Buklanding

Akkurat som meg har tunfisken lett for å bli rund rundt buken. Men i tunfiskens tilfelle er det en fordel.

FØRSTE GANG JEG SKULLE SPISE TORO, var jeg livredd for å bli skuffet. Jeg hadde lest side opp og side ned om denne mest eksklusive av alle fiskestykker. Jeg hadde hørt folk prise toroen opp i skyene. Jeg hadde moret meg med historien om min kollega og venn Jeffrey Steingarten, som under arbeidet med en artikkel om toro ble så besatt at han - til sin arbeidsgivers store fortvilelse - brukte nesten 50000 kroner på research. Jeg hadde hørt noen beskrive toro som ubeskrivelig, og andre som mente at det var havets foie gras. Jeg hadde sett vanligvis strenge og formelle mennesker lukke øynene og bite seg forsiktig i leppa når de skulle fortelle om sin første toro-opplevelse. Og jeg hadde sett fortvilelsen i gode sushikokkers øyne når de måtte innrømme at de ikke hadde toro - en forferdelig skam, beviset på at de ikke akkurat var havnet på et sted i toppklasse. NÅ LÅ DET ENDELIG TO STYKKER blekrosa toro foran meg. Det så godt ut, bevares, men det så ikke annerledes ut. Jeg kjente en blanding av sitrende forventning og kilende engstelighet. Kunne det være så godt som folk sa det var? Kunne noen ting være så godt? Var det ikke dømt til å bli en skuffelse? Jeg husker nedturen jeg opplevde da jeg omsider, etter å ha levd med hypen i et helt liv, i førti graders varme kjempet meg fram gjennom en uendelighet av køer, korridorer, trapper og saler i Louvre, bare for å finne at Mona Lisa ikke var annet enn et lite maleri i en glassboks i et altfor trangt rom, den samme halvpene, halvblide dama jeg hadde sett på tusenvis av postkort, T-skjorter og plakater.La meg aller først fortelle hva toro er. Jeg snakker ikke om Toro med stor t - posematprodusenten - men det skjønte du nok. Den toroen det her handler om, er et spesielt kjøttstykke fra den tunfisken som på engelsk kalles bluefin tuna, og på norsk heter makrellstørje. Makrellstørja, som inntil trålerne kom, også var å finne utenfor norskekysten, er den sterkeste og mektigste fisken i havet - en slags superfisk. Den kan veie så mye som 800 kilo, den kan svømme i over 80 kilometer i timen, den har magnetiske partikler i kroppen som fungerer som kompass, og 75 prosent av kroppsvekten er muskler. I havet finnes det knapt bedre jeger. Hver dag spiser den 25 prosent av sin egen vekt i fisk. I tunfisklitteraturens udødelige klassiker «Tales of Tuna and Swordfish» av Zane Grey fra 1927, skriver Grey: «En tunfisk eier ikke frykt. En tunfisk fanger sitt bytte, krøller seg sammen i lufta, og bokstavelig talt pisker vannet hvitt. Hans hurtighet, hans kraft, hans brutale vesen er ubeskrivelig.» Hele det enorme, sterke beistet er en imponerende drapsmaskin. DEN HAR BARE TO MYKE SIDER. Den er skikkelig dårlig til å ta til seg oksygen, derfor må den holde seg i konstant bevegelse for å overleve. Stopper den opp, dør den kvelningsdøden. Dessuten har tunfisken, akkurat som meg, en tendens til å få en fettansamling rundt buken hvis den lever godt og er tilfreds. Men mens jeg ser dette som et av mine mindre attraktive trekk, er det dette som gjør tunfisken så fantastisk. Mens mesteparten av tunfiskkjøttet er muskler - magert, røft og rødt, nesten som kjøtt - er bukstykket fløyelsmykt og blekrosa. Det er dette som er toroen, den mest verdifulle delen av fisken. OG SMAKEN? Jeg løftet spisepinnene skjelvende opp til munnen, uten å dyppe toroen i soyasausen som sto ved siden av, i frykt for at det ville avspore smaken og derfor forstyrre min første, formative opplevelse. Fiskestykket kjentes mykt og kaldt mot tunga. Da jeg forsiktig beit i det, var det mørere enn den møreste biffen jeg