Cand.potit

Nå kan også du bli doktor i potetsalat.

Verden beveger seg framover, men i ujevne rykk. Det er førti år siden det første mennesket satte sin fot på månen. Vi har bærbare pc-er som kan lagre like mye tekst som biblioteket i Alexandria, og DNA-analyser som kan oppklare forbrytelser årevis etter at de er begått.

Men fortsatt forblir noen av matlagningens tilsynelatende enkleste mysterier uoppklarte.

Framskrittene de siste årtiene har vært mange. En gang møtte jeg en mann som hadde tatt MR-scan av alt fra stangselleri til kjøttkaker i tomatsaus for å finne ut av hva som skjedde inni maten. En annen kunne skryte av å ha vunnet den prestisjetunge Ig Nobel Prize for sin forskning på dypping av kjeks i te. Selv er jeg god venn av forskeren som først målte trykket inni en sufflé, og som lagde en kubikkmeter pisket eggehvite av bare ett egg. Alle sammen utfører små og store oppgaver som - slik god forskning alltid bør gjøre - har mulighet til å øke vannstanden i menneskeheten totale kunnskapsbasseng og berike våre liv.

Men fortsatt er det mange mysterier, også i forhold til de enkleste ting. Vi vet for eksempel ikke akkurat hva som skjer når man lager en potetsalat.

De fleste oppskrifter ber deg om å blande potetsalaten med dressingen mens potetene fortsatt er varme. Dette skal føre til at potetene trekker til seg den gode oljebaserte dressingen. Men er det dette som skjer? Hvem vet? Man skulle ikke tro det, for poteter inneholder 80 prosent vann, og vann og olje er ikke særlig interessert i å henge sammen.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Til nå har ingen brydd seg med å undersøke denne helt grunnleggende problemstillingen. Det kan virke som en liten detalj, men om sommeren, når de første nypotetene tilbyr all sin eksplosive livsglede, da føles potetsalat som noe av det viktigste man kan være opptatt av.

Verdens fremste potetsalatforsker er Rachel Edwards-Stewart. For tida jobber hun for den avantgardistiske restauranten Fat Duck utenfor London, der hun jobber på et Willy Wonka-inspirert prosjekt: Lag en flere retters tyggegummi, slik den som beskrives i «Charlie og sjokoladefabrikken». («Flavour release mechanism» som det heter på forskningsspråket.)

Før dette gjennomførte hun et stort, EU-finansiert potetsalatprosjekt - et samarbeid mellom universitetet i Nottingham, INRA og College de France i Frankrike, og det europeiske forskningsnettverket INICON. Resultatene er klare, men de ennå ikke publisert.

Poteten kommer fra Andesfjellene i Sør-Amerika, og der har den vært dyrket i over 3000 år. Etter å ha kommet til Europa i 1550, skulle det ta enda 200 år før
den fikk rotet seg opp hit. Lite ante vel denne bondeknollen da, om at den skulle bades i rødbetvann og mingle med både reddiker, kapers og persille.
Poteten kommer fra Andesfjellene i Sør-Amerika, og der har den vært dyrket i over 3000 år. Etter å ha kommet til Europa i 1550, skulle det ta enda 200 år før den fikk rotet seg opp hit. Lite ante vel denne bondeknollen da, om at den skulle bades i rødbetvann og mingle med både reddiker, kapers og persille. Vis mer

Hennes oppgave var enkel nok. Hun skulle finne ut om det var sant at man bør blande potetene med dressingen mens de fortsatt er varme. Spiller det noen rolle? Og i tilfelle hvorfor og hvordan?

- Vi tok poteter og så på penetrasjonen av olje, forklarer Edwards-Stewart over telefon fra universitetet i Nottingham.

- Vi tenkte at det skulle være enkelt - ha på olje når potetene var varme eller kalde. En potet består av omtrent 80 prosent vann, og som du vet går ikke vann og olje sammen. Likevel viste det seg at de varme potetene tiltrakk seg mer olje. Det var litt vanskelig å forklare. Dessuten var det enorme forskjeller i resultatene. Så vi måtte studere dette nøyere.

