Den perfekte saus

Ta en eksentrisk fysikkprofessor og en rebelsk kokk. Visp inn rikelig med smør og estragon, og du har:

BEARNÉS. Det var ikke akkurat hva jeg hadde ventet fra en av verdens mest berømte, avantgardistiske restauranter. I tre uker hadde jeg stått på venteliste for å få bord hos Pierre Gagnaire i Paris. Da jeg omsider skjønte at den strenge hovmesteren ikke kom til å falle for min intense smisking og trygling {ndash} da jeg innså at jeg aldri ville få en telefon med beskjed om at jeg hadde kommet blant de få utvalgte {ndash} ringte jeg min venn Hervé. Den eksentriske fysikkprofessoren Hervé har kontakter langt inn på de beste restaurantkjøkken {ndash} og for ham er ingenting umulig. To timer etter ringte telefonen, og en andpusten Pierre Gagnaire {ndash} i egen opphøyd tre-stjerner-i-Michelin-guiden-person {ndash} informerte meg om at jeg hadde bord på fredag kveld klokka åtte, og «velkommen-skal-du-være, har-du-noen-spesielle-ønsker?». Jeg fortalte at jeg spiser alt og at jeg ville at han skulle velge ut en meny med det han likte best.BEARNÉSEN KOM som fjerde eller femte rett (litt avhengig av hvordan du teller). Den var tilsynelatende helt malplassert i et måltid fullt av sensasjonelle, nye smaker. Sausen var like fløyelsmyk og gul som den du får servert til biffen på de få restaurantene som fortsatt serverer intetsigende franskinspirert hotellmat. Men der slutter likheten med trønderske forretningsmenns favorittrett, «biff med gulsaus». Bearnésen ble {ndash} slik det er vanlig i Frankrike {ndash} servert sammen med en fisk, i dette tilfellet en uimotståelig, urtemarinert rouget. Og smaken {ndash} den fine, lekende smaken av estragon, kjørvel og sjalottløk {ndash} var så nær perfekt jeg noen gang har smakt. Du vet hvordan bearnés og andre smørsauser av og til kan gi deg en tung, nå-spiser-jeg-reint-fett-følelse? Vel, den sausen jeg spiste var den nøyaktige motsatsen: Sausen var luftig og aromatisk, når jeg spiste den var det som å være vektløs og drømmende, som å være tyllet inn i en sky av edderdun. «Jeg kunne spist min egen far med en slik saus,» skrev den franske forfatteren Grimod de la Reynière om sin beste sausopplevelse. Jeg har alltid tenkt at det er en pussig ting å si. Nå skjønte jeg plutselig hva han mente. Det var den beste sausen jeg noen gang hadde smakt {ndash} ja, det var antakeligvis det aller beste jeg noensinne har vært heldig nok til å putte i munnen.Hvordan noe så gammelt og kjent kunne smake så friskt og nytt var et mysterium for meg. Jeg smakte og smakte, men kunne ikke finne akkurat hva det var som gjorde denne sausen annerledes. Så kom forklaringen: Da jeg bare hadde en liten dråpe igjen på tallerkenen, kom Pierre Gagnaire ut av kjøkkenet med et ekstra sausenebb av den fantastiske sausen. «Jeg håper du liker den, det er en bearnés comme Hervé This, verdens første vitenskapelige bearnés.» FOR Å GJØRE en lang historie kort: I sin utrettelige forskning på hvordan man kan forbedre klassiske oppskrifter, har fysikeren Hervé This (stifteren av den molekylære gastronomien som jeg har skrevet om før, og mannen som skaffet meg restaurantreservasjonen) kastet seg over den trausteste og mest tradisjonelle sausen. «Hvorfor gjør vi det sånn, og ikke sånn?» er spørsmålet han til stadighet stiller seg. Spørsmål blir fulgt opp med eksperimenter, og etter noen runder på laboratoriet har han funnet en ny måte å lage sausen, en som gjør at sausen smaker bedre {ndash} mer bearnés {ndash} enn før. Men Hervé er {ndash} med respekt å melde {ndash} ingen spesielt god kokk. Derfor sender han oppskriftene videre til det virkelige laboratoriet{ndash}restaurantkjøkkenet til mesterkokken Gagnaire.Sausen er sjelen i det franske kjøkken, og det vet Gagnaire. Han er evig takknemlig, og Hervé spiser gratis resten av livet. Selv Hervés venner blir behandlet som konger (selv om de må betale).