Brev fra jaktmarkene

Kaniner er veldig ålreite dyr, bare de får koke lenge nok.

Kjære Andreas Viestad!

Takk for en inspirerende spalte. Det er ikke ofte jeg bryr meg om å lese om mat og «livsstil», men jeg har stor glede av dine sider på lørdagene. Jeg synes bare det er en klar mangel: Du skriver mye om fransk og italiensk mat, men svært sjelden om tysk mat. Det må du gjøre noe med! Det tyske kjøkkenet er langt mer enn bare kål - som du har skrevet om. Og råvarene er langt mer relevante for oss enn de ofte «eksotiske» matvarene de bruker i Sør-Europa. Og ølet! Det fins ikke noe bedre enn å sitte på ei kneipe i Bayern og drikke skikkelig godt øl! Ekte øl skal man bruke sju minutter på å tappe, visste du det?

En annen glemt ingrediens er kanin. Du tror kanskje at kanin bare er et kjæledyr, men kaninkjøtt er billig og deilig, og gir ikke så «tung» følelse som oksekjøtt. Før var det vanlig å holde kaniner til mat, men det er det nesten helt slutt på. Det er ikke engang lov å jakte på Gressholmen i Oslofjorden, der kaninene er et stort problem. Snart er hele vår del av verden regulert i hjel!

Uansett, kokt med urter, sennep og kanskje til og med hvitvin, er det få ting som er bedre. Du bør oppdage hvor godt det er. Så kan du kanskje også skrive om det på matsidene?

Fredrik, Lørenskog

Kjære Fredrik

Takk for hyggelig e post. Tysk mat er godt, det, og kanskje litt (men ikke så veldig) underkjent, selv om jeg må innrømme at det tyske kücher jevnt over gir meg en noe tyngre følelse enn det franske cusine . Men jeg synes ikke alltid det gjør så mye.

Jeg er ikke helt ukjent med kanin som ingrediens. Jeg vil faktisk gå så langt som å gi deg et råd som kan forene din forkjærlighet for Tyskland og forne tiders kaninjakt. I Berlin bor det en taksidermist ved navn Michael Weiss. Han er en mann et sted i slutten av førti- eller begynnelsen av femtiåra. Hvis du møter ham, slik jeg gjorde, i det vesle verkstedet i Markelstrasse, kan det første møtet lett bli en temmelig skjellsettende opplevelse. For sjappa hans er jævlig skummel. I vinduet har han plassert en uhyre livaktig, liten kattunge som holder poten opp mot deg, som om den vil leke. Inni verkstedet er det fullt av alle slags dyr, noen bare så vidt påbegynte, andre henger i løse lufta fra usynlige tråder, som om de vil angripe deg. Plutselig beveger en av dem seg. Det er en av (de levende) hundene hans, som har funnet sin faste plass mellom en ustoppet reptil og en skikkelig guffent utseende gribb.

Michael er en ihuga urbanist og en dyktig jeger. Han har spesialisert seg på kaninjakt. Til dette formålet holder han seg med to levende falker og seks ildrer som han har trent opp til å fange kaniner. Tyskland er heller ikke fremmed for reguleringer, men i motsetning til på Gressholmen, er det faktisk lov til å jakte inne i Berlin. Bare man har den nødvendige bunken papirer, naturligvis. Falkene bruker Michael i all hovedsak i Tiergarten og på andre store, åpne områder. Men spesialiteten hans er å jakte med ildrer.

Du skriver litt nedlatende om kaniner som kjæledyr. Men selv om vi begge synes å sette mer pris på å spise kaniner enn å kose med dem, må vi være glad for at det er andre som liker best å kose. For den enes rømte kosekanin, er den andres middag.

Jeg kom i kontakt med Michael gjennom visittkortet hans, der det står «Frettieren von Wildkaninchen - Ilderjakt etter villkanin». På kortet er det et nydelig tegnet bilde av en liten, ilter ilder. I Berlin er det en hel del kaniner inne i byen. Når det er kaninkrise et sted, ringer folk til Michael. Da jeg var ute med ham, var det fordi et gamlehjem i Charlottenburg hadde ringt. Det var nå så mange kaniner i den vesle bakgården deres at de gamle hadde begynt å falle og brekke ting på grunn av alle kaninhullene.

