Bit for bit

De beste middagene er dem der du ikke kommer lenger enn forretten.

FORDI JEG ELSKER Å SPISE, elsker jeg uendelig lange middager. De skal ikke være altfor formelle, de skal ha mange retter, og de skal ikke etterlate meg proppfull. Bare god og mett. Ofte finner man sånne middager på fine restauranter. Derfor, på besøk i Madrid, virket det helt fornuftig å bestille bord på det som skulle være byens beste restaurant, Zalacain. Den har tre stjerner i Michelin-guiden, og det skulle borge for kvalitet, tenkte jeg. Zalacain ligger i en plysjdekket bunker langt utenfor byen. I døra blir jeg irettesatt fordi jeg ikke har slips. Så nekter vinkelneren å gi oss noe annet enn husets dårligste vin, fordi vi ser så fattige ut. Vi spiser i stillhet, omgitt av Blake Carrington-liknende menn i 60-åra, og koner med sukkerspinnhår og hundeansikt. Når vi blir kastet ut etter halvannen time, har middagen kostet like mye som flyreisen. Var det godt? Var de fire rettene verdt ydmykelsen, for ikke å si pengene? Vel? Hvis suppa hadde vært like varm som vinen, hvis vinen hadde vært like gammel som kyllingen, og hvis kyllingen hadde vært like feit som hovmesteren {ndash} da hadde det vært en super middag. Jeg følte meg lurt. Var dette det beste Spania hadde å by på, så kunne spanjolene godt trenge en ny maurisk invasjon, tenkte jeg.Men i Calle de las Huertas fant jeg det jeg trengte. Små tapasbarer, der hver rett koster fem kroner. Hver tapas har en tannpirker stukket gjennom seg. Når du skal betale, teller barmannen opp tannpirkerne. Så enkelt kan det gjøres. Og det er omtrent 15 meter mellom hver tapasbar. Middagen varer i flere kilometer, hvis du vil, for byen har mange tusen tapasbarer. Maten {ndash} verdens beste skinke, ansjos, torsk og grønnsaker {ndash} er et paradis for matjunkier, som meg: Du kommer jo aldri lenger enn forretten. Hvert tiende minutt blir du sulten igjen, i mellomtida kan du stå og lure på hva du skal forsyne deg av i neste omgang. Variasjonsmulighetene, bare i en liten gate som Huertas, er nesten uendelige.De bitte små forrettene, det franskmennene kaller hors d\'oeuvres eller frivolités, har alltid vært et problem for kokker. Men ikke for folk. Faren til det fisefine franske restaurantkjøkkenet, Auguste Escouffier, mente at disse små munnfullene var en trussel mot det fornuftige, franske kjøkkenet. Jeg tror jeg vet hvorfor: Hvis disse appetittvekkerne er riktig gode, blir resten av måltidet en skuffelse. For hva er en blodig biff med feit saus mot et marinert artisjokkhjerte, eller en ovnsbakt tomat med pesto? Hele middelhavskjøkkenet har en tradisjon for å gjøre en kunst ut av de små tingene {ndash} gjøre appetitt- vekkerne til selve poenget med måltidet. Italienerne kaller det antipasta, araberne kaller det mezze, tyrkerne kaller det meza og spanjolene kaller det tapas. Smakene er forskjellige, men ideen er den samme. Ved å dele mat fra samme tallerken, kommer mennesker sammen. Du slipper de hvite dukene, sølvbestikket og slipstvangen. Alt som er igjen, er mennesker og mat. Når man står på den vesle tapasbaren i Huertas, skulder ved skulder med folk man overhodet ikke kjenner, er det som om man likevel har noe til felles. Og det kan være kimen til en prat {ndash} eller noe mer. Det finnes knapt bedre mat å spise, eller bedre måte å være sosial på. Så lenge ikke han eller hun ved siden av tar den siste tapasen med marinert paprika og chorizo {ndash} akkurat den jeg hadde lyst på. MARINERT PAPRIKA MED ARTISJOKKSpanjolene marinerer paprikaen i hvitløk. Dette er en marokkansk vri, med kummin istedenfor. Hvis du kjøper artisjokkhjerter som er marinert i olje, kan du bruke dem som de er. Hvis du bruker hermetiske, bør du varme dem i olje tilsatt urter, hvitløk og litt eddik.Nok til ti tapas, eller mer: 3 paprika1 ss kumminfrø (spisskumm)1 dl olivenoljesaften av 1/2 sitronsalt5 artisjokkhjerter10 små skiver ristet loff Fjern det hvite inni paprikaene og skjær dem i skiver. Legg kumminfrøene i en stekepanne og varm opp. Når frøene begynner å gi fra seg lukt, kan du ha oppi paprikastrimler og olje. La småsteke i fem minutter. Hell over sitronsaft. Skru ned varmen og la det stå og trekke på lav varme i en halv time, eller lenger, til paprikaen er myk. Rist små loffskiver i ovnen så de blir helt harde. Legg paprika på loffskivene og legg et halvt artisjokkhjerte på hver. ARTISJOKKBUNN MED TAPENADE, CHORIZO OG TOMATTapenade er finmoste svarte oliven. Du kan kjøpe på boks eller lage selv. Kjøper du på boks, bør du sprite den opp med litt god olivenolje og et par dråper eddik. Chorizo er en krydret spansk pølse. Andre salamiaktige varianter går også greit. Jeg bruker gule cherrytomater, men det viktigste er å finne en tomat med smak. Artisjokkbunn kan du kjøpe på boks i de fleste store supermarkeder og innvandrerbutikker.Til ti tapas: 10 artisjokkbunner50 gram svarte oliven, uten stein2 ts rødvinseddik1 ss god olivenolje10 skiver chorizo eller annen krydret pølse5 cherrytomater, eller 2 vanlige tomater Bland oliven, eddik og olje i en kjøkkenmaskin til det blir en fin puré. (Ingen kjøkkenmaskin? Kjøp tapenade i butikken.) Legg en liten teskje tapenade i hver artisjokkbunn, legg en pølseskive oppå og en halv cherrytomat på toppen. OVNSBAKT TOMAT MED PESTOMed pestoen blir dette en mer italienskinspirert rett. Tomatsmaken blir mye mer konsentrert når du steker tomaten i ovnen. Det blir masse pesto til overs.Til ti tapas: 3-4 tomater, helst plommetomat1 liten basilikumplante1 dl god olivenolje50 gram pinjekjerner75 gram fersk parmesan1 fedd hvitløk1 ts grovt salt10 små skiver ristet loff Del tomatene i 2 cm tykke skiver. Krydre dem med salt og pepper. Legg dem på en rist. Stek dem i ovnen i en time ved 150 grader. Har du varmluftsovn, bruk den, men stek dem da på 120 grader. Riv parmesan, plukk basilikumen, knus hvitløken. Ha basilikum, parmesan, hvitløk og mesteparten av oljen i en kjøkkenmaskin. Kjør til det er en jevn masse.Legg litt pesto på hver loffbit, ha en tomatskive oppå. Hell over litt olivenolje. SERRANOSKINKE MED SHERRYSTEKT AUBERGIN Serranoskinke er en spansk spekeskinke. Du kan også bruke en god, norsk spekeskinke. (Men helst ikke de triste maskinlagde spekeskinkene fra Gilde, det blir liksom ikke det samme.) Sherryeddik finnes etter hvert på mange store supermarkeder. Hvis du ikke finner det, kan du bruke en blanding av sherry og hvitvinseddik. Til ti tapas: 10 skiver spekeskinke5 miniauberginer, eller 1 vanlig aubergin1/2 dl olje3 ss sherryeddik1 ts timianpepper10 små skiver ristet loff Varm olje i panna. Skjær miniauberginene i to, eller den store i små skiver. Fres på høy varme i to minutter. Skru ned til middels lav varme. Hell over sherryeddik, strø over timian. Stek i ti minutter til, til auberginen er helt gjennomstekt. Krydre med pepper. Legg skinkeskivene på loff, og stekt aubergin oppå. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! Denne saken har tidligere stått på trykk i Magasinet. Andreas er til seters for å spise seg feit. Han er tilbake med nye oppskrifter 3. august. andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Bare en munnfull?</HLF> Middagen der du aldri kommer til hovedretten.
<HLF>Smelter på tunga:</HLF> Artisjokkbunn med tapenade. chorizo og tomat.
<HLF>Serranoskinke med sherrystekt aubergin</HLF>