Blodig alvor

Jeg reiser vestover for å kjøpe kjøtt. Er det harry?

- ER DU OFTE i Stavanger? spurte den stive og strenge dama i flysetet ved siden av. Stavanger. Hvorfor i all verden skulle jeg besøke Stavanger ofte? tenkte jeg først. Så begynte jeg å regne på det, og det slo meg at jeg har vært i oljebyen fire ganger det siste året, og at jeg var der omtrent like mange ganger året før, og året før. Det er oftere enn jeg besøker noen annen by i Norge. - Jeg er her vel hver tredje måned eller så. - Å, er du her på forretninger? spør hun forhåpningsfullt. Kanskje er jeg en skikkelig fyr likevel.Mitt mål med de korte besøkene er alltid det samme. Men jeg kan ikke godt kalle det forretninger. - Nei, det er mest for å handle kjøtt og drikke meg full, svarte jeg damen. Hun hevet de malte øyenbrynene misbilligende, og når jeg verken forklarte meg eller kom med en avvæpnende neida-latter, ga hun meg opp som håpløs og harry, og vi fløy resten av strekningen i stillhet. MAN SKAL JO være ærlig. Og det var det jeg var. Helt siden jeg oppdaget slakterbutikken A. Idsøe i Stavanger har jeg lett etter grunner til å reise vestover for å fylle bager, sekker, esker og poser med kjøtt. Har jeg tid, forsøker jeg å gjøre et innhogg i vinkjelleren på restauranten Craigs kjøkken. Og så drar jeg hjem igjen. Denne gangen hadde jeg vært i byen i mindre enn 18 timer, og jeg hadde rukket begge deler. Huet var tungt etter gårsdagens ønologiske eksesser, og i flyets bagasjehylle lå det fire poser med kjøtt. I et land der slakterforretninger ikke lenger finnes på hvert hjørne, og vi har blitt så rike og late at kjøtt stort sett enten er biff eller kjøttdeig, er A. Idsøe ikke bare en sjelden fugl, den er one-of-a-kind. Butikken som feiret 175-årsjubileum i fjor, er den eneste norske butikken jeg vet om der gammeldags pølsemakeri, tradisjonelt kokekjøtt, spekemat, velhengt biff, samt mer eksklusive og moderne kjøttvarer finnes i samme disk, under samme tak, slik at du kan fristes til å tro at du er i et gastronomisk velutviklet land som Frankrike, Italia eller USA, ikke en passe stor by i samvirkenes og matvarekjedenes Norge. Jeg er mer enn middels opptatt av mat, det innrømmer jeg gjerne, og mine små ekskursjoner i vesterled er nok et utslag av min tendens til alltid å etterkomme kravene til min appetitt. I utgangspunktet var det ingen av mine mer moderate venner som praktiserte den norske kjøtt-og-alkohol-reisen slik jeg gjør, ved å dra vestover til Stavanger. Men dette er sakte i ferd med å endres. I sommer fikk jeg bestilt flere kasser med pølser, godt marmorert okserygg og entrectte, samt Albert Idsøe jr.s fantastiske gastronomiske oppfinnelse, lammeconfit - lammekjøtt som er langsomt bakt i ande- eller gåsefett, slik franskmennene gjør med andelår, men som smaker enda bedre med lammekjøtt fra Rogaland. Venner og familie gasset seg i kjøtt de aldri hadde smakt makan til, og ganske raskt ble kjøttet et tema alle ville snakke om. Allerede ved frokosten begynte vi å diskutere hva slags kjøtt vi skulle spise til middag. Og dette selv om blåskjellene ikke var giftige og havet var fullt av fisk. Innen sommeren var over, var det ikke få som var huka. Flere maser om når jeg skal få neste leveranse vestfra, og det hender jeg føler meg som en motvillig dealer. Min mor, en vever kvinne som påstår at hun ikke er noe glad i tung mat, får en blodtørstig glød i øyene når jeg sier at jeg skal til Stavanger. - Ta med litt lammeconfit og noen pølser, sier hun. En kompis som har egen bedrift, la det siste julebordet til Stavanger, slik at også han kunne forsøke å tømme kjelleren til Craig, og deretter, tung i hodet, reise hjem østover med blåhvite poser med kjøtt, kjøtt og mer kjøtt.