har smakt. Omtrent samtidig kom en mild smakseksplosjon - en blanding av den gode tunfisksmaken jeg kjenner fra vanlige, gode sushiopplevelser, sammen med det søtlige fettet som gjennom hundrevis av små årer marmorerer kjøttet og gir det den karakteristiske bleke fargen. Jeg hadde aldri smakt noe liknende. Det var som å oppdage en ny tunge, en helt ny kategori av smaker. Kan det virkelig være så godt? spurte jeg meg selv når de to bitene var spist opp. Det kan det umulig være. Det bare føltes sånn. Jeg kjente en fornøyd sitring, og en dyp tilfredshet i hele kroppen, og tenkte at jammen er jeg en heldig fyr. Så sluttet jeg å tenke. Kelner, mer toro!TORODet burde være mulig å få tak i toro på alle gode su-shirestauranter, men dessverre er det ikke sånn. I Oslo har de det i hvert fall på min favorittsushibar Fuji, samt på fjonge Alex Sushi. Du kan også bestille toro i fiskeforretninger - de har det på Laks- og viltsentralen i Oslo, der fiskebutikkene bestiller fra. Hvis du kjøper mye, kan du fryse det du ikke spiser med en gang. Toro er nokså dyrt, men det skal ikke mange grammene til før du har en fantastisk smaksopplevelse. Toro er definitivt best rått, det er da fettet er søtt og godt. Du kan enten servere med soyasaus og wasabi, som på sushirestaurant (du får begge deler i gode supermarkeder), eller med en annen salt og gjerne litt syrlig saus - en hjemmelaget vinaigrette, og litt nymalt pepper for eksempel. Litt finhakket purre eller vårløk er også godt oppå, ellers må du ikke ha på for mange andre smaker. Det er jo toroen som er stjerna.Forrett til to200- 300 g tunfisktoro, mer for entusiastersoyasauswasabi (japansk pepperrot)finhakket purre eller vårløkSkjær vekk skinnet av toroen. Trim gjerne vekk det som ser brunt ut og eventuelle reine fettklumper. Du bør ha en veldig skarp kniv. Skjær fisken i skiver på tvers av fibrene i fisken. Det er lettere å skjære fisken hvis den har ligget i fryseren i 20- 30 minutter, og da er fettet kaldere og friskere. Men dette er ikke så viktig, det er ikke særlig vanskelig uansett. Legg fiske-stykkene utover en tallerken. Strø over purre eller vårløk. Bland soyasaus og wasabi i en liten bolle, eller bland deg en salt og syrlig saus. Dypp toroen i sausen og spis.LAKSETORODet er ikke bare tunfisken som har anlegg for en fett-ansamling rundt buken. Du finner det samme på laksen. Dette er den delen som gjerne blir kastet. Det er synd, for selv om laksetoroen ikke er like god som på tunfisken, er den deilig uansett. På sushirestauranter kan du få laksetoro, som regel rå og skåret i små biter. Dette er en oppskrift jeg har fra Rick Moonen på Oceana restaurant i New York. Her stekes laksen med skinn.Du bør bruke bukstykket til en stor fisk.Server med en litt bitter salat, ruccula eller radicchio rosso. Jeg synes det er godt med litt chili også. Du bør ha en god vifte, for lukta av laksefett setter seg godt. Hovedrett til to eller forrett til fire1/2- 1 dl soyasaus2 ts finhakket ingefær400 g laksefilet med skinnsalt og pepperev. chiliSkrap fileten for skinn og del den i to eller fire stykker. Hvis du har en fiskepinsett, er det bra om du fjerner beina. Bland ingefær og soya, og eventuelt litt finhakket chili, i en pose. Legg laksen oppi og la den ligge i 2- 10 minutter. Varm ei grillpanne eller stekepanne til den er svært varm. Legg på fisken og skru ned varmen litt. Stek i 4- 6 minutter, til skinnet er sprøtt, men den fortsatt er litt rå på toppen. Server med en bitter salat og en god vinaigrette. andreas.viestad@dagbladet.no

RÅTT: Toro er definitivt best rått, det er da fettet er søtt og godt.
<B>LAKSETORO: Det er ikke bare tunfisken som har anlegg for en fettansamling rundt buken.