Blues på fransk

Det er noe muggent i den franske motstandsbevegelsen.

HAN ER FRANKRIKES mest kjente og kanskje også innflytelsesrike politiske aktør etter president Jacques Chirac. Han har en like sterk posisjon som ærlig og ubestikkelig som Eva Joly. Som lederen av den moderne franske motstandsbevegelsen {ndash} la résistance {ndash} kjemper han mot det han oppfatter som globaliseringens skyggesider og det syke og korrupte politiske systemet i Frankrike. Da han ble sluppet ut av fengsel sist gang {ndash} eller var det gangen før, det er så vanskelig å holde oversikten {ndash} ble han møtt av 200000 jublende tilhengere. Han har blitt sammenliknet med Voltaire, Robin Hood og Asterix {ndash} som han også har lånt barten til. Han har blitt oppfordret om å stille til valg som president, Han har blitt kalt frelser og terrorist. Hans navn er José Bové, og han lager verdens beste ost.I FRANKRIKE FINNES DET IKKE noe skille mellom mat og politikk, mellom kultur og gastronomi, og det kan av og til gi seg temmelig ekstreme utslag, slike som ryster republikken i sine grunnvoller. Du har sikkert lest om illsinte bønder og antiglobaliseringsaktivister som saboterer forsendelser av genmanipulert mat, eller hundretusener av protestanter som truer med å pløye opp Champs-Élysées, mens de roper «Le monde n\'est pas une marchandise {ndash} Verden er ikke til salgs!». Alt sammen er arrangert og ledet av José Bové og organisasjonen han jobber for, Confédération Paysanne. Meieribestyrer og hobbypoet Olvar O. Kleppvold i Flåklypa pleide å si at «På grunn av min ost, får jeg megen post». Det samme gjelder for Bové. Bové er nemlig sauebonde i Roquefort, den lille bygda der den berømte osten kommer fra. Det går en blå tråd av mugg gjennom hans virke de siste 30 åra. Det var roqueforten som brakte ham inn i politikken, og mange av de viktigste aksjonene hans har kommet til fordi den elskede osten har blitt angrepet. SELV OM ROQUEFORTEN HAR gitt inspirasjon til en rekke andre oster, og den edle muggen {ndash} penicillium roqueforti {ndash} dukker opp i både gorgonzola og Blå Castello, er ekte roquefort noe som bare kan lages ett sted i verden. Larzac i Sør-Frankrike {ndash} en region med rikelig regn, men der nesten alt vannet forsvinner ned i den porøse kalksteinen og etterlater overflaten tørr og karrig {ndash} er kanskje Frankrikes dårligste jordbruksområde. Det er ikke mulig å dyrke noe særlig, det eneste som nytter, skal du drive jorda, er å ha sauer, maks én sau per hektar. Melka blir til gjengjeld spesielt aromatisk. Og, selv om regnet forsvinner fra bakken med en gang det har falt, forsvinner det ikke. Under bakken er det tusenvis av huler, der luftfuktigheten, takket være mye nedbør som siver gjennom den porøse steinen, ligger konstant på 95 prosent. Slikt blir det mugg av. Vanlig, hvit sauemelksost oppbevares i de fuktige hulene, der muggen angriper, og når de kommer ut, er osten blåskimlet og vidunderlig. SLIK HAR DET VÆRT i 1000, kanskje så mye som 2000 år. Men i 1971 planla militæret å utvide skytefeltet i Larzac. Lokalbefolkningen følte at hele eksistensgrunnlaget deres var truet. Den unge militærnekteren José Bové var blant idealistene som okkuperte det planlagte skytefeltet, i en aksjon som får Alta-protestene til å virke som en joik i reinslaktinga. Hver gang okkupantene ble forsøkt kastet ut, strømmet folk til, ofte flere titusener, noen ganger så mye som hundre tusen. Okkupasjonen varte i ti år, inntil Mitterrand vant valget i 1981 og skrinla skytefeltet.{ndash}Men da var det blitt mer enn en aksjon for meg, det var blitt hele livet mitt. Og jeg var blitt bonde, fortalte Bové meg da vi snakket sammen nylig. I 1999 kom hans mest sagnomsuste aksjon, også den i roquefortens tjeneste. EU hadde nektet å importere hormonbehandlet amerikansk kjøtt, og som reaksjon hadde USA innført 100 prosent straffetoll på en rekke europeiske handelsvarer, blant dem roquefort. Samtidig dreiv McDonald\'s og etablerte seg i Larzac. Ingen populær kobling. {ndash}Vi var 400 stykker som møtte opp og demonterte McDonald\'sen. Det var ikke, slik noen sier, hærverk eller vandalisme. Alt sammen gikk veldig pent for seg. Vi hadde annonsert hva vi skulle gjøre. Og vi ødela ingenting, vi demonterte den. Skrudde den fra hverandre, pakket den pent sammen og ba dem ta hele butikken med seg. Det var en riktig folkefest, sier Bové henrykt. SEINERE SAMME ÅR var han med på å lede massedemonstrasjonene i forbindelse med WTO-møtet i Seattle. Med seg i bagasjen hadde han et halvt tonn roquefort. {ndash}Det er alltid en hyggelig gest å ta med noe godt når man er på besøk, og ved å ta med roquefort, ville vi vise hva vi opptatt av å forsvare, ikke bare det vi kjempet imot. Roqueforten var blitt et symbol på det vi ikke har råd til å miste, sier Bové.{ndash}Det var nok mange som aldri hadde smakt roquefort før. Men de likte det. Og etter hvert begynte folk å rope «Vi vil ha en roquefortrevolusjon! Vi vil ha en roquefortrevolusjon!». Det hadde vært noe, n\'est-ce-pas?

