Bygdesnadder

Fransk mat er best uten stjerner.

Fransk mat. Ordene er i stand til å framprovosere alt fra irritasjon til beundring, vann i munnen og skrekk for vanskelig uttale, komplisert etikette og intimiderende kelnere. Selv folk som aldri har vært i Frankrike – kanskje særlig folk som aldri har vært i Frankrike – har klare forestillinger om hva fransk mat er for noe. For noen er det betegnelsen på hotellmat, internasjonale klassikere med franskklingende navn og lite smak, slik mat som sørger for at middagen er temmelig lik på midt-på-treet-hoteller over hele verden. For andre er det betegnelsen på «det beste av det beste». Det er ingen tilfeldighet at svært mange av verdens beste restauranter – fra Bagatelle i Norge, til Gordon Ramsey i London, Le Bernardin og Daniel i New York – alle går under betegnelsen «franske restauranter». Frankrike er gastronomiens og matkunstens vugge, og det er dit de fleste kokker ser for inspirasjon når de skal forsøke å stige mot michelinstjernene.

Men når jeg – som nå – sørger over at det er altfor lenge siden jeg var i Frankrike sist, og altfor lenge til jeg får dratt dit igjen, så er det ikke stjernematen jeg savner. Den er jo stort sett tilgjengelig overalt i verden – det er bare et spørsmål om å betale for det. Den maten jeg savner, er ikke tilgjengelig i noen av de franske restaurantene jeg har vært borti utenfor Frankrike.

Det sies ofte at fransk mat handler om teknikk mens italiensk handler om råvarer. Dette er ikke tilfelle og maskerer at utenfor Paris ligger det provinser som er like sta og stolte som på den italienske landsbygda. Den franske haute cuisine er avansert, det er sant, men det vanlige franske kjøkkenet er det ikke.

Den franske maten jeg savner er ikke den fine og raffinerte, men den tøffe. Andelår og linser, sild med eddik, husets terrine fra unevnelige deler av grisen, margbein som er bakt i ovnen, servert med grovt salt og brød som har så hard skorpe at man skraper seg opp hvis man er uforsiktig når man spiser, og det sylta svinekjøttet som går under det vakre navnet «fromage de tête – hodeost». I det hele tatt er det slående hvordan maten rundt om i Frankrike sjelden er forfinet og luksuriøs, snarere robust og helt tydelig formet av de beste av alle kokker: Naturen og nødvendigheten av å ta vare på sine ressurser.

Dette er ikke noe du bare møter hjemme hos folk, det er der på de fleste restaurantmenyer: Salaten er bitter, salt og ikke altfor sunn, sennepen river i nesa. Bearnéssaus finnes, men den serveres like gjerne til fisk som til kjøtt. Og noen ganger er grønnsakene du har bestilt til kjøttet bare tre reddiker og en liten bit rå blomkål, eller forretten fire skiver av en grov pølse som smaker himmelsk og setter seg fast mellom tennene. Når du spiser mat på en auvergnesk restaurant, vil du få gris-i-kål og truffade, en utrolig merkelig blanding av potetmos og ostefondue, hvor selve poenget synes å være å få blandingen så seig som mulig. Når du spiser mat fra Jura, er den kokt i og servert med vin jaune, gul vin, ikke hvit eller rød. Mens hotellmaten og stjernematen er slikt man i hvert fall ikke vil spise hver dag, er den regionale maten det som gjør det kult å spise og reise i Frankrike. Og det er slik mat jeg lengter etter – også når jeg er hjemme hos meg selv – mat som går gjennom marg og bein, som får selv kylling fra lokalbutikken til å smake noe.

Den enkleste måten å fuske seg til et ekte fransk måltid i Norge, er å bestille boksemat fra sarrazac.no, som tilbyr spesialiteter som cassoulet, foie gras, andeconfit, gåsegryte og – min favoritt – andehals fylt med en deilig paté, med akkurat så ekte grotesk utseende at man hopper i taket når man åpner boksen, noe jeg tror er med på å gjøre smaken enda bedre.

