Deig om det

Klarte du å lage trolldeig da du gikk i barnehagen, klarer du å lage din egen pasta.

AT PASTA har blitt Norges nye nasjonalmat, er en god ting for travle mennesker. Når vi slitne og forfrosne kommer hjem fra jobb, er det godt å kunne lage et helt respektabelt måltid bestående av kokt spagetti gjennomtrukket av en fyldig tomatsaus. Det tar ikke stort mer enn et kvarter å lage en pastamiddag, variasjonsmulighetene er nesten uendelige, og - med mindre du er helt kromatisk, kjøkkenmessig tilbake-stående eller for forfengelig til å kjøpe en boks ferdiglaget tomatsaus - vil det nesten alltid smake godt. Selv de noe mer avanserte variantene - de med kjøtt, chili, friske urter og nyrevet parmesan - er ikke vanskeligere eller mer tidkrevende å lage så lenge du passer på å ikke gni deg i øynene med chilifingrene eller rive opp knokene på rivjernet. Jeg er slett ikke sikker hvordan jeg skulle ha taklet den stadig tilbakevendende problemstillingen «Hva skal jeg ha til middag i dag?» hvis jeg ikke hadde vært sikker på at det bakerst i skapet alltid ligger en rød pakke med spagetti. Flere ganger i uka stiller pastaen opp for meg, ikke bare fordi jeg har tenkt at «I dag vil jeg ha spagetti», men fordi jeg ikke har hatt tid og ork til å tenke noe annet. Slik glir hverdagene forbi, og hverdagsmiddagene ned i mitt sultne sluk. Og det er gode dager. Men av og til er det på sin plass at jeg stiller opp for pastaen, av og til er det den som skal være midtpunktet, ikke bare en redningsplanke. Det er sånne dager jeg lager min egen pasta, helt fra bunnen av. JEG GJORDE det igjen i går. Etter å ha levd som en hund i flere uker var det en enorm lettelse å slurpe i seg noe jeg hadde laget fra bunnen av, og å verdsette den enkle pastaen i sin silkemyke prakt. Først spiste jeg en bitte liten porsjon uten annet enn smør og pepper, deretter lagde jeg to pastaretter til, for til fulle å nyte det jeg hadde laget, en basilikumgrønn pasta som jeg serverte med parmesan og parmaskinke, deretter det jeg innbiller meg må være en helt autentisk søritaliensk pasta med den enkleste og beste tomatsausen jeg vet om.Å lage sin egen pasta er litt tungvint, bevares, men det er alltid verdt det. Ikke bare fordi jeg er utstyrt med det etter hvert så sjeldne husmorgenet som gjør at jeg føler en deilig ro og tilfredshet når jeg står på kjøkkenet og knar i deig og surrer på sveiver og venter på vann som skal koke. Selv den kresne gastronomen inni meg, han jeg ikke gidder å vekke opp for helt ordinære, gode matopplevelser, blir henrykt når jeg en gang hvert fjerde skuddår lager min egen pasta.Når jeg først gjør det, går jeg grundig til verks. For når man først har gjort seg den møye å lage sin egen pasta, er det lite poeng i å bare å lage litt, og i noen timer er kjøkkenet mitt et professor baltazarsk smakslaboratorium dekket med fint, gulhvitt mel. Jeg lager nesten alltid tre-fire forskjellige typer pasta: Smakssatt og farget med basilikum eller spinat, med paprika og steinsopp (noe som gjør at pastaen ser trist og brun ut, men smaken er fantastisk). I tillegg gjør jeg gjerne et par eksperimenter, noen ganger enkelt og vellykket, som å lage rød og grønn pasta ved å sette sammen to typer farget pasta, eller å lage en smakfull ostepasta ved å blande litt parmesan og salvie inn i pastaen, andre ganger er det ikke fullt så greit, som med safranpasta (forbløffende vondt), salamipasta (uhu) og trøffelpasta (skrekkelig dyrt og nesten helt uten trøffelsmak - vannet hadde en svak trøffel-smak). FOR Å LAGE en helt perfekt, nesten-som-i-Italia-pasta, bør du ha en pastamaskin. Det er ikke så fælt dyrt (rundt 250 for de billigste, rundt 500 for de dyre), og krever ingen tekniske ferdigheter (det er snakk om ei sveiv). Men hvis tanken på å lage sin egen pasta er ganske fjern for deg, vil det kanskje være litt radikalt å gå til anskaffelse av en egen maskin i forkant av første date. I så fall kommer du langt med en kjevle og en kniv, eller aller helst et pizzahjul. Det var slik jeg begynte å lage min egen pasta, og selv om pastaen jeg får til med maskinen er noe bedre, er det i grunnen morsommere når alle båndene spagetti er litt forskjellige. Det andre du bør ha for å få pastaen perfekt, er noe som heter durumhvete. Dette er en type hvete med spesielt høyt glutennivå, som gjør at pastaen henger ordentlig godt sammen. Bor du i storby, aller helst nær en fin matbutikk, er du heldig, for det er lettere å lage pasta med