    ROQUEFORT- OG BROKKOLIPAI
Når vinteren biter tak i meg, vender jeg meg til paier for noe varmende og godt. Det er akkurat som om en pai kan bli varmere enn noe annet {ndash} sånn at du brenner deg lenge etter at du har tatt den ut av ovnen. Jeg er dessverre litt lat, så det er sjelden jeg gidder å lage min egen mørdeig til paibunnen. Jeg har noen plater frossen butterdeig i fryseren, og det blir bra nok. Hvis du orker å lage din egen bunn, er det fint. I så fall: Forstek bunnen i 10{ndash}15 minutter.Blandingen av brokkoli og roquefort er fabelaktig. Jeg liker en kraftig roquefortsmak, så jeg bruker mye ost. Synes du det blir for voldsomt, kan du godt bruke litt mindre. Dette er en pai som er god for seg selv, og sammen med mange kjøttretter.
    1 plate butterdeig1 løk, hakket og stekt til den er myk og gyllen1 stort hode brokkoli, delt opp i mindre blomster, den tjukke stilken fjernet1,5 dl fløte eller crème fraîche100-200 gram roquefortnymalt, svart pepper
Forvarm ovnen til 200 grader. Legg butterdeigen til tining. Kok brokkoli i salt vann til den er myk, det tar om lag 6{ndash}7 minutter. Ha i et dørslag og la helle av seg.Kle en ildfast form eller en paiform med butterdeig. Ha i løk og brokkoli. Varm fløte og roquefort til osten er smeltet. Hell blandingen over paien. Krydre med pepper. Stek nederst i ovnen i 20 minutter.
    PÆRE OG ROQUEFORT MED HONNING OG NØTTER
Hvis du skal servere ost etter maten, eller bare maule litt en kveld, kan det bli litt voldsomt med roquefort uten noe annet. Har du lag med pære og ost, blir det hele mye friskere. Litt honning og noen ristede nøtter er ikke å forakte, det heller. For at du skal få maksimalt ut av osten, er det viktig at den ikke er kald. Ta den ut av kjøleskapet minst én time før du skal servere.Jeg tilsetter litt urter {ndash} helst rosmarin eller timian {ndash} i honningen, men det er ikke nødvendig. Nok til 4:
    200 gram roquefort4 ss honning2 ts frisk timian eller rosmarin4 ss grovhakkede nøtter2 modne pærer
Ta ut osten av kjøleskapet og skjær den i skiver. Varm honning og urter i ei lita gryte over lav varme. Når honningen har smeltet og blitt tyntflytende, sett den til side. Virker den veldig tjukk, ha i en spiseskje vann. La stå inntil osten skal serveres. Rist nøtter i ei panne. Like før du skal servere, skjær pærene i skiver. Legg annenhver skive pære og ost på fire tallerkener. Hell over litt, men ikke all, honningen. Strø over nøtter og server.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!