Blodig alvor

Slem vin for slemme kokker.

En ting er å gå på Vinmonopolet for å shoppe for en anledning.

En annen ting er å bo i en av verdens beste vinproduserende områder, som i Piemonte i Nord-Italia. Når du trekker fra gardinene om morgenen kan du skue utover flere av de mest attraktive sidene i vinmonopolets bestillingsutvalg. Det må da gjøre noe med deg?

- Vin! Ja, jeg elsker vin, sier kokken Bruno Cingolani.

Han står på kjøkkenet på restauranten sin, Dulcis Vitis - det søte liv - en av de mest respekterte spisestedene i Alba. Jeg har spurt ham hvordan han lagde en spesielt god rett - bakt kanin med rødvinssaus - og i stedet for å svare førte han meg inn på kjøkkenet. Han er, ikke bare utseendemessig, en av de skumleste menneskene jeg har møtt. En kokk i svart.

I filmen «The Long Goodbye» av Robert Altman blir detektiven Philip Marlow ført inn på kontoret til mafiasjefen Marty Augustine. Augustine forsøker å true Marlow til å samarbeide. Da det ikke virker henter han kjæresten sin som han gir et ømt kyss. Deretter knuser han nesa hennes med en colaflaske. På et øyeblikk er ansiktet hennes fylt med blod.

- Ser du hva jeg gjorde? Henne elsker jeg. Deg liker jeg ikke engang. Tenk hva jeg kan gjøre med deg, sier han til Marlow.

Stemmen hans er mild og uhyggelig.

Jeg står på kjøkkenet til Cingolani og tenker på denne scenen.

SINT OG FLOTT: Barolo-vinen er kanskje Italias aller fineste, men det betyr ikke at den ikke brukes i gryta. Her i Norge får vi like bra utbytte av å bruke en annen vin til koking. Alle foto: METTE RANDEM
SINT OG FLOTT: Barolo-vinen er kanskje Italias aller fineste, men det betyr ikke at den ikke brukes i gryta. Her i Norge får vi like bra utbytte av å bruke en annen vin til koking. Alle foto: METTE RANDEM Vis mer

- Barolo, sier han.

- Jeg lever for barolo! Det er en virkelig vin det! En slik vin finnes ikke annet sted.

Cingolani ser på meg med stikkende øyne mens han åpner ei flaske. De digre, sterke hendene trekker opp korken med en rask, lett glidende bevegelse. Han heller en liten mengde av vinen i et glass. Han snurrer glasset rundt, lukker øynene mens han lukter på den. Puster tungt. Så heller han hele flaska, alle 750 milliliterne av Italias kanskje fineste vin, i ei gryte.

- Ser du hva jeg gjorde! Den vinen elsker jeg! Deg liker jeg ikke engang!

Han trenger ikke si det en gang; jeg hører Augustines stemme i hodet og stirrer vantro på «kongen av vin, vinen for konger» som langsomt kokes inn sammen med et stykke kjøtt.

Det er smertefullt å se god vin gå til spille. Men det er en effekt av livet her, og overfloden av gode viner som renner i blodrøde strømmer. For hva er vel ei flaske i vinhøsten?

Av alle de store og kjente Italienske vinene har barolo lenge vært kjent som den beste.

På attenhundretallet gjorde Camillo Cavour seg kjent ved å arbeide for å høyne standarden på den allerede velkjente vinen fra Barolo. Han hentet inn vinmakere fra Frankrike og ga dem beskjed om at de skulle gjøre alt for å vise at denne vinen kunne bli like god som noen fransk vin. Og da han hadde gjort dette, samlet han Italia og ble landets første statsminister.

Blodig alvor

I den vakre landsbyen Barolo 15 kilometer utenfor Alba er alt så pittoresk og hyggelig, med kunstgallerier og vinhandlere om hverandre. Det er lett å glemme at sannheten om vinen er at den ikke er en kosevin. «En tillært smak», skriver vinskribenten Oz Clarke som videre beskriver den som «snerpende, forførende, oppkvikkende som en skål bringebær (…) eterisk som duften av fioler, jordlig, trøffelaktig, røykpreget, dyp, mystisk, sviske- eller sjokoladepreget (…) eller hvilken som helst kombinasjon av disse smakene». Med andre ord, en kongevin, ikke en ingrediens.

Å stå på kjøkkenet til Cingolani er en klassisk ikke-prøv-dette-hjemme situasjon. For du får like bra utbytte av å bruke en annen vin, gjerne en som er lagd på samme druen, nebbiolo. For du smaker ikke de fine nyansene etter at vinen er kokt i timevis.

Problemet med barolo, er prisen. Mange av vinene er så dyre at de «blir holdt fange av advokater og tannleger». Er vinen dyr, er den ofte altfor dyr. Er den ikke så dyr, er den sjelden i stand til å hente oss opp til de store høydene, gi oss en sånn begeistring som får Oz Clarke til å høres ut som den vanvittige vineksperten i en sketsj.

Men hva enn man kan si om Barolo. Det er ikke lurt å koke den. I Piemonte dukker vinen stadig opp i matretter, og det skjer for ofte til at det kan være tale om restevin.

Heldigvis er det nok vin igjen, selv etter at Cingolani har lagd saus på ei flaske vin som hadde fortjent bedre.


