Boston biffparty

Dette er retten drømmer er lagd av.

JEG HADDE IKKE vært tilbake i byen på mange år, men nå lå den der foran meg med en merkelig fremmedhet. Gatenavnene var uforandret, de samme underlige undergrunnstrikkene raste gjennom tunnelene så det ristet i bakken, og vinden var like fuktig, kald og beinskjærende som jeg husket den. Elva som strømmer gjennom og rundt byen var fortsatt brun og lat, men mye vann hadde rent siden sist.

Da jeg bodde i Boston, var jeg aldri helt sikker på hvor godt jeg likte byen. Men det var nå engang min by, mitt hjem, et sted der jeg hadde venner og kjente, der jeg visste hvor man kunne handle godt kjøtt, gå på opplesninger, se kunstfilm og drikke vin. 

NÅ VAR JEG TILBAKE i en annen by, en by som ikke lenger var min. Det er en merkelig sårhet i å vende tilbake til et sted der man har bodd tidligere. Rester av levd liv ligger i strødd rundt i byen, usynlig for alle andre, og de kommer plutselig mot deg, noen ganger utløst av gjensyn, andre ganger når man plutselig legger merke til forandringer.

Da jeg hadde levd som turist en stund, og ellers gjort jobben min, besluttet jeg meg for å besøke min tidligere favorittrestaurant. Det hadde aldri vært noe stamsted, til det hadde det vært for dyrt, og jeg for blakk, så jeg risikerte ikke skuffelsen ved å ikke bli gjenkjent. Tremont 647 var stedet jeg dro for å feire eller skeie ut.

Og jeg spiste alltid det samme: Steak frites med en trøffelhollandés. Jeg trenger bare å tenke på den retten – det salte, det stekte, det sprø, det feite og det trøflete – før jeg får vann i munnen og kjenner det prikke svakt i nesa.

TREMONT 647 er en bistro av godt franskamerikansk merke, med røde båser, dårlig akustikk og en bar som serverer drinker som er spesiallaget for å svekke dømmekraften før du setter deg til bords – eller kanskje særlig etterpå.

Det meste i restauranten er som før. Inntil jeg studerer menyen og ser at den er dramatisk forandret. Det bør ikke være uventet at noe har skjedd de siste fem åra, men at signaturretten – den jeg har kommet tilbake for – er borte, føles likevel som et sjokk. For meg var stedet den retten. Det var smaken av Boston på sitt beste, smaken av noe å feire og bekymringer lagt bak seg.

Resultatet er en opplevelse full av alt det som skal til for å skuffes, men ikke noe av det som skal til for å føle seg hjemme. Det er som å hilse på en gammel kjenning på gata, for så, et øyeblikk for seint, å oppdage at det er en annen, en som bare bærer en flyktig likhet med den du engang sto nær.

DET KAN SKJE med all slags mat. Vår mest akutte, og ofte oversette, sans er luktesansen. Den er på mange måter viktigere enn synet og hørselen, nedfelt i genene våre som den er, og i tillegg formet av personlige opplevelser. Minner om steder er knyttet til lukter og smaker med sterke, men usynlige bånd. Det er derfor et drag i lufta plutselig kan få oss til å tenke på hvordan det var hjemme på kjøkkenet til bestemor, eller hva vi gjorde den sommeren vi var åtte. Og det går lenger enn det. Mens vi bare kan huske ting vi har sett og lyder vi har hørt, kan vi «huske» lukter som var av betydning for våre forfedre.

Jeg på min side forlot Boston uten en klar følelse av å ha vært der. Først da jeg kom hjem igjen, ble lengselen tilfredsstilt, på mitt eget kjøkken.

DET ER LANGT FRA tilfeldig at det skjedde meg med akkurat denne retten. Fortolkningen av steak frites som ble servert på Tremont 647, inneholder ekstra mange slike lukter og smaker som er spesialtilpasset til å skrive seg inn i minnet vårt. Den er tradisjonell og trygg, samtidig som den har en liten vri som gjør den spesiell. Det stekte kjøttet er, som alle andre biffretter, en trigger for en gjenkjennelse som ikke bare handler om hva vi har opplevd selv, men som er genetisk innplantet i oss.

Fra steinalderen eller før den tid har de komplekse duftene av stekt kjøtt betydd trygghet, overlevelse og nytelse – forskjellen på liv og nød. Friterte poteter er kjapp næring, i tillegg sørger konsistensen for at den gir noe mer enn bare metthetsfølelse; sprø og salt utenpå, luftig, myk og lett inni. Og hollandésen er trolig den perfekte «comfort food». Det er ikke mye å si om de varme emulsjonssausenes alkymi som ikke allerede er blitt sagt, men det er ingen tvil om at den fullkomne balansen mellom feithet og syrlighet får noe ekstra av den flyktige, men samtidig overveldende duften av trøffel, spekket med luktestoffer som minner om kjønnsferomoner.