Et hakk verre er det å lage ekte fransk bondekost fra grunnen. Men det er ikke umulig. Det er kanskje ørlite grann tungvint, for det tvinger deg til å handle som en franskmann – i en rekke ulike butikker. Samtidig kan det være lurt å ha tålmodigheten til en kubaner, du må vente på ingredienser som må bestilles, og som i noen tilfeller ikke er å oppdrive.

Bakte margbein Dette er en fantastisk forrett som – helt uavhengig av ditt nivå – er utrolig lett å lage. Beina settes i ovnen og så spises margen med en skje, gjerne sammen med salt, sennep og rista landbrød eller bagett.

Marg kan også brukes i matlaging. Små biter marg oppå en stekt eller aller helst grillet biff (det er vinter, bruk grillpanne) gir masse smak – som om biffen smaker mer av seg selv.

Forrett til 4

12–16 margbein

Salt

Dijonsennep

Forvarm ovnen til 175 grader.

Sett margbeina i en langpanne. Stek dem i ovnen i 25–30 minutter, til de er boblende varme helt gjennom. (Sjekk på én av dem med en skje.)

Strø over litt salt, og spis med skje, eller smør det utover rista brød, gjerne med litt sennep.

Kylling med morkler og gul vin Vin jaune er en type vin med en nesten sherryaktig duft og smak (se under), helt ulik alle andre viner jeg har smakt. Det er det samme med morkler, smaken på disse soppene er unik, og supergod. De er litt dyre, men du trenger ikke mer enn 20 til 30 gram tørka morkler for å få et bra resultat. Tørka morkler finnes i en del delikatessebutikker, og enkelte supermarkeder vil kunne bestille dem til deg. (Jeg er blitt fortalt at dette er noe Ultra og Centra vil gjøre for deg.)

Når det er sagt, er det slik at oppskrifter endrer seg når de reiser, og en pragmatisk om enn ikke helt tilstrekkelig løsning er å bytte ut den gule vinen med hvitvin (og eventuelt en klunk sherry) og morklene med tørka steinsopp eller bitte små sjampinjonger. Det smaker godt, men jeg er ikke helt sikker på om du kan kalle retten for «Kylling med morkler og gul vin» eller «fransk» lenger. (I gamle kokebøker er det slike retter som fikk navnet «Kylling på fransk vis» og det er en viss nostalgi i slikt.)

Nok til 2

2 kyllinglår

30–50 gram smør

2 sjalottløk, hakkete

2–3 dl vin jaune

20–50 gram tørka morkler

Eventuelt 1 dl fløte

Salt og pepperKrydre kyllinglårene med salt og pepper. Varm litt smør i ei gryte. Stek lårene i 5 minutter på hver side. Ha i løken og la steke i 2–3 minutter. Ha i gul vin og tørka morkler. Sett på lokket og kok i 20 minutters tid. Ta av lokket og kok videre til sausen begynner å koke inn. Ha i fløte og kok inn litt til. Smak til med salt og pepper. Rør eventuelt inn litt mer smør før du serverer.

Frisésalat med bacon

Dette er den klassiske franske kafésalaten, der den grønne og litt bitre frisésalaten får følge av bacon- eller spekkbiter. Dressingen er enkel og fullstendig balsamicofri. Det er ikke noe i veien med balsamico, men i dette tilfellet vil den store smaken og sødmen lage for mye bråk i den enkle, men nøye balanserte retten.

1 frisésalat

50–100 gram bacon, i små biter, helst fra et stykke

1 ss dijonsennep

2–3 ss hvitvinseddik

1 dl olivenolje, eller mer

Eventuelt 1/4 ts sukker

Eventuelt litt urter

Eventuelt 1/2 fedd hvitløk, knust

Nykvernet pepper

Legg salaten i isvann i minst 10 minutter før du skal servere.

Skjær bacon i terninger eller i litt tjukke, små skiver. Stek dem i panna til de er gjennomstekt, men fortsatt litt saftige inni.

Bland sennep, eddik og olje i et glass. Det beste er å bruke et glass med lokk og riste dressingen til du har en uniform væske. Smak til med mer eddik eller olje, eventuelt sukker, urter og hvitløk.

Tørk godt av salaten, skjær vekk bunnen der alle bladene henger sammen – men forsøk å holde den samlet. Legg den på en stor tallerken, hell over dressing og baconbiter. Krydre med litt pepper og server.