durumhvete - men en kombinasjon av vanlig hvetemel og egg fungerer også bra. Det vanskeligste med hjemmelagd pasta er ikke alt det tekniske. Klarte du å lage trolldeig da du gikk i barnehagen, klarer du å lage din egen pasta. Den virkelige utfordringen ligger i å beherske deg. Perfekt pasta blir ikke noe bedre hvis den overlesses med masse saus. En klatt smør og litt pepper oppå steinsoppastaen, eller knuste tomater, basilikum og god olivenolje, er nok til å gi selv den mest kresne gastronaut en virkelig nær-Italia-opplevelse. LAG DIN EGEN PASTADu kan putte alt mulig i denne pastaen, men husk at både paprika, spinat og basilikum (som er fine å bruke for å sette smak og farge) gir fra seg en del fuktighet - og da trenger du trolig mer mel. Ikke bruk tomatpuré - det gir lett en bitter ettersmak. Felles for alle smaks- og fargetilsetninger er at du bør mose det til en fin masse før du blander det inn i deigen. Med paprika og andre grove, kjøttrike tilsetninger moser jeg det først, deretter presser jeg safta ut av mosen, og bruker den som fargetilsetning.Det lureste er nok å lage en streit pasta først, sånn at du vet at du mestrer det, deretter kan du dele opp deigen i mindre biter hvis du blander inn en blanding av mel og smaks/fargetilsetningen. Den beste konsistensen får du hvis du bruker finmalt italiensk durumhvete. Jeg tar utgangspunkt i Sophia Loren-oppskriften som foreskriver ett egg pr. hundre gram mel. (Frodige, deilige Sophia, som sa: «Everything you see, I owe to spaghetti.») Jeg lager mye, og det jeg ikke spiser opp de første to dagene, fryser jeg, enten i form av deigklumper som jeg knar ut like før jeg skal spise (det beste), eller som ferdig pasta (det mest praktiske). 1 kilo mel10 store egg2 ts saltmer melnoe ekstra til å sette fargeHell mel og salt i en bolle og knekk eggene oppi. Visp litt med en gaffel. Når du har jobbet inn så mye mel at det begynner å bli seigt, kan du gå over til å kna. Deigen skal være tung å arbeide med. Jobb til den er helt jevn, og så tørr at den ikke klisser (klissete deig vil bare floke seg når den koker). Har du pastamaskin, er resten greit. Kjør små stykker av deigen gjennom kjevleren på stadig mindre tykkelse til den er tynn og fin. Kjør den deretter gjennom hakket for båndspagetti. Hvis ikke: Del deigen i små biter og kjevle én og én av dem til de er tynne plater. Du trenger sikkert mer mel når de kjevles ut for at det ikke skal klebe, men ikke bruk så mye at du får et klebrig mellag ytterst. Skjær dem opp slik du vil ha dem - i striper, rundinger, juletreformer eller hva du måtte ønske. Server med noe enkelt som ikke slår i hjel den fine smaken på pastaen. En klatt smør, parmesan og ny-stekt sopp er alt du trenger. ENKEL PASTASAUSDette er en av de aller beste pastasausene jeg vet om, en skikkelig rustikk saus som er helt avhengig av at du har tomater som smaker noe. Grillingen av tomatene gir en fin røyksmak, dessuten fordamper noe av væsken i tomatene, så smaken blir mer konsentrert. Jeg bruker små klasetomater, sånne som er omtrent på størrelse med jordbær. Det er også viktig at hvitløken er frisk og fin. Har det begynt å komme spor av grønne skudd, må du ikke bruke den. Her unner jeg meg å bruke min aller fineste olivenolje, den som er helt gressgrønn og full av smak. Riv over fersk parmesan ved bordet12 små tomater2 fedd hvitløk, uten spor av grønt3-4 ss frisk basilikumgod olivenoljeflakete havsaltSett ovnen på 250 grader, har du grillelement, bruk det.Legg tomatene i en liten ildfast form, en som er akkurat stor nok til å romme tomatene. Sett tomatene i ovnen på nest høyeste rille og grill i ti minutters tid. Skinnet skal sprekke og bli ganske svart, og væsken som renner ut av tomatene skal begynne å fordampe. La bake i noen minutter til, men pass på at selve fruktkjøttet ikke blir brent. Ta ut den ildfaste formen. Fjern tomatskallet. Ettersom skinnet har løsnet, bør det være en lett sak, selv om tomatene er varme. Knus hvitløken og bland den inn i den varme tomatblandingen. Ha oppi basilikum.Bland tomatsausen med pasta, hell over litt god olivenolje, strø over flakete havsalt (som knaser fint mot tennene) og riv over parmesan. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Strimler:</HLF> For å lage en helt perfekt pasta, bør du ha en pastamaskin. Men du kommer ganske langt med kjevle og kniv - eller pizzahjul.
<HLF>Fargerikt:</HLF> Lag din egen pasta, og gi den farger og smak med basilikum, spinat og paprika.