«Hervé er genial, jeg er bare håndverkeren,» sier Pierre Gagnaire. «Pierre er genial. Han får til mirakler på kjøkkenet. Jeg bare oppdager prinsippet,» sier Hervé.Sannheten er nok at begge er nærmere det geniale enn de fleste av oss kan drømme om, og sammen er de uslåelige. HERVÉ THIS-BEARNÉSENJeg er verken noen genial fysikkprofessor eller mesterkokk, men etter noen uker på det primitive Viestadske prøvelaboratorium på Bislett og noen desperate telefoner til Paris, har jeg klart å forvandle den vitenskapelige bearnésens kompliserte instruksjoner til en oppskrift som ikke er vanskeligere enn den du finner i vanlige kokebøker. Sausen jeg lager kan ikke måle seg med Gagnaire/This\' original, men da jeg i går klarte å lage den nest beste bearnésen jeg noen gang har smakt, var jeg ikke så lite stolt.De to viktigste elementene ved denne oppskriften er at man lager en glukose/fruktosekaramell som basis i stedet for å koke inn vin og løk, og at sausen beholder sin luftighet ved at den piskes energisk og tilsettes smeltet smør, ikke kaldt smør. Det høres veldig fancy å lage en glukosekaramell, men i virkeligheten er det ikke verre enn å koke inn vann og glukose, eller en blanding av vanlig sukker og sitronsaft (som splitter sakarosemolekylene i glukose og andre molekyler). Poenget er at man ikke trenger å fordampe vinen, og derfor beholder mer av smaken, samtidig som karamellen gir viktige aromatiske kvaliteter til sausen.Det tar ikke lang tid å lage selve sausen. Du gjør lurt i å ha alle ingrediensene og redskapene klare før du setter i gang. Begynner du å ordne med noe annet underveis kan du risikere at sausen skiller seg eller brenner seg. Det kan være lurt å ha litt kaldt vann eller en isbit klar ved siden av komfyren i tilfelle sausen begynner å gi tegn til å skille seg.1{ndash}2 ts sukker 1 ts hvitvinseddik eller estragoneddik1 ss vann1 ss finhakket sjalottløk2 ss finhakket fersk estragon og kjørvel¼ laurbærblad, helst ferskt, i små biter4 ss god hvitvin2 eggeplommer125 gram klarnet smørsalt og peppermer estragon, kjørvel og eddikHa sukker, eddik og vann i en liten gryte og kok inn til sukkeret begynner å danne en lys karamell. Pass på at det ikke brenner seg. (Lukter det ordentlig brent? Begynn på nytt!) Ha i hakket sjalottløk, urter og vin. La koke opp og sett til side (du kan gjerne kjøle over et kaldt vannbad). Når blandingen begynner å bli lunken, ha i eggene og pisk godt. Sett over lav varme og fortsett å piske energisk til du har en luftig og fin sabayon, en luftig kremkonsistens. Hell i smeltet smør mens du fortsetter å piske energisk. Sausen skal bli varm, men den må ikke koke. Smak til med mer estragon, salt, pepper og ev. litt eddik (litt syre gir mer punch og smak).URTEMARINERT FISKDet er i grunnen vel så vanlig å bruke bearnés til fisk som til kjøtt. Fordelen er at fisk er lettere å fordøye, og at det derfor ikke blir tungt på tungt. Det perfekte bearnésmåltidet mitt ble servert med en rouget, en fransk fisk du ikke har særlig store sjanser for å få tak i her til lands. Det gjør ingenting, du kan like gjerne bruke små ishavsrøyer, uer eller skikkelig fersk steinbitfilet. Laks kan også gå.Selve marineringen er enkel som bare det: Legg noen urter mellom to fileter, krydre med litt salt og sitron og la ligge så lenge du har tid til. Med mindre du er ute etter en hard stekeskorpe blir fisk best når du tilbereder den på nokså lav varme. Jeg pleier enten å steke fisken i ovnen, eller la den trekke i stekepanna i litt hvitvin. Til 2 personer2 små fisk, eller 2/4 fileter med skinn, til sammen 400{ndash}500 gram fisken blanding av friske urter, deriblant timian1 ts salt2 ts sitronsaftolivenolje½ dl hvitvinHvis du har hele småfisk, forsøk å skjære vekk ryggraden, slik at d u har to fileter som så vidt henger sammen. Bland urter, salt, sitron og litt olivenolje og gni fisken inn med blandingen. La stå kjølig så lenge du har tid til, helst et par timer.Legg fisken i en ildfast form, kjøttsidene av filetene mot hverandre, skinnsiden ut. Stek fisken i stekeovnen ved 150 grader i 5 minutter, snu filetene og stek i 5{ndash}7 minutter til ved 100 grader, inntil fisken så vidt er gjennomstekt. (Hvor lang tid det tar avhenger av hvor tykke filetene er og hvordan ovnen din funker.)

  • Enig eller uenig med Viestad? Eller bare glad i mat? Her kan du diskutere mat med de andre leserne!

<HLF>Saken er ikke biff:</HLF> Det er vel så vanlig å bruke bearnés til fisk som til kjøtt.
<HLF>Perfekt:</HLF> Andreas Viestad gir deg oppskriften på en bearnés som <KUR>ikke </KUR>er kjedelig.