Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Den nye vinen

Den vanlige eddiken er sur på balsamicoen.

Det er ikke så lenge siden eddik kom i to ulike typer. Den milde som holdt sju prosent og den sterke som holdt 35 - og som både kunne brukes i matlaging og rengjøring. Så kom vineddikene og en kort stund kunne man velge mellom rød og hvit. Deretter eksploderte det i ulike eddiker. Og så kom balsamicoen.

Balsamicoeddiken ble feiret som om det var evolusjonens sluttfase. En eddik som faktisk er god! Søt, mild, deilig, og passer til alt, til og med jordbær. Men balsamico, enda så godt det kan være, er ikke alt en eddik skal være. (Det er, strengt tatt, ikke engang en eddik, i hvert fall ikke i den opprinnelige betydningen, som vin aigre - sur vin - for balsamico er lagd direkte på druemosten, ikke av vin eller annen alkoholholdig væske.)

Mens balsamico er vennlig og dominerende (den tilfører like mye søtt som syrlig), er vineddik langt strengere. Samtidig har den en sterk rettferdighetssans som balsamicoen mangler, den er ikke like brautende, og sørger for at alle smaker får like mye å si. Brukt i små mengder i supper, gryter eller sauser legger du ikke merke til at den er der, bare at det smaker godt mer og friskere. Større mengder, som man skulle tro ville ødelegge, kan bære en hel rett.

Eddikens verden er en verden av bevisst, fornemt forfall. Men når man har lært å se forbi den triste grunntonen i all god eddik - at den en gang har vært god vin - oppdager man andre kvaliteter. En rødvinseddik deler mye av smaken til sitt opphav, men mens rødvin gjerne etterlater oss med en litt tørr smak på tunga fra garvesyren, er dette borte i eddiken. Og mens god hvitvin ofte er den som klarer kunststykket å være søt i nesa, men ikke søt på tunga, er det som om vinen, når den har blitt til eddik er enda søtere, mer aromatisk og fruktig, samtidig som den naturligvis er temmelig mye surere også.

Eddik er en slags smakskatalysator, den kiler smaksløkene, får i gang de gastriske saftene (eller spyttet som man også kan kalle det) og gjør tung og feit mat lettere å fordøye.

Eddik kan lages av all slags vin, og forskjellen mellom én eddik og en annen kan være like stor som mellom en fin bordeauxvin og en gretten bulgarsk bordvin, avhengig av hva slags utgangspunkt du bruker. Det eneste du bør unngå er viner med korksmak eller annen usmak, og viner du simpelthen ikke liker. (En fin ting med det norske polsystemet er at det er veldig lett å bytte vin så lenge du ikke har drukket for mye av den.) Du bør heller ikke ofre en altfor god vin på eddiken. Jeg kjenner en som skrøt av å lage eddik på amarone, og det gjorde meg alltid litt trist. Eddiken hans var god, men den ville vært langt bedre som vin, og hadde smakt temmelig lik hvis han hadde brukt en sødmefylt søritaliener.

Jeg bruker eddik i svært mye forskjellig mat, alltid i salatdressing, og ofte for å justere smaken på andre retter.

Eddik er en evig prosess. Så lenge du drikker vin temmelig ofte, men ikke insisterer på å drikke opp hver eneste flaske, kan du stadig mate eddiken din, og slik sørge for et stadig tilfang. En slump her, en skvett her - det er utgangspunktet for eddiken jeg lager. Det er ikke perfekt - kanskje ville det vært bedre å lage rene, karaktersterke eddiker - men det gir en god eddik som alltid er i forandring.

Den første dosen med eddik du lager er alltid den mest utfordrende. Når du har fått i gang prosessen (når de riktige eddikbakteriene som det alltid finnes mange av i lufta har kommet til hjelp), er det bare å fylle på med litt vin fra tid til annen. Det enkleste er å fylle et norgesglass halvveis eller to tredels fullt med vin, dekke til med et kjøkkenhåndkle og vente. Mest sannsynlig vil du, etter et par ukers tid, kunne se at det danner seg et mugglag på toppen og litt grums på bunnen. Dette er eddikmoren som danner seg. Det kan være lurt å starte prosessen med en vin som ikke er tilsatt svovel, eller svært lite svovel. (Når prosessen først er i gang er ikke dette lenger noe du trenger å tenke på.) Den første eddiken er din målestokk. Blir den god, kan du fortsette. Er den ikke god, må du rense utstyret og starte på nytt igjen.

Eddikbakteriene har vanskelig for å klare seg hvis det er svært mye alkohol. 15 prosent er en absolutt maksimum, ti er perfekt. Når du skal starte eddiken er det lurt å vanne ut vinen til den holder ti prosent, det vil si to desiliter vann for en liter vin som holder tolv prosent. Etter at du har fått start på eddiken er dette mindre viktig.