«Trøfler er naturligvis ikke grønnsaker,» skrev den franske gastronomen André Simon, «de er et mirakel», noe som ikke kan fanges – det drømmer og lengsel er lagd av.

Trøffelhollandés Etter at jeg kom hjem, fikk jeg tak i kokken på Tremont 647, Andy Husbands, som forklarte at han hadde tatt retten av menyen fordi han syntes den var harry. Han ga meg likevel en slags oppskrift på noe som viste seg å være en temmelig vanlig hollandés med trøffelolje. Det som var harry, var trøffeloljen.

Jeg har lagd den med ferske, hvite trøfler, og det er deilig, virkelig deilig. Men til et sted rundt 35 000 kroner kiloen er det opp til deg å bestemme om det er verdt det. (Jeg brukte en trøffel på omtrent ti gram til to personer.) Trøffelolje fungerer uansett fint og prisen er lavere – mye lavere.

Det som er viktig å huske på når du lager alle varme emulsjonssauser, er varmen. Ikke for mye, ikke for lite. Du må aldri gå fra sausen under tillagingen, så det er lurt å finne fram alle ingrediensene på forhånd. Det kan også være lurt å ha en liten klump kaldt smør, eller en isbit for hånden i tilfelle du ser at sausen står i fare for å skille seg. Framgangsmåten til Andy Husbands er litt ulik den jeg vanligvis bruker, men den ga en deilig saus med flott konsistens. Det kan lønne seg å lage sausen på forhånd, og la den stå ved siden av komfyren mens du gjør i stand resten. Det verste som kan skje, er at den skiller seg i siste liten.

1–2 dl hvitvin

1 ss finhakket sjalottløk

1/2 ts sukker

250 g smør, i små terninger

2 ts hvitvinseddik

3 eggeplommer

1 ss trøffelolje eller 1 liten trøffel Kok inn hvitvinen til du har igjen 2–3 spiseskjeer. Hell over i en stålbolle. Stek sjalottløken i samme gryte i to minutter i litt smør, tilsett sukker og eddik, rør om i 20 sekunder og ha blandingen oppi stålbollen. Ha eggeplommene oppi stålbollen. Kok opp litt vann i ei gryte. Ha bollen over og pisk energisk eller rør med en slikkepott til eggeblandingen blir varm og begynner å tykne. Pass på å skrape langs sidene, slik at eggeblandingen ikke stivner. Rør inn smør litt etter litt. (La en liten bit være igjen i tilfelle sausen begynner å skille seg.) Fortsett å røre til sausen tykner. Ta bollen av varmen og fortsett å røre i minst to minutter før du setter den fra deg. Rør inn trøffelolje.

Pommes frites

Når jeg lager pommes frites, bruker jeg ikke typiske bakepoteter. De siste gangene har jeg brukt mandelpoteter som jeg har skåret til (se under), og det er helt fantastisk, med den særegne sødmen og smaken blir det noe mer enn bare stivelse. Jeg har heller ikke giddet å dra fram frityrgryta, i stedet har jeg fritert potetene i en dyp sautépanne. Jeg bruker stort sett solsikkeolje eller en blanding av solsikkeolje og olivenolje. Gåse- eller andefett ville vært det aller beste.

400 g store mandelpoteter

1 l olje eller andefett

salt

timian Skjær potetene i avlange stykker, omtrent like store. De kan godt ha litt skinn igjen – du får ikke mandelpoteter helt jevne. Strø over litt salt og litt timian.

Varm olje i ei lita gryte eller en dyp panne. Hiv oppi en potetbit. Når du ser at det koker energisk rundt den, vent til det er enda litt varmere og ha oppi resten av potetbitene. Friter til bitene er sprø og helst gylne. (Selv om det virker på meg som om mandelpoteter ikke blir så mørke som andre poteter.)

Steak Du kan bruke mange typer biffkjøtt, men jeg synes det er best med feit og saftig entrecôte. Mørbrad er også godt, men det er vanskelig å få godt hengt og mør mørbrad i Norge. (Tilberedelsen her er basert på en 2,5 cm tykk entrecôte, tjukkere stykker trenger mer tid.)

2 stykker entrecôte, à 175 til 200 g

salt og pepper Ta kjøttet ut av kjøleskapet en times tid før du skal tilberede det. Varm ei grillpanne over høy varme. Gni kjøttstykkene inn med salt og pepper. Stek kjøttet i tre minutter på hver side. Skru av varmen, vend kjøttet en gang til.

avi@dagbladet.no

ENTREKÅT: Svært lite er som å kjenne duften av et mørt stykke kjøtt stekt i panne når du skrider over dørterskelen, mener Andreas Viestad.
DYR OG DEILIG: En hvit trøffel på størrelse med en vinkork kan koste opp mot 500 kroner. Trøffelolje er et mer prisgunstig alternativ til Viestads deilige trøffelhollandés.