Den store skjelven

Livet er en kabaret.

FOR NOEN ER KABARETEN en levning fra ei svunnen tid. Når folk en gang iblant trekker den fram i lyset, er det gjerne i samme ånd som de inviterer til bad-taste-party: Noen ganger kan det smakløse være frigjørende, og ingenting er så smakløst som kabaret. «Se så sprø vi er. Vi er voksne og spiser gelé. Tenk at de gjorde dette på alvor en gang,» ler de, mens de drikker videre inntil det ikke er godt å se forskjell på den påtatte og naturlige smakløsheten. Motivasjonen trenger ikke være fullt så tvilsom, naturligvis. Det finnes dem som blir oppriktig nostalgiske i møte med grå erter og soggy reker fanget i stivnet saltvann. Det er to grunner til at kabaret ble populær i Norge i etterkrigstida. Den første var at den ble sett på som fin. Den andre var at den ble sett på som praktisk. Kabareten kunne lages dagevis i forveien uten at noen kunne se forskjell. Smaken var aldri et tema. KABARET BETYR sammensatt eller variert, og femti-tallskabareten hadde akkurat så mye variasjon som etterkrigstidas konformisme godtok - reker og erter. Slik er det noen som gjerne vil ha det. Det minner om ei enklere tid, ei tid da mat var mat og festmat var vanlig mat med en pussig hatt, servert i finstua - ei tid før maten ble etnisk, eller elegant, før nordmennene mistet uskylden og ble kravstore nytelsesjegere. Men jeg liker kabaret. Ikke med et skeivt smil og et blunk, blunk, men med fast blikk og vann i munnen. For jeg forbinder ikke kabaret med ei svunnen tid. Jeg levde ikke på 50- eller 60-tallet, og jeg spiste dessuten ikke kabaret som barn. Jeg kan ha smakt det fra et koldtbord hos gamle slektninger en gang eller tre, men jeg beveget meg nok raskt over til noe søtere, uten å ha lagt videre merke til det.MITT FØRSTE EGENTLIGE møte med kabaret står ikke tilbake for noen matopplevelse - den er snarere et lysende eksempel på hva mat kan være. Det var en kald og våt sommer i La Rochelle ved atlanterhavskysten av Frankrike, en sånn sommer som får kjærester til å begynne å krangle og lengte hjem til jobb og hverdag. Etter nok en opplevelsesløs dag med våt spasertur og sturing på klaustrofobisk hotellrom som i regnet hadde begynt å lukte rart, bestemte vi oss for å bryte ut av den onde sirkelen og gå og spise middag på byens fineste restaurant, Richard Coutanceau. Vi spiste en lang og deilig middag mens en storm raