Byen er Bergen

Av verdens to beste fiskesupper er den ene norsk.

ER FAKTORENES REKKEFØLGE LIKEGYLDIG? Jeg håper det, for jeg har innsett at jeg lever livet mitt i feil rekkefølge: Jeg lærte å gå lenge før jeg kunne krabbe, jeg var i stand til å lage ganske avanserte matretter før jeg hadde tilegnet meg den mest basale oppvaskkunnskap, jeg var Tom Waits-fan i ti år før jeg kjøpte min første Madonna-plate, jeg likte roquefort da jeg var fem, men måtte vente til jeg var elleve med å tåle så mye som synet av en tomat, og jeg trengte å ta turen via utlandet for å oppdage norsk mat. Slik er det altså fatt, også når det gjelder en så grunnleggende ting som fiskesuppe. For et halvt års tid siden sto jeg ved paraplyautomaten på fisketorget i Bergen. Jeg var sulten (som alltid), og følte meg litt skyldbetynget fordi det eneste jeg tenkte idet jeg så utover Vågen, var at «dette likner jo noe voldsomt på Marseille». De to rektangulære havnene likner på hverandre, det var jeg ikke den første til å legge merke til. Og likhetstrekkene er flere: Begge er nummer-to-byer med en ekstremt bypatriotisk befolkning, en sterk følelse av annerledeshet {ndash} og begge er opphavssted for sagnomsuste fiskesupper. Men som nordmann hadde det jo vært greit om assosiasjonene hadde gått den andre veien, at Bergen hadde kommet først.MEN MENS MARSEILLE er et sted jeg har dratt til ens ærend for å spise originalversjonen av den marseillesiske fiskesuppa, bouillabaissen, så har jeg latt Bergen {ndash} med sitt minst like betydningsfulle motstykke {ndash} bare ligge der, uoppdaget, mindre enn 50 mil fra hjemmet mitt. Dumme, xenofile meg som skryter av å ha spist mat fra fem kontinenter, hadde ikke engang smakt et av mitt eget lands mest betydningsfulle bidrag til verdenskjøkkenet. Når jeg omsider vendte blikket til hjemlige trakter, var det (pinlig nok) fordi jeg så at resten av verden interesserte seg for den bergenske fiskesuppa. Bergensk fiskesuppe har lenge vært større i utlandet enn her hjemme. Den britiske matskribenten Alan Davidson, forfatteren av den kanoniske «The Oxford Companion to Food», har lenge hatt en disputt med den amerikanske kokebokforfatteren Dale Brown over Browns lemfeldige utelatelse av fiskeboller i sin oppskrift på bergensk fiskesuppe. Men trass i faglig uenighet: Begge er enige om at den bergenske fiskesuppa er noe av det beste de har smakt. DESSVERRE ER DET MANGE NORDMENN som meg: Snakker du med en matinteressert franskmann, vil han grine på nesa hvis du innrømmer at du ikke har smakt en ekte bouillabaisse (laget med fem forskjellige fisk, hvorav en må være den sjeldne og dyre middelhavsfisken racasse). Snakker du med en matinteressert nordmann, vil også han grine på nesa hvis du ikke har smakt en bouillabaisse. Men den bergenske fiskesuppa er det ikke så nøye med. I folks bevissthet har den unike suppa glidd inn i rekken av hvite småkjedelige fiskesupper {ndash} sånne du får på pose eller som dagens suppe på halvdårlige restauranter. Men jeg befant meg altså i Bergen, og nå skulle uretten gjøres rett. Utstyrt med en milelang oppskrift fra bergenskokk Petter Christensen, samt et titall andre versjoner fra hjemlige og utenlandske kokker, skulle jeg finne ut hva som er så spesielt med suppa fra byen mellom fjellene. Svaret ligger naturligvis delvis i gleden ved å handle på Fisketorget. Men de fleste av suppas andre kvaliteter kan gjenskapes hvor som helst, så framt du har mye tid og tilgang på gode råvarer. DEN BERGENSKE FISKESUPPA er like tungvint å lage som en bouillabaisse: Først skal du koke en god fiskekraft. Tradisjonalister krever at kraften lages av fersk pale {ndash} småsei {ndash} og ingenting annet. Deretter er du nødt til å lage dine egne fiskeboller av hyse, torsk og lyr {ndash} fisken skal males to eller tre ganger, blandes med potetmel og egg, og formes til små, runde og luftige boller. (Det tar tid og krever tålmodighet.) Og så kommer den delen som er vanskelig for meg: Til dette grunnlaget tilsetter du ingen krydder, ingen urter {ndash} bare noen rotgrønnsaker. Det er bare grønnsakene og fisken som skal gi deg den gode smaken. Litt sukker og eddik gir suppa en sursøt spiss. En blanding av rømme og eggeplomme sørger for at den metter. Etter flere timer på kjøkkenet