Eddiken utvikler seg hele tiden. I begynnelsen har den en sur-vin-smak, noe som kan være litt forvirrende, ettersom vi har lært at det ikke er riktig. Etter hvert som den står blir smaken mer og mer eddikete, inntil til slutt også eddiken brytes ned. Det gjelder altså å fange eddiken et sted på midten. Tradisjonelle eddikmakere i Orléans anbefaler at man tapper av en tredel av eddiken hver tredje uke og erstatter den samme mengden med vin. De bruker gamle tønner som har vært i kontinuerlig bruk i opptil 100 år, så det er lettere for dem å ha en presis timeplan. For oss amatører er det bedre å smake seg fram - den trenger minst to uker, kanskje så mye som fire. Når du er fornøyd med smaken bør man tappe av om lag en tredel og fylle på med vin.

Eddiken du har tappet bør filtreres gjennom et kaffefilter før du har det på ei flaske. Slik fjerner du mesteparten av uklarhetene, også eddikmoren som har dannet seg, og dermed holder den seg bedre. Hvis du vil stanse gjæringen helt, kan du enten pasteurisere eddiken ved å varme den opp til rundt 70 grader (tungvint og fjerner noe av smaken, men kjekt hvis du skal gi den bort eller oppbevare lenge), eller bremse prosessen kraftig ved å la flaska stå i kjøleskapet. Fyll deretter på med mer vin.

Uavhengig av om du lager din egen eddik kan du, når du først har god eddik, lage ulike spesialeddiker uten at det er særlig bry. En kvast eller to med estragon i hvitvinseddik gir en deilig, mild estragoneddik som er langt bedre enn den du kjøper i butikken. Estragon inneholder aromastoffer som får eddiken til å virke søtere. Basilikum vil ikke klare å beholde all sin friskhet når de legges ned på eddik, men det er i hvert fall mye bedre enn å tørke den. Hvitløk vil kunne bli misfarget, men smaken blir godt tatt vare på. Hvis jeg har kjøpt mange potter med urter, har jeg en kombinasjon av dem på ei flaske eddik, og vips: Min egen urteblanding til bruk i alt fra dressinger til risotto, marinader og gryteretter.

Grillet paprika med hvitløk og parmesan

Eddiken er den usynlige, men avgjørende ingrediensen. Like godt med spansk sauemelkost, manchego, eller italiensk pecorino.

Forrett til 4.

Også godt som tilbehør til feit fisk eller svin.

1 kg paprika

2 ss eddik

2 fedd hvitløk, eller mer,

finhakket grovt salt

revet parmesan

olivenolje Sett ovnen på 220 grader, med grillelementet, hvis du har. Gni paprika med olje og bak/grill i ovnen i 10-15 minutter, eller til skallet begynner å bli svart. Pass på, det kan gå fortere enn du tror. Snu paprikaen og gi den noen minutter på andre siden.

Ha paprikaene i ei gryte med lokk, eller en bolle som du dekker med plast. Paprikaene fortsetter å koke i sin egen varme. Når de er kjølige nok til at du kan ta på dem, løft dem ut og fjern skallet. Del dem i to eller fire, fjern frøene inni og legg dem utover en tallerken. Det gjør ingenting om de overlapper litt.

Ha over eddik, hvitløk, salt og parmesan. Hell over olivenolje.Også godt med eddik

Pommes frites/potetgull: Eddik - jeg foretrekker rødvinseddik, britene bruker malteddik - gir fin friskhet til friterte poteter av ulikt slag.

Dressing: Ingen dressing uten eddik. Én del eddik, tre deler olje, litt dijonsennep og hvitløk og du har den klassiske franske dressingen som ikke bare går godt til salat, men også til pateer og annet salt kjøtt.

Bearnés: Jeg bruker alltid en god del eddik - helst estragoneddik - når jeg lager bearnés eller hollandés. Det gir mye friskhet og får en til å glemme hvor uendelig fett det er.Gazpacho: Den klassiske spanske brødsuppa med grillet paprika og tomater trenger et syrlig bitt, helst fra sherryeddik, men vineddik går også fint.

Frisk pære og rosmarinsorbé Hvis man tilsetter litt eddik, helst hvitvinseddik, gjerne tilsatt litt rosmarin, får man tilsatt litt syrlighet og gjort noe med den altfor søte sukkerlaken pærer på boks bor i.

Hvis du vil bruke pærene hele (det vil si halve), kan du tilsette litt eddik i sukkerlaken og la den stå i denne blandingen i et par timer. (1 til 2 ss bør holde.) Jeg liker å lage en frisk pæresorbé.

Godt med sjokoladesaus, krem, crème fraîche og hakkede nøtter.

1 boks pærer i sukkerlake

1 ss rosmarineddik eller

1 ss hvitvinseddik og

1 ts finhakket rosmarin

Ha pærene i en kjøkkenmaskin og kjør inntil du har en fin, jevn blanding. Smak til med eddik og sukkerlake. Det er lurt å la pærene være litt søtere og litt syrligere enn du ønsker, for når blandingen er frosset vil smakene fortone seg svakere.

Ha blandingen i en iskremmaskin, eller hvis du ikke har det, i en bolle av rustfritt stål eller glass og sett i fryseren. Ta ut og rør rundt hvert 20 minutt inntil blandingen er frossen. La stå litt i kjøleskapet før du serverer.

avi@dagbladet.no

EDDIKK:</B> Ofte den den avgjørende ingrediensen. Bildet viser Balsamico.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media