FRANSK BONDEVIN

For mange representerer Burgund toppen av lykke i vinlandet Frankrike, og med god grunn. De beste vinene derfra er både milde, elegante og karaktersterke – og alltid snille. Vinene fra Bordeaux er også elegante, selv om de ofte kan framstå som temmelig strenge. Men eleganse er ikke alt, det er de mange «andre» områdene i Frankrike gode eksempler på. Mens stadig flere av vinene fra Languedoc og Provence blir sluppet inn i selskapet blant velkledde og dannede viner, er det noen som står imot og er seg selv til det siste. De sinte, av og til slemme, men på bunnen gode fjellvinene fra Marcillac er ett eksempel på en annen måte å lage vin på. Men ingen slår Jura, Burgunds gale fetter oppi fjellene mot Sveits. Derfra kommer noen av de mest spesielle vinene jeg vet om. Den merkeligste er gulvinen, vin jaune.

Vinen lages av den pussige lokale druen savagnin (også kalt naturé), som er helt usedvanlig uproduktiv, modner seint (noen ganger så seint som november) og har bleke, runde bær. Selv om Jura er omtrent så langt unna du kommer Spania før du forlater Frankrike, minner produksjonen om den som brukes for å lage sherry. Etter at vinen er fermentert, blir den utsatt for en gjærsopp som danner en hinne over vinen. Slik ligger vinen i over seks år før den kan helles over på flasker og selges. Også de andre Jura-vinene er annerledes på en bra måte.

Vin Jaune 1998

Kr 369,90 (62 cl) Hva er det ikke å elske? Dette er den særeste og mest vidunderlige vinen jeg har vært borti på lenge, en vin som er en vin, men minner om en sherry, som lukter søtt og smaker knusktørt, og som attpåtil kommer i en 62-centiliterflaske. Og det fins dem som sier at globaliseringen gjør alt likere …

Vinen er dyp aromatisk, med en nesten karriaktig smak som skyldes aromastoffene som dannes under soppangrep og lagring, dessuten kan du lukte og smake noe som minner om nøtter og sitrus. Smaken er intens, så dette er ingen bælmevin. Vinen holder seg godt i flasken, så du trenger ikke drikke alt på én gang. Og hvis du kjøper mange flasker, er det en trøst at de holder seg minst 50 år hvis du ikke åpner dem. I motsetning til sherry er ikke vin jaune tilsatt ekstra alkohol. Server ved 12–15 grader.

Varenummer: 48137 . (Bestillingsutvalg, men finnes på mange lokallister)

Tissot Chardonnay 2005

Kr 185,-

Chardonnay er kanskje den druen som kan opptre i flest ulike former, som elegante Chabliser og champagner, traust bordvin og honningsmakende australske eikeskoger. Og akkurat idet jeg trodde jeg hadde sett den i alle sine forkledninger kommer denne deilige forhistoriske chardonnayen fra Jura. I begynnelsen er den veldig lukket, så det er lurt å dekantere den (helle over på karaffel) før du skal drikke. Samtidig synes jeg alltid det er veldig fint å smake vinen i flere former, fra streng steinrøys i begynnelsen, til den klare duften av blomstrende røsslyng og en velfortjent neve nøtter når du har kommet deg til toppen to timer seinere.

Varenummer: 45294. (Bestillingsutvalg, men på en rekke lokallister)

Domaine d’artois Touraine 2006

Kr 89,90

Dette er en deilig, frisk og temmelig upretensiøs hvitvin fra Loire-

dalen, en blanding av chenin blanc, sauvingnon blanc og chardonnay. Jeg har vært med på smakinger der det ble påvist at den smakte av både naftalin, kritt og pergament, som etter min oppfatning er en misforståelse, som å lete etter en dypere mening og hemmelige budskap i interiørmagasiner. Vinen er frisk, klar, deilig å drikke og til salgs for en svært attraktiv pris.Varenummer: 48979. (Fullsortiment)

avi@dagbladet.no

MARGBEIN:</B> Bakte margbein er en fantastisk forrett som er utrolig lett å lage.