satte jeg meg endelig ned med resultatet. Jeg hadde smakt meg fram underveis, naturligvis, så jeg visste at jeg ikke var helt på jordet. Likevel var helhetsopplevelsen en åpenbaring. Etter tre skjeer sukket jeg av vellyst. Etter ei hel suppeskål sto hjertet i brann (som de sier i Bergen). Mens den marseillesiske bouillabaissen forsøker å imponere med sin store, nesten overveldende smak, er den bergenske fiskesuppa mild, innsmigrende og sofistikert. De to hører uten tvil til blant verdens beste fiskesupper {ndash} men hvis jeg skulle gjette på hvilken av dem som kom fra den mest avanserte matnasjonen, så hadde det ikke vært bouillabaissen. BERGENSK FISKESUPPENår jeg beveger meg inn på banehalvdelen til en annen etnisk gruppe er jeg alltid engstelig for hva de vil synes om min behandling av deres tradisjon, deres stolthet. Derfor må jeg si til alle bergensere: Dette ikke er ment som den endelige, kanoniske oppskriften på suppa deres {ndash} bare en veldig god oppskrift på ei veldig god suppe jeg har spist i Bergen. Denne oppskriften åpner for betydelige variasjonsmuligheter, og kan være et heldagsprosjekt eller noe du kan få til på tre kvarter. Noen jevner suppa si med masse mel og fløte (eller melk). Jeg mener at suppa er så sterk at den ikke trenger å lene seg på kunstig tilførsel av stivelse. Den tradisjonelle suppa skal inneholde hjemmelagde fiskeboller, men når jeg har dårlig tid dropper jeg fiskebollene til fordel for fiskestykker. Jeg anbefaler ikke å bruke fiskeboller fra boks. (Men bor du i Bergen kan du kjøpe fiskebollene i butikken. Bergenske fiskebutikker lager sine egne fiskeboller, og de er alt annet enn de uinspirerende gummiballene du ellers kan møte på.) Noen ganger lager jeg min egen fiskekraft, andre ganger kjøper jeg kraft i fiskebutikken, og atter andre ganger tyr jeg til buljongterningen. Det er ingen tvil om hva som er best, men også juksevarianten blir god. Selv om dette er en god oppskrift, funker den ikke med mindre du smaker deg fram. Kraft, eddik, fisk og grønnsaker er ingredienser som aldri smaker helt likt i to forskjellige kjøkken. Mer enn nok til 4 personer:2 liter fiskekraft eller buljong3-4 gulrøtter300 gram sellerirot300 gram persillerotevt 2 laurbærblad1-2 dl fløteEvt mel til jevning1 kilo fiskefilet (en blanding av torsk, kveite, laks) eller fiskeboller, eller begge deler3-4 ss eddik2 ss sukkerEvt litt sterk kalvekraftsalt2 dl rømme2-3 eggeplommerKok opp fiskekraften. Skrell grønnsakene og skjær dem i tynne strimler. Ha dem i kraften og la trekke i 15{ndash}20 minutter (evt sammen med laurbærblad). Bland fløte med mel (jeg bruker ikke mer enn én spiseskje mel, men vil du ha suppa tjukk, må du bruke mer {ndash} tilfør litt og litt av gangen så suppa ikke plutselig får lim-konsistens). Ha fløten i suppa og kok opp. Smak til med sukker og eddik. Suppa skal være litt sursøt, men ikke sånn kinamatsursøt. Smak til med litt salt, eller sterk kalvekraft, hvis du har. (Det finnes god, flytende kalvekraft på flaske, nokså billig.)Pisk sammen eggeplomme og rømme. Ha fiske-stykkene og fiskebollene i suppa og la trekke i 10 minutters tid. Ha suppa i skåler. Hell over litt av rømme- og eggeblandingen og server. (Det er lov å strø over litt gressløk eller persille, men jeg synes ikke det er nødvendig.) FISKEBOLLERDette er en enkel oppskrift som du kan bruke som utgangspunkt. Det er om å gjøre å få bollene så luftige som mulig. Takk til Petter Christensen.500 gram fiskefilet av hvit torskefisk, hyse, lyr eller torsk2 egg2-3 ss potetmel1 ts salt1 ½ ts hvit pepper5 dl kremfløteMal fisken en eller to ganger i en kjøttkvern, eller kjør den i kjøkkenmaskin til en jevn masse. Pisk kremen forsiktig, men ikke så mye at den blir stiv. Spe fisken med egg, mel og krydder og bland godt. Spe deretter med fløte. Bland godt uten å slå ut lufta av kremen.Form farsen til små boller med en teskje og la trekke i fiskekraft eller i suppa. 5 minutter bør holde, men det er avhengig av hvor store de er. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Best fra vest:</HLF> I folks bevissthet har den bergenske fiskesuppa - ganske så urettferdig - glidd inn i rekken av hvite småkjedelige fiskesupper.
<HLF>Utfordring:</HLF> Det er om å gjøre å få fiskebollene så luftige som mulig.