Det var fortsatt tidlig da vi kom fram til gamlehjemmet. Ettersom mange av de gamle synes kaninene er søte og ikke ser faren de representerer for deres (allerede) skjøre helse, er det om å gjøre å vekke minst mulig oppsikt. Vi tar burene med ildrene ut og setter dem i ly av noen busker. Deretter setter vi opp små, lave nett rundt områder der det ser ut til å være mange kaninhull.

Selve jakten er veldig enkel. Vi binder bjeller på ildrene, så slipper vi dem ned i hullene. Noen sekunder etter kommer kaninene løpende ut. De setter seg fast i garnet, og da er det bare å plukke dem ut av garnet. De er forbløffende, nesten skremmende lette å drepe. Gi dem et lite slag bak i nakken, det er alt. Etter hvert våkner de gamle, og de begynner å spasere i hagen rundt oss. Enten skjønner de ikke hva som foregår, eller så er de veldig opptatt av at jakt er naturlig, for de ser på oss og på kaninene som ligger på graset, og så utbryter de: «Å, så koselig!»

En god formiddag kan gi ganske mange kaniner, så vi får mange muligheter til eksperimentering. Da er det ikke bare hvitvin og sennep som gjelder. Hva med øl? Gir ikke det en litt mer tysk følelse?

Andreas

Kaningryte med øl, karve og gulrot

Kaniner er veldig ålreite dyr hvis de bare får koke lenge nok. Dette er en kaningryte med en distinkt tysk følelse. Du kunne naturligvis hatt litt kål oppi, men det kan jo være greit med en og annen tysk rett uten kål.

Hvis du ikke er så glad i karve, kan det være godt å ha fennikel og fennikelfrø oppi. Fennikel er jo en slags kål, er det ikke?

Oppskriften funker like fint med kylling, hvis du ikke får tak i kanin.

Nok til fire personer:

1 kanin, delt i 8 biter

1 løk, hakket

1- 2 ss smør

1 flaske mørkt øl

Salt eller buljong

1 ts karve eller fennikelfrø

1 ts hele pepperkorn

eventuelt hakket purre, fennikel eller kål

eventuelt 2 ts mel

2- 4 gulrøtter, hakket

eventuelt frisk kjørvel, karve, dusken fra

fennikel eller dill.

Varm smør i en stor gryte. Stek løk og kanin i ti minutters tid på middels varme. Ha i øl, salt, karve, pepperkorn og eventuelt purre, fennikel eller kål. La småkoke i en times tid uten lokk. Pass på at den ikke koker tørr. (Hvis du ikke er i nærheten, bør du koke med lokk på. Det gir en mer tyntflytende kraft.)

Smak til kraften med mer salt. Er selve kraften litt for tynn, kok den inn på litt høyere varme, eller rør inn litt hvetemel. Ha i gulrotbiter og la småkoke i fem minutters tid. Strø over litt frisk karve, en fennikeldusk eller en liten kvast kjørvel, og server.

Kaningryte med sennep og hvitvin

Dette er den klassiske kaningryta. Klassisk både fordi den er en av de enkleste og beste smakskombinasjonene, fordi den tilhører det franske kjøkkenet, og en viktig ingrediens er dijonsennep - jeg synes ikke noen annen sennep blir helt det samme. Men hvis du skal være fin på det (hvorfor skal man ikke det?), blir det best dersom du bruker en litt krydret vin, for eksempel en gewurstraminer.

Nok til fire personer

1 kanin, delt i 4

1 løk

1- 6 fedd hvitløk, hakket

3- 4 dl hvitvin

1 ts tørket estragon

2 ss dijonsennep

2- 3 dl fløte

salt

grov, svart pepper

2 ts frisk estragon

Varm smør i en stor gryte. Stek løk og kanin i ti minutters tid på middels varme. Ha i hvitløk, hvitvin og tørket estragon og kok i en times tid uten lokk. Ha i sennep og fløte og kok videre i et kvarters tid. Smak til med salt og masse grov pepper. Server med frisk estragon.

Hver uke svarer Andreas Viestad på lesernes spørsmål på nettet. Delta du også!(Brevet er noe forkortet)