I ti måneder satt Edwards-Stewart i et laboratorium i Paris og lagde potetsalat. Potetene ble fotografert og analysert. Ulike metoder ble prøvd ut.

- Underveis hadde vi mange ulike forklaringer, men det vi landet på var at avkjølingen av potetene var det som gjorde forskjellen. Yttersiden av potetene blir kald fortere enn det indre - det oppstår små sprekker og oljen trenger inn i disse sprekkene. Når man lar potetene bli kalde, så vil også den indre delen av poteten krympe - og da lukker sprekkene seg.

- Var det alt?

- Vi fant at det også hadde noe betydning at oljen ble mer tyntflytende når den blir varm. Det gjør at den har lettere for å trenge inn.

- Ble du aldri lei av potetsalat?

- Nei, dette var en såpass spennende problemstilling at det i grunnen var synd at jeg bare hadde ti måneder på meg. Hvis jeg hadde hatt finansiering kunne jeg lett ha gjort et helt doktorgradsarbeide bare på potetsalat.

Et spørsmål jeg sitter igjen med etter å ha hørt på Edwards-Stewart, er hvorvidt de varme potetene gjør at det frigjøres mer smak fra urtene og de andre ingrediensene i potetsalaten?

- Det kan jeg ikke svare på. Jeg hadde ikke noe med smaksaspektet i min forskning. Vi hadde dessverre ikke laboratoriefasilitetene til å spise potetsalaten.

POTETSALAT MED RØDMØNSTREDE POTETER

Dette er en morsom måte å ta ideen med smak som trenger inn i potetene et skritt videre.

Ved å stikke hull i potetene og dyppe dem i rødbetvann - sånn som er på rødbeter på boks - så får du poteter som er farget inni. Og så vasker jeg potetene utenpå, slik at de ikke lenger er røde utenpå. Det funker bare hvis potetene har glatt, tynt skinn som lar seg vaske.

Ikke bare ser det kult ut - det er en skikkelig god potetsalat også.

1 kg nypoteter

Vannet fra rødbeter på boks

1 dl solsikkeolje

2 ss kapers

2-3 ss persille

2 ts sitronsaft

Salt

8 reddiker, i skiver

Eventuelt parmesan og spekeskinkeKok poteter. Når de er ferdig kokt, men fortsatt varme, stikk mange hull i dem med en litt tjukk nål. Ha rødbetvann i en bolle og rør potetene rundt i dette. Bland forsiktig i ett minutt.

Skyll potetene i varmt vann og del dem i to.

Ha potetene i en salatbolle, hell over olje, kapers, persille, sitronsaft, salt og reddik. Bland godt. Ha eventuelt over litt parmesan og spekeskinke.

POTETSALAT MED URTER OG HVITLØK

Dette er i utgangspunktet en tradisjonell potetsalat, og, som vitenskapen nå har bevist, blir den bedre fordi den blandes sammen mens potetene fortsatt er varme. Siden vi nå vet at det er små sprekker i potetene som gjør at oljen trenger inn, lager jeg flere ved å stikke hull med en nål. Jeg lager også en enkel urteolje på forhånd, og dermed sørger jeg for at oljen som trenger inn i potetene har masse smak.

Nok til 4 til tilbehør

1 kg poteter, helst nypoteter

1-2 dl olivenolje

2 fedd hvitløk

1 ts revet sitronskall

2 ss basilikumblader

2 ss timian eller salvie

2-3 ss persille

Sitronsaft

Salt

Eventuelt sukkererter

Eventuelt løk, i tynne skiverKok potetene. I mellomtida lager du en urteolje ved å blande halvparten av olivenoljen med hvitløken, sitronskallene og halvparten av basilikumen og timianen. Når potetene er ferdig kokt, del dem i to og stikk dem med en nål. Ha urteoljen i en salatbolle, ha i potetene og bland godt. Hell over resten av oljen og urtene og bland videre. Hell over sitronsaft og salt, eventuelt også noen sukkererter og løkskiver. ■

avi@dagbladet.no

Ta en potet: Den kan som kjent brukes til alt. I tillegg til i potetsalat sammen med urter og hvitløk, duger den fint både som brennevinsbasis og på fotballbanen.