha ovnsdøra på gløtt for å slippe ut varme, og det er superviktig å følge med, slik at du ikke brenner kjøttet.