Blå sommer

Latskap og forfall er min oppskrift på sommermat.

SOMMEREN ER IKKE BARE GRESS og grønnsaker som strutter mot himmelen mens saftene formelig bobler i dem, eller bleke, lykkelige nordmenn som strømmer ut i parker og på svaberg for å la sine kropper bli brunet av den milde, nordiske sola, ikke bare lange dager som minner oss om at det ikke alltid er en straff å bo her oppe i nord. Sommeren er også ei tid for forfall. Forfallet er særlig tydelig når det gjelder mat. De samme restaurantene som resten av året konkurrerer om å ha mest mulig fancy og forseggjort mat, dyrt interiør og personlig service, åpner uteservering der du har flaks hvis du, etter tre kvarters venting, får slappe reker med thousand island-dressing, servert på et skittent bord som vipper, av en drikshungrig kelner som er omtrent like serviceinnstilt som en gjennomsnittlig parkeringsvakt. (Du gir ikke parkeringsvakta driks, gjør du vel?) Og i butikkene er lammekoteletter og T-beinstek så godt som helt erstattet av noe som kalles sommerkoteletter {ndash} bleke og smakløse skiver fra tynne svin (griser skal være tykke, det er ikke noe edelt i å sulteftre dem). Sommerens matnyhet er en «rulleburger», en slags pølse som ser mest ut som om den er laget av en hund (hvis du skjønner hva jeg mener). Hjemme er det ikke stort bedre. Jeg har ikke laget ordentlig middag på en evighet, og enkle salater spist med gode intensjoner klokka fem, fører til at jeg lar meg friste av junkfoodens verste utskudd når klokka nærmer seg ti. Noen ganger vasket ned med rosévin. Uæææ! NÅ ER DET IKKE MENINGEN å være matpoliti og løpe rundt og veive med pekefingeren mot folk som nyter sommeren. Det eneste jeg ønsker er å peke på at forfallet kan kontrolleres. Kontrollert forfall er måten å forvandle latskap til dekadanse på.Min redningsplanke er gorgonzola. Den feite italienske muggosten er en erstatning for all den maten jeg ikke gidder å lage selv. Gorgonzola er dronningen av muggost, og den er helt klart mer brukervennlig enn blåmuggkongen roquefort. Mens jeg ville vært engstelig for å slippe løs en roquefort på en varm sommerdag, så krevende {ndash} for ikke å si levende {ndash} den er, er gorgonzola så omgjengelig at den passer i de fleste sammenhenger.Du må ha sjelen og magen til en kanin for å la deg tilfredsstille av en salat. Men med noen små biter gorgonzola oppi, kommer ikke sulten jagende tilbake to timer etter at du har spist. Og skal du lage varmmat, trenger du ikke mer enn å koke pasta og blande den med en god porsjon ost, noen nøtter og litt bitter salat før du har en helt tipp-topp middag. For ikke å snakke om lange, lyse sommernetter hvor en blanding av rødvin og ost kan fungere som drivstoff lenge etter normal sengetid.HISTORIEN OM GORGONZOLA er historien om fornemt forfall av det aller beste slag, om hvordan muggsoppene penicillium roqueforti angriper en god ost, og sørger for en deilig forråtnelse som gjør osten enda bedre{ndash}ikke ulikt hvordan latskapen angriper sommeren og gir den noe ekstra, noe som er større enn summen av bedre vær og lysere dager. Ifølge den offisielle myten ble osten oppdaget av en vertshuseier i den vesle byen Gorgonzola i Lombardia som hadde latt osten ligge litt for lenge i en våt hule oppi fjellsiden. (Ærlig talt, lagre meieriprodukter i våte huler, hva forventer du da?) I virkeligheten er osteproduksjonen en noe mer sofistikert prosess, der en feit og litt kjedelig ost blir stukket med kobberpinner og tilført små mengder muggsopp i hullene. Muggsoppen fester på fettet i osten, og etter noen måneder er osten helt perforert av blågrønne årer med mugg som nærmest eksploderer i munnen.Det