Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Deig om det

Spiser du grå kjøttdeig?

DET ER EN REGNTUNG hverdagsonsdag i en høst som ikke lenger viser seg fra godsida, en sånn man må stålsette seg for å trosse når man skal på super\'n. Så står vi der på kjølerommet, to helt fremmede. Vi ser ned på varene, ikke på hverandre. Hun løfter opp kjøttdeigen omtrent samtidig som jeg gjør det samme. I noen sekunder står vi begge og ser på hver vår pakke med aldrende, fargeløs masse som gledesløs falbyr sine tjenester. «Neeeei,» mumler vi begge i kor, før vi legger dem ned igjen. Vi har den samme resignerte klangen i stemmen. «Da får jeg se etter noe annet til middag,» sukker hun, og ser oppgitt på meg, som om hun er ute etter en bekreftelse fra en som deler hennes skuffelse. «Deg om det,» mumler jeg, så lavt at hun tror jeg er enig. For selv lar jeg meg ikke knekke så lett. Planer er planer, og hvis veien til målet virker ugrei, får man heller gå en omvei.KJØTTDEIGEN I BUTIKKEN, som tidligere hadde en fristende leppestiftfarge, har med et byråkratisk pennestrøk blitt trist og fargeløs. Det er som om bildet av Dorian Gray omsider er løftet fram i kjøttdisken. Det overraskende er at det er EU som har tvunget oss til det. I årevis ble vi jo fortalt at EU var ute etter å ta livet av oss med sitt matsminkedirektiv. Når direktivet skulle gjelde for oss, ville alle slags farlige, europeiske tilsetningsstoffer - såkalte E-er - flyte fritt, og true den sunne, gode, norske maten. Men det eneste de fleste av oss merket, var at det dukket opp smågodt med nye farger. Inntil i sommer, da det samme direktivet satt en stopper for bruken av karbonmonoksidgass i kjøttdeigpakkene, og det plutselig var vi som ikke fikk lov til å leke oss med sminke. Karbonmonoksidet som ble brukt, var ikke spesielt farlig. Selv ikke hvis du skulle ha funnet på å inhalere all gassen i all kjøttdeigemballasjen i et nokså stort supermarked, ville det ført til annet enn en litt ubehagelig svimmelhet - mindre enn første gang du smugrøykte bak skolen som tenåring - og betydelig bestyrtelse hos butikkpersonalet. Men det ville ikke sett særlig tøft ut, og muligheten for å bli avhengig ville vært relativt liten. Poenget med CO-innsprøytningen var da også noe helt annet. Gassen skulle skjule det vi ikke liker å tenke på, nemlig at den kjøttdeigen du ikke kverner selv eller kjøper hos slakteren, slett ikke er fersk. Hvis det er fire dager igjen til kjøttdeigen går ut på dato, betyr det som regel at det er 10 dager siden den er kvernet. I gamle dager ville noe sånt vært helt utenkelig. Kjøttdeig skulle alltid selges nykvernet eller frossen, det var en selvfølge. OKSIDERING OG BAKTERIEUTVIKLING i kjøtt skjer nesten utelukkende på overflaten av kjøttet, og når du kverner opp kjøttet, blir overflaten flere hundre ganger større, og dermed også området hvor bakterier og mikrober kan leke seg. I gamle dager - som slett ikke alltid var gode dager - ville ti dager gammel kjøttdeig blitt klassifisert som ekstremsport, ikke mat. Slik er det ikke nå lenger. Mye kan sies om moderne kjøttindustri, men fine maskiner, det har de fått seg, og rent, det har de det - så det er på ingen måte farlig å spise den halvgamle kjøttdeigen du finner i butikken. Det bare ser ikke så godt ut lenger. Og akkurat dette med utseende minner oss om en annen, ikke ubetydelig faktor, nemlig smaken. Selv om det altså er mulig å sørge for at kjøttdeigen er like trygg å spise som da den var nymalt, og selv om det er mulig - men altså ikke lenger lov - å sørge for at den ser like fersk og god ut, er det ingen som har klart å finne en måte å få kjøttdeigen til å fortsette å smake like godt som når den er fersk. Lukter du på nykvernet kjøttdeig, vil du kjenne at den lukter friskt og nesten litt søtlig. Lukter du på gammelkvernet, dårlig kjøttdeig, lukter den surt og fælt. Men lukter du på den trygge supermarkedkjøttdeigen, så lukter den... Vel, ja, hva lukter den, egentlig? Ingenting. Og det er i grunnen det den smaker også. SELV OM MATINDUSTRIEN har gjort det til en vitenskap å lage den kjøttdeigen du får i butikken, er det ikke noe komplisert eller spesielt krevende å lage sin egen kjøttdeig. Det som skal til, er litt kjøtt, en skikkelig skarp kniv og noen minutter med energisk konsentrasjon. Da jeg på grunn av sminkeforbudet ikke lenger hadde særlig lyst til å følge min opprinnelige plan om å kjøpe kjøttdeig til min sårt tiltrengte høsttrøstemiddagsmat - en slags mellomting mellom min barndoms spagetti med kjøttdeig og den autentiske spaghetti alla bolognese - tok jeg den korte veien bort til den delen av kjøttdisken der