MØRBRAD MED BAROLO
 

Eller, i dette tilfellet, ikke barolo. Du kan bruke mange ulike typer vin med godt resultat, men for å holde seg i nærheten av originalen kan det være lurt å bruke en vin lagd på nebbiolodruen, som for eksempel Mirasole (Kr 89,90, Varenummer: 48353 BESTILLINGSUTVALG) eller supre Vajra Langhe Rosso 2006 (Kr 117,- Varenummer: 31236, DISTRIKTSSORTIMENT), men da må du sette av et glass til deg selv.

Oppskriften er inspirert av en oppskrift i River Cafe Cookbook, og ganske betydelig forenklet (og billigere) uten at det går nevneverdig utover smaken. Hvis du vil ha silkemyk mørhet, bruk indrefilet. Mørbrad, entrecôte eller ytrefilet gir mer smak.

Kjøttet er pakket inn i coppa di parma, som er speket kjøtt fra nakke og skulderpartiet. Det minner om spekeskinke, men er feitere og egner seg derfor bedre til steking. Jeg har også lagd denne oppskriften med bacon, som blir noe annet i og med at du får en røykt smak også, mindre autentisk, men ikke noe dårligere av den grunn.

Nok til 6

1,4 kg mørbrad

4-8 fedd hvitløk

100 gram fett fra spekeskinke eller bacon

Frisk rosmarin

Tynne skiver coppa di parma, eller bacon

Smør

2 løk, i biter

1/2 sellerirot

1 flaske rødvin

Ta ut kjøttet av kjøleskapet to timer før du skal tilberede det.

Skjær hvitløkfeddene i to på langs. Skjær små snitt i kjøttet og stapp inn et stykke hvitløk, et stykke fett og et par rosmarinnåler. Surr kjøttet med coppa eller bacon. Bruk hyssing.

Brun kjøttet i smør eller olje ei gryte. Ta ut kjøttet, surr løk og selleri på middels varme. Ha i kjøtt og vin, kok opp og skru deretter ned varmen. La lokket stå på skjeve for å slippe ut damp. Snu kjøttet fra tid til annen. Avhengig av formen på kjøttet tar det om lag 35-40 minutter før kjøttet er passe varmebehandlet. Bruk et steketermometer.

Når kjernetemperaturen er 55 grader, skru av varmen og la kjøttet stå og trekke i 15 minutter. Ta ut kjøttet og la hvile på kjøkkenbenken i 15 minutter til. Kok opp sausen i panna. Den skal være litt tjuktflytende. Er den ikke det, la den koke inn til den har passe konsistens. Smak til med salt og pepper. Rør eventuelt inn litt smør i sausen før du serverer.


KALVEKJAKER MED VIN
 

Dette er en oppskrift fra restauranten Aldo di Castiglione i Asti. Kjaker, både kalv, okse og svin, er blant det mest smakfulle kjøttet man kan tenke seg. Men det kan være vanskelig å få tak i annet enn hos slakteren. Derfor er det greit å merke seg at du også kan bruke annet kjøtt, som det smakfulle kjøttet fra nederst på beinet, skanken (nå tilgjengelig mange steder i serien Norsk Gourmet Kalv).

Mens forrige oppskrift inneholder mange ledd, er dette enklere. Når kokken Aldo Cavagnero lager denne spesialiteten sin har han «kjøttet og vinen i ei panne, koker i tre timer med litt grønnsaker og kjøttkraft og kanskje en tomat». Så enkelt kan det gjøres.

Nok til 4

700-900 gram kjøtt, enten kalvekjake eller kalveskank

5 dl rødvin

100 gram finhakket selleri

1 gulrot, finhakket

1 sjalottløk, finhakket

1-2 tomater, hakket

1 laurbærblad

1 dl kraft eller buljong

Salt og pepper

Ha alle ingrediensene i ei panne eller gryte. Kok opp og la småkoke i 3 timer. Kraften i gryta skal være tjuktflytende, men pass på at den ikke koker tørr. Smak til med salt.


FIKEN I RØDVIN

Selv om det er absurd å bruke god barolo i matlaging: her kan du komme unna med å bruke ett glass, og du får en veldig fin kontrast mellom den altfor kraftige, sinte, flotte vinen og de myke, søte fikenene. (Som nå heldigvis er tilgjengelig i mange norske butikker.) Server med is som dessert, eller sammen med ost.

Nok til 4

8 ferske fiken

2-4 dl rødvin

Forvarm ovnen til 200 grader. Sett en ildfast form i ovnen mens den blir varm.

Skjær et snitt i toppen av fikenene. Sett dem i den ildfaste formen. Bak i ovnen i 5 minutter. Hell over vin og dekk til med litt folie og bak videre i 10 minutters tid. Mesteparten av alkoholen fordamper, men smaken beholder kraften sin. ■

avi@dagbladet.no

MØRKE UTSIKTER: Bruno Cingolani er kokk i svart og lar baroloen renne i strie strømmer på sitt kjøkken i restauranten Dulcis Vitis i Alba.
MØR OG MØRK: Du kan bruke mange typer vin med godt resultat for å lage mørbrad, men for å holde seg i nærheten av originalen kan det være lurt å bruke en vin lagd på nebbiolodruen.
FIKEN: Med et glass barolo får du en fin kontrast mellom den altfor sinte og flotte vinen og de myke, søte fikenene.