Blodig alvor

Vet du hvordan du skal steke en biff?

JEG ER EN BIFFELSKER. Jeg er ikke sånn at jeg må kjenne blodet dryppe nedover haka hvert eneste måltid, for det hadde blitt kjedelig i lengden. Men når jeg føler en dyp sult etter kraftig, trøstende mat, så er det ingenting som slår en saftig, smakfull og mør biff. Det hender til og med at jeg drømmer om biff. En god biff kan være et skikkelig mirakel av en smaksopplevelse, noe av det mest raffinerte du kan lage på et kjøkken. Dessverre er det ofte langt mellom sult og tilfredsstillelse. Mange av dem som tilbereder biff, lider av en spesiell type skummel og forførende villfarelse: De tror at en biff er en biff, og at det er hele saken. Som så ofte med matlaging det først og fremst er menn som hevder å beherske, har bifftilberedelse rykte på seg for å være en ukomplisert affære {ndash} en prosess der konsentrasjon, finfølelse, tvil og kjedelig konsentrasjon ikke er nødvendig. «Jeg er ikke så flink til å lage mat, alt jeg kan er å steke biff,» sier folk, tilsynelatende uten å legge merke til det absurde i utsagnet. Kan du steke biff, så er du flink til å lage mat. Kan du ikke steke biff, så er du sannsynligvis ikke flink til å lage mat.VET DU VIRKELIG hvordan du steker en biff? Vel, i så fall vet du en hel del, mer enn de fleste kokker. For saken er, dessverre, langt fra biff. Å slenge et stykke oksekjøtt i ei varm panne, kikke på klokka, snu biffen etter tre minutter og så steke den i tre minutter til, fungerer bra hvis du er hypp på å bli mett, og ditt eneste ønske er å bivåne kjøttets overgang fra rått til stekt. Du kan komme unna med det, bevares, du kan drukne kjøttet i saus og tilbehør. Men du kan ikke hevde at du har stekt biff. Jeg liker ikke å være så streng, men som Screamin\' Jay Hawkins pleier å si: «You can\'t be an idiot all your life.» Ett sted må grensen gå, og for meg går den ved biffslurv. Mine krav til en skikkelig biff er enkle å formulere, men vanskelige å innfri: Den skal være så god at du ikke trenger noe annet tilbehør. Den skal være blodig, men ikke rå, den skal være mør, men fortsatt ha litt struktur, den skal være mettende, men ikke etterlate deg tung og søvnig. FØRSTE PROBLEM er å få tak i godt kjøtt. I Norge er ikke det alltid så lett, selv om vi har det dyreste kjøttet vest for Kobe. Men la oss overlate det problemet til Sponheim, som sikkert snart finner en effektiv og populær løsning for oss. Jeg har forsøkt å fordype meg i biffkunnskap, og jeg har funnet flere mulige veier til suksess, fra Eyvind Hellstrøm, som mener at biffer skal være høye som bløtkaker og stekes både i ovn og panne, til franske Alain Ducasse, som mener at biffer skal stekes langsomt og lenge, og matforskeren Harold McGee, som foreslår å snu biffen i panna hvert 15. sekund. Felles for alle vellykkede tilberedelser er en bevissthet om temperaturens betydning. Biffakta 1: Å steke biff består av to like viktige elementer: steking og hviling. Hviling er viktig, for når biffen hviler, sprer varmen seg innover i kjøttet uten at den ytterste delen av biffen blir for mye stekt.Biffakta 2: Kjøttet bør ha romtemperatur når du begynner å steke. Det er mye lettere å få biffen passe og jevnt stekt hvis du skal varme den opp fra 22 grader til 58 grader, enn hvis du må varme den fra 4 til 58. Biffakta 3: Det er ikke nødvendig å brune biffen før du salter og peprer den. Krydrer du biffen like før du steker den, vil ikke saltet ha tid til å trekke ut væske av kjøttet. (Eyvind Hellstrøm krydrer biffen idet han har den i gryta. Hvorfor? Fordi han vil unngå å få salt og pepper på kjøkkenbenken.)Biffakta 4: Noen sier at biffen skal stekes hardt i panna for å forsegle den, slik at saftene ikke slipper ut. Det er bare tull. Biffen blir ikke forseglet, men en annen, like viktig prosess inntreffer: Biffen gjennomgår noe som heter Maillards reaksjon, der proteiner, fett og sukker smelter sammen og gir den karakteristiske stekte smaken, og en god, sprø overflate {ndash} og kanskje til og med en litt svidd smak (noe som er deilig).Biffakta 5: En tynn biff har lettere for å bli tørr enn en tykk biff. En tykk biff krever mer finfølelse fra den som lager maten. Biffakta 6: Biffkjøttets hierarki er ikke alltid slik man skulle tro. Indrefilet er riktignok det møreste kjøttet, men det har ikke så mye smak. Entrectte, som er marmorert med fett, er gjerne saftigere. Ytrefilet, som har vært mer i aktivitet, smaker mer. Jeg foretrekker en ytrefilet av ei NRF-ku (melkeku). Ytrefileten har masse smak, og hvis det har hengt nok, er det like mørt som en indrefilet. Og, hvis du aldri har vært med i Penny-klubben, er det ingenting som slår det fabelaktige hestekjøttet. HØY BIFF À LA HELLSTRØMNår Eyvind «Bagatelle» Hellstrøm skal steke biff, forsøker han å få biffen så høy som mulig, helst like høy som den er bred. «Da jeg gikk i læra, lærte jeg at biffer og bløtkaker skal være høye, og det er en regel jeg fortsatt følger,» sier Hellstrøm. «Mange av biffene som serveres ute, er flate som kukaker, og det er ikke noe særlig.»En biff som er 8 cm tykk og veier rundt 350 gram, er nok til to personer. Fordelen ved at den er så høy er, i tillegg til at det er kult, at den forblir deilig og saftig inni. I restaurantkjøkkenet har man hjelp av masse assistenter, topp utstyr og årevis med erfaring. Hjemme er det lurt å bruke et steketermometer. Jeg har et elektronisk steketermometer som jeg kjøpte for 150 kroner. Det gjør meg i stand til å styre temperaturen ganske nøyaktig, forutsatt at jeg stikker det inn i midten.360 gram indrefilet, omtrent 8 ganger 8 cm stor indrefiletoljesmørsalt og pepperta biffen ut av kjøleskapet minst en time før du begynner å steke den.Varm smør og olje i ei gryte (gjerne ei som tåler å bli satt i ovnen). Ha biffen i gryta, krydre med salt og pepper. Brun biffen godt på alle sider. Det tar omtrent 10 minutter. La biffen hvile i 10 minutter. Stek den i ovnen ved 180 grader til steketermometeret viser 55 grader (medium). Hvor lenge det tar, er avhengig av ovnen din. I min ovn tar det omtrent 15 minutter. La biffen hvile utildekket i minst 15 minutter før du serverer. Server gjerne bare sammen med stekesjyen og salat. (Eller: Stek sopp i den samme panna.) HVITLØKBIFF À LA DUCASSEDen franske mesterkokken Alain Ducasse er innehaveren av flere Michelin-stjerner enn noen annen. I restaurantene sine serverer han superfancy mat som er langt utenfor skuddhold for oss vanlige dødelige. Det få vet, er at han også er innmari flink til å steke biff. Denne oppskriften er basert på en artikkelserie han skriver for The New York Times.Ducasse bruker fettet som omkranser biffen, når han skal steke den. I Norge er det ofte skåret bort, men snakker du med slakteren din, bør han være i stand til å skaffe en god og feit biff. Er biffen mager, kan det være lurt å smelte litt oksefett eller svinefett i panna, ev. steke et par skiver bacon i den først.Nok til 2:400 gram entrectte eller ytrefilet, minst 5 cm tykk3 fedd hvitløk, uten spor av grønt3 ss smørsalt og pepper Stek biffen på kortsidene, slik at du bruner kantene av biffen, og fettet langs biffen smelter. (Er det ikke noe fett rundt biffen? Ha litt okse- eller svinefett i panna.) Du må holde i biffen hele tida, press den gjerne ned i panna. Ta biffen opp og salt den godt. Stek den på langsidene, på middels lav varme. Ducasse steker biffen i 10 minutter på hver side, slik at karamelliseringen/bruningen kommer langsomt. Fordelen med å bruke lav varme og lang tid, er at du får en saftig biff, men dette forutsetter at du har en tykk biff {ndash} pass på så du ikke steker den for mye. (Igjen: Steketermometer er ikke feigt, men lurt.) Selv om ikke Ducasse gjør det, snur jeg biffen et par ganger underveis. Og jeg bruker sjelden mer enn 15 minutter, men det er kanskje fordi min definisjon av lav varme avviker fra franskmannens. Og nå starter moroa: Når det er omtrent 5 minutter igjen av stekinga, knus hvitløken forsiktig med flatsiden av en kniv og ha den panna. Ha i smør. Krydre med pepper og ev. mer salt. Øs hvitløksmøret over biffen mens den steker videre.Når du føler på deg at biffen er ferdig (se på biffen, ikke på klokka, for alle ovner, biffer og kokker er ulike), eller når steketermometeret viser 55 grader, legg biffen til side og la den hvile i minst 10 minutter.Stekesjyen i panna er nok tilbehør, men hvis du vil bygge den ut til en saus, kan det være godt å ha litt finhakket sjalottløk, sennep, vin og tyttebær, tranebær eller tørkete kirsebær i panna og la det koke inn til en litt spiss saus. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Høy biff à la Hellstrøm:</HLF> Når Eyvind «Bagatelle» Hellstrøm skal steke biff, forsøker han å få biffen så høy som mulig, helst like høy som den er bred.