man finner uoppskåret kjøtt. En flatbifftransaksjon, masse hakking med en skarp kniv og en halvtimes småkoking seinere kunne jeg by på den beste spaghetti bolognesen jeg noensinne har klart å prestere. Noe av suksessen skyldtes at jeg brukte bedre råvarer, noe var fordi jeg ofret noen dråper skikkelig god rødvin, og resten kommer av at jeg alltid prøver litt hardere når jeg blir tvunget til å tilberede noe kjent på en litt uvant og mer tungvint måte. Spaghetti bologneseDette er en nestenautentisk spaghetti bolognese. Det viktigste her er at du hakker kjøttet for hånd. Når kjøttet kvernes, blir det like mye most som finhakket, men når du bruker en kniv, unngår du det. Jeg har en temmelig skarp kniv, og da tar det meg rundt fem minutter å finhakke kjøttet. Jeg gjør det mens løk og bacon steker i panna. Det er et poeng å få tak i godt bacon, enten lufttørket kjøtt fra slakteren eller bacon i hele stykker, som vanligvis inneholder mindre vann. Smaken på tomatene er også viktig. Jeg hår fått tak i noen kjempegode italienske tomater på boks, og de er så gode at man godt kan spise dem rett fra boksen. Kjøttsausen her skal være mindre sausete og mer som en ragu. Server med nyrevet parmesan, men ikke så mye at du drukner smaken av sausen.400 gram bankebiff eller mørbrad eller annet oksekjøttolje50- 100 gram bacon, skåret i terninger1 løk, finhakket2- 4 fedd hvitløk2 laurbærblad10 pepperkorn2 stenger selleri, finhakkede100 gram sjampinjong, hakket3- 4 dl av en litt kraftig, ikke altfor eiket rødvin1 dl kjøttkraft eller buljong, eller vann eller mer vin1 boks tomater1 tomat, hakket400- 500 gram spagettiFinhakk kjøttet med den skarpeste kniven du har. Det er umulig å få det helt jevnt, noe blir fint som kjøttdeig, noe blir merkbare biter - og det er slik det skal være, men forsøk å sørge for at ingen biter er større enn et fyrstikkhode. Varm olje i ei gryte. Stek bacon på middels varme til det begynner å bli sprøtt. Ha i løk og skru ned varmen litt. Stek videre til løken er myk. Ha i kjøttdeig, hvitløk, laurbærblad, pepper, selleri, sopp og vin og kok over middels lav varme til mesteparten av vinen har fordampet. Spe på med litt kraft eller vann eller mer vin. Hvis du har god tid, kan du ha i boksetomatene som de er. Har du det travelt, varm ei panne over høy varme. Når panna er skikkelig varm, ha i boksetomatene og kok inn til halvparten er igjen, og ha det oppi i sausen. Fordelen her er at du også oppnår en karamellisering av sukkeret i tomatene, og du derfor får en litt fyldigere smak. La småputre i 15- 20 minutter, eller mer, hvis du har tid. Fem minutter før du skal servere, ha i den friske tomaten. Kok spagetti i iltert kokende lettsaltet vann i 10 minutters tid. HakkebøfDet skal ikke lange tankeprosessen til før man skjønner at hakkebøf er best hvis den er hakket, ikke malt. Det må den i hvert fall være hvis den skal bli noe annet enn en forvokst karbonade eller hamburger. Det aller beste er hvis du bruker en blanding av kalvekjøtt og vanlig storfekjøtt. Dette trenger ikke være så vanskelig å få tak i, selv i den dårligste matsjappa like nedi gata mi har de biffkjøtt med ulik farge. Det som er aller lysest, må være kalv, eller i hvert fall ei temmelig uerfaren ku. Den danske hakkebøfen er, i likhet med mye norsk mat, først og fremst definert av sitt tilbehør. Som regel er det grovbrød, stekt eller rå løk, rødbeter, sylteagurker og kapers, men i ei dansk kokebok fant jeg 52 forskjellige varianter, alt fra «Hakkebøf med pasta og danebleusauce» til «Hakkebøf med ansjos». Det er, med andre ord, ganske fritt fram. Jeg blander litt sennep, løk og kapers inn i kjøttet, for da får det litt mer smak. Jeg har en gang smakt hakkebøf med litt foie gras i seg. Det var også godt. Jeg liker bøffene temmelig rosa inni. Jeg pleier å vaske kjøttet med litt sprit før jeg hakker, det dreper de fleste bakterier på overflaten. I tillegg gjør det ingenting om man kan smake et ørlite hint av calvados eller whisky. 300 gram storfekjøtt, rundbiff eller flatbiff eller mørbrad1 ss kapers, finhakket2 ss løk, finhakket1 ss dijonsennep eller ev. søt, grov sennepev. litt finhakkede urtersalt og pepperolje og smørFjern alle sener og fetthinner på kjøttet. Det er så enkelt som å fjerne alt som ikke er rødt. Finhakk kjøttet med en skarp kniv. Jo latere du er, jo mørere kjøtt lønner det seg å bruke. Bland det hakkede kjøttet med kapers, løk, sennep og urter. Krydre med salt og pepper. Form kjøttet til to tjukke burgere. Varm smør og olje i ei panne. Stek bøffene på middels høy varme i 5- 7 minutter på hver side. avi@dagbladet.no

Utforsk andre nettsteder fra Aller Media