    LAMMECONFIT
Lammeconfiten til Albert Idsøe er basert på den tradisjonelle franske andeconfiten - andelår som er bakt i andefett i mange timer på lav varme. Ande- og gåsefett er det beste fettet som finnes, lammekjøtt er noe av det beste kjøttet som finnes. Til sammen blir det aromatisk og smakfullt. Når jeg har lammeconfit i huset, dukker det opp i mange sammenhenger. Aller best og enklest er det med potetmos og sennep, men jeg lar det også gjerne dukke opp på smørbrød og i salater. Andefett er noe du kan kjøpe i delikatesseforretninger, eller bestille i fiskebutikken. Hvis du legger kjøttet på glass med fett rundt, holder det seg i evigheter. Det kan også fint fryses. Fettet kan brukes flere ganger - det brukes ikke opp når du lager confiten - og er også godt til å steke poteter i, eller til å gi kjedelige kyllingbryst mer smak. Du kan bruke alt slags lammekjøtt, surret sammen til ett stykke, men Albert synes ikke det er så bra å bruke lammelår, og det er jo flaks, for det er så godt som det er. Det kan være lurt å lage flere samtidig. Fettet skal dekke kjøttet på alle kanter når det baker. Det er lurt å bruke en stekepose, så trenger du ikke kjøpe inn så mye fett som hvis du skulle hatt det i en form.Hvis du ikke orker eller gidder å lage din egen andeconfit, kan du bestille det på www.idsoe.no, eller kjøpe det hos Gutta på Haugen hvis du er i Oslo.
    Lammebog, ca. 1,5- 2 kiloGrovt havsalt TimianHvitløkAndefett
Gni lammekjøttet inn med salt, timian og hvitløk, eventuelt andre urter du liker. Du trenger mye salt, slik at kjøttet er helt dekket. Det er ingen fare å bruke for mye. La ligge ved romtemperatur i 16 til 24 timer, så saltet får trekke inn i kjøttet. Skyll av saltet under springen. Tørk av kjøttet.Forvarm ovnen til 140 grader. Legg kjøttet i en stekepose eller en form. Ha i andefett så det dekker kjøttet på alle kanter. Stek i 20 minutter. Skru ned varmen til 90 grader og bak videre i 4 til 5 timer. La kjølne litt før du serverer. Holder seg godt i kjøleskapet, så du kan småspise på kjøttet i minst ei uke.
    HELSTEKT INDREFILET FYLT MED KRYDDERSMØR
Dette er en oppskrift som er hentet fra bokboksen A. Idsøe ga ut i forbindelse med 175-årsjubileet, med god hjelp fra Stig Juelsen fra Gastronomisk Institutt.Poenget er å lage et hull midt i kjøttet og fylle dette med et kryddersmør du synes smaker godt - dermed blir det som om kjøtt og saus kommer i samme rett. Det beste resultatet får du hvis du bruner kjøttet i panna og steker det videre i ovnen ved lav temperatur. Du bør ha en sprøytepose/krempose og litt vanlig hyssing. Nok til 4:
    800 g indrefilet av storfe150-250 g smør2 sjalottløk, finhakket2 fedd hvitløk, finhakket50 g sjampinjong, finhakket100 g cashewnøtt, finhakket1 ss hot curry-pasta, indisk1 ts dijonsennep1 dl konjakk1 dl portvin2 ts frisk timian, finhakket2 ts frisk persille, finhakketsitronsaftsalt og pepper
La kjøttet og smøret ligge i romtemperatur i 1- 2 timer. Varm 1 ss smør i ei panne. Stek løk, hvitløk, sopp og nøtter til løken er myk og gyllenbrun. Ha i karripasta og sennep, stek 1 minutt til og ha i portvin og konjakk. Kok ned til halvparten er igjen. Hell over i en bolle og la kjølne i 15 minutter. Pisk resten av smøret til det er luftig og nesten hvitt. Pisk inn krydder- og brennevinsblandingen, samt urtene. Smak til med salt og pepper. Fyll i en sprøytepose.Skjær et snitt i begge ender av indrefileten, som om du skulle skjære ei tynn skive. Ikke skjær mer enn halvveis gjennom. (Skalkene skal hindre fyllet fra å renne ut når kjøttet steker.) Stikk et slipestål eller sleivskaft gjennom fileten slik at du får en åpning til fyllet. Fyll fileten med kryddersmør. Lukk endene med skalkene og bind igjen med en hyssing. Brun kjøttet i panna på alle sider. Pakk kjøttet godt inn i folie eller legg det i en liten ildfast form. Stek i ovnen ved 60 grader i cirka 3,5 timer. (Du kan bruke høyere ovnstemperatur og kortere tid, bruk steketermometer. Kjernetemperaturen skal være mellom 58 og 60 grader.)
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Lammeconfit:</HLF> Tilberedt med timian, hvitløk og andefett. Holder seg godt i kjøleskapet, så du har litt å knaske på innimellom.
<HLF>Helstekt indrefilet:</HLF> Lag et hull midt i kjøttet og fyll med kryddersmør. Slik blir det som om kjøtt og saus kommer i samme rett.