finnes to hovedtyper gorgonzola, én myk og nesten søtlig variant som kalles dolce og én strammere, mer vellagret som kalles picante eller vecchio .Jeg har en gang smakt en helt perfekt gorgonzola, en rennende myk ung ost som var frisk som snø (uten å smake det minste som Snøfrisk), og hadde en fantastisk, uimotståelig søthet i tillegg til den rike muggsmaken. Jeg har også vært borti utgaver som har vært så kraftige at de har reist seg opp på bordet og truet med å gi min skvipete rødvin en skikkelig omgang juling. PENNE MED GORGONZOLA OG VALNØTTERDet ville være feil å si at dette er en rett du «lager». Det er rett og slett snakk om kokte pastarør med gorgonzola, valnøtter og ruccula. Alle som sier at de er lei av ruccula fordi det er ut , bør bite i seg sin motematstolthet, for her kommer den nøttaktige bitterheten til sin rett. Nok til 2 300 gram penne150 gram gorgonzola8 valnøtterlitt rucculalitt olivenoljeKok pasta i godt saltet vann. Sil vekk vannet. Fordel pastaen på tallerkener. Del osten i mindre biter, knus valnøttkjernene i hånda. Ha over ost, nøtter, litt ruccula og noen dråper olivenolje. Server. SALAT MED GORGONZOLA, BAKT PÆRE OG RØDBETEGorgonzola er godt i alle slags grønne salater, så det er slett ikke nødvendig å følge noen oppskrift. Poenget her er å bake pære og rødbete i ovnen i forkant, det gir en deilig intens søthet. Her synes jeg det passer best med den sterke gorgonzolaen, picante, hvis du har valget. Nok til 2, 4 hvis dere har godt brød til. 3 pærer3 rødbeter1 ss vegetabilsk olje1 ts salt200 gram gorgonzola1 hode issalat1/2 dl olivenolje2-3 ss hvitvinseddik1 fedd hvitløk2 ts dijonsennep1 ts sukker50 gram nøtterfriske urter, hvis du harKutt pære og rødbeter i brede båter og strø dem utover en langpanne. Hell over litt vegetabilsk olje og strø over litt salt. Bak i ovnen ved 200 grader i 25 minutter.Legg salaten i isvann i 10 minutter så den blir sprø og god. Tørk godt med et reint kjøkkenhåndkle, kutt den i mindre biter og ha den i en salatbolle. Kutt osten i små biter. Bland osten, pære og rødbete inn i salaten. Lag en dressing av olivenolje, eddik, hvitløk, sennep og sukker. Smak til med salt og ev. litt urter, hell over salaten. Bland godt og server. LUKSURIØS BLÅOSTDRESSINGDette er en luksusdressing/saus som kan brukes til å gi liv til alt fra salater og sandwicher til de triste grillkyllingene og de deprimerende sommerkotelettene. Fin å ta med ut når du skal grille eller ha lunsj i det grønne. Jeg lager denne med gorgonzola picante, men hvis du ikke vil bruke penger på den ekte varen, går det fint å bruke en hvilkensomhelst enkel, litt sterk blåmuggost, som Norzola. Oppskriften er rappet fra den britiske matskribenten Delia Smith. 1 fedd hvitløk1 ts salt2 ts dijonsennep1 ss sitronsaft1 ss balsamico2 ss olivenolje3 ss rømme2 ss majones100 gram gorgonzola 1/4 cup sour cream pepper2 vårløkFjern det øverste grønne på vårløken og hakk resten i bitte små biter. Hakk eller knus hvitløken, hakking gir en mildere hvitløksmak enn knusing. Bland alle de andre ingrediensene. Smak til med litt mer sennep og sitronsaft hvis det trengs. Andre gode ting: Grillet entrectte med gorgonzola. Gorgonzola med parmaskinke og fiken/jordbær/pære Bakt potet med gorgonzola Gorgonzola og amarone, noen man liker svært godt (og våtservietter) Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Salat med gorgonzola:</HLF> Du må ha sjelen og magen til en kanin for å la deg tilfredsstille av en salat. Med noen små biter gorgonzola oppi, kommer ikke sulten jagende så raskt.
<HLF>Råtten go\'bit:</HLF> Historien om gorgonzola er historien om fornemt forfall av det aller beste slag.