Croque monsieur

Hvis du bare skal lære deg to ord på fransk i hele ditt liv, bør du vurdere å la det bli disse to.

NÅR JEG ER I PARIS, lever jeg et dobbeltliv: På dagen er jeg en fattigfrans, og om kvelden er jeg storkar. Klokka halv åtte står jeg dusjet og nybarbert med kvesset kredittkort utenfor et av byens finere spiserier. I noen timer tenker jeg ikke på annet enn velvære, jeg bestiller den største menyen de har, sånn at jeg får smakt så mye som mulig, jeg drikker store mengder gode viner, for det hører jo med, og når jeg omsider går - nesten alltid som siste gjest - etterlater jeg raust med driks. Morgenen etter våkner jeg opp i det vesle nullstjerners hotellet imellom horestrøket og barneklærstrøket som er blitt mitt hjem i Paris. Som regel orker jeg ikke gå ned de 99 trappetrinna for å be madammen om nøkkelen til dusjen, for deretter å gå opp og dusje og så gå ned igjen for å levere tilbake nøkkelen. Gammelsvett og urein går jeg ut i det yrende folkelivet. Dagen bruker jeg på å gå gatelangs, forsyne meg av byen og forberede meg på kvelden. Jeg er en gjerrigknark som heller oppsøker en av de uhyre tvilsomme kafeene rett nord for Hallene enn å oppleve lunsjru-shet på Bofinger eller Lipp. Jeg drikker kaffe og spiser det billigste på menyen. LIKEVEL ER DET IKKE NOE OFFER. Jeg er en glad gjerrigknark, ingen stusslig og livsfornektende gjerrigknark. Jeg lever billig, men ikke dårlig. For Paris er et av de få stedene hvor du fortsatt kan ha det bra selv om du lever på sparebluss. Kaffen er rimelig god, selv på de tarveligste kafeene, og uansett hvor lite ambisiøst et bevertningssted er, finner du en god rett aller nederst på menyen, noe enkelt og deilig å spise til litt over én euro. Dette gode jeg snakker om, det jeg bruker som drivstoff på mine fattige dager, er mat som er så enkel å lage at den sjelden har vært borti hendene til en faglært kokk - et smørbrød som er deilig og behagelig mettende.«At Smørrebrød er ikke Mad, og Kierlighed er ikke Had, det er for Tiden hvad jeg veed om Smørrebrød og Kierlighed,» skrev levemannen og poeten Johan Herman Wessel. Det er grunn til å tro at Wessel hadde vært forskånet for kjærlighetens ofte harde realiteter - og at han dessuten ikke hadde vært heldig og smakt en ekte croque monsieur. Hvis du bare skal lære deg to ord på fransk i hele ditt liv, bør du vurdere å la det bli de to som til sammen danner navnet på verdens beste smørbrød. (Ord nummer to kan du ha bruk for i selskapslivet også.)Mens fransk mat ofte handler om å bruke kokkekunstens og håndverkets fulle potensial til å forvandle noe enkelt og godt til noe enestående og sofistikert, er croque monsieur et eksempel på at franskmennene kan klare det samme uten å ty til verken kunst, eller håndverk. Croque monsieur er franskmennenes måte å si «ostesmørbrød» på, og ikke bare klinger det mye bedre enn på norsk. De to skivene med smeltet ost og skinke mellom, og en ekstra dose smeltet ost oppå, er noe vesensforskjellig fra den defensive norske skiva med salami og jarlsberg som man tyr til på hyttetur (nesten alltid nokså forkullet), eller når man er for sliten til å unne seg selv noe bedre (alltid nokså forkullet). Hva er det som er så spesielt med en croque monsieur? Kanskje er det gruyhren {ndash} den milde, men likevel aromatiske sveitsiske osten som franskmennene har gjort til sin egen {ndash} som gjør forskjellen? Eller kanskje er det at det er så mye av den? Kanskje er det at ostesmørbrødet har fått en god porsjon smør med seg på veien, som gjør at det føles så mye rikere? Eller kanskje er det at det lages av den mest friksjonsfrie av alle brødtyper {ndash} ferdig oppskåret toastloff? LENGE TRODDE JEG at grunnen til at jeg aldri gikk lei av croque monsieur, var at jeg bare spiste det når jeg var i Paris, sliten etter å ha gått gatelangs, sulten etter å ha fordøyd kunst jeg ikke forstår meg på, og takknemlig for å vite at det i hvert fall er én ting jeg kan si på mitt tynnslitte fransk uten noen fare for at strenge parisere vil rette på meg. Men etter at jeg har begynt å lage min egen croque, er jeg neimen ikke sikker. Kanskje er det at jeg aldri spiser mer enn én, og at det er altfor lite? CROQUE MONSIEURDette er den klassiske croquen som du får overalt i Frankrike. Hvis du bor nær en god butikk, bør du prøve å få tak i gruyhre, den sveitsiske osten som vanligvis brukes til å lage croque monsieur. Den er nokså mild, men det er noe med aromaene og måten den smelter på som gjør at det ikke blir det samme med vanlig, fornuftig, norsk ost. Hvis du ikke får tak i gruyhre, eller ikke gidder lete, bør du bruke en blanding av ridderost eller port salut og norvegia eller jarlsberg. Brødet er ikke uviktig heller {ndash} her bruker jeg alltid oppskåret toastloff av aller simpleste slag. En ikke uviktig del av smaken kommer av at brødskivene er stekt i smør. Jeg vil heller bli litt tjukk enn å gi det opp. Noen ganger har jeg et fedd hvitløk i panna sammen med smøret. Det er brudd på konvensjonene, men det er godt, og når jeg er hjemme, er det jeg som bestemmer. Hvis du synes det er mye bry å bruke både stekepanne og ovn, kan du nøye deg med å steke oste-smørbrødene i ei panne med lokk. Du kan gjøre alt klart i forveien fram til den siste gratineringen, og bare steke den i ovnen i noen minutter like før du skal servere. Nok til 2: 4 skiver toastloff2 ss grovkornet søt sennep eller 2 ts dijonsennep2-4 skiver skinke75-100 gram ost, helst gruyère2 ss smør Legg fram to skiver av toastloffen. Smør dem med sennep, legg på skinke og halvparten av osten. Legg de to resterende skivene oppå, slik at du har to lukkede smørbrød.Forvarm stekeovnen til 200 grader, bruk grillelementet, hvis du har. Smør begge smørbrødene inn med smør på begge sider. Varm ei panne. Stek smørbrødet på den ene sida i 3{ndash}4 minutter ved middels varme, snu smørbrødet og stek i 3 minutter til.Ha resten av osten oppå smørbrødet og stek i ovnen inntil osten har smeltet. RØYKELAKS CROQUE MONSIEURDette er en oppskrift jeg har hentet fra Eric Ripert, kokken på en av New Yorks aller mest jålete - og beste - fiskerestauranter, Le Bernadin. Ripert er nøye på å gjøre alt litt tungvint, så han krever at vi har syltede sitroner oppi. Fra du bestemmer deg for å sylte sitroner til du kan spise dem tar det over en måned, derfor har jeg forsøkt meg fram med å bruke ferske sitroner (og eventuelt litt sitron- eller appelsinmarmelade). Det er ikke helt det samme, men du taper ikke så mye at det gjør noe.Igjen er det bra hvis du får tak i gruyère, men akseptabelt uten også. Nok til 2: 4 skiver toastloff2 ss grovkornet søt sennep75 gram ost, helst gruyère2 skiver røykelaks4 tynne skiver sitron, med skallEv. 2 ts sitron- eller appelsinmarmelade2 ts finhakket dill2 ss smørLegg fram to skiver av toastloffen. Smør dem med sennep. Skjær osten i tynne skiver, eller riv den. Ha halvparten av osten på loffskiva, legg på røykelaksen, sitronen, smør over marmeladen, strø over dillen og legg på resten av osten. Legg de resterende skivene oppå, slik at du har to lukkede smørbrød. Klem til litt ekstra godt i kantene. Smør begge skivene inn med smør på begge sider. Varm ei panne. Stek smørbrødet på den ene siden i 3{ndash}4 minutter ved middels varme, snu smørbrødet og stek i 3 minutter til.

<HLF>Røykelaks croque monsieur:</HLF> Denne oppskriften har jeg hentet fra Eric Ripert, kokken på en av New Yorks aller mest jålete - og beste - fiskerestauranter.
<HLF>Croque monsieur:</HLF> Dette er den klassiske croquen som du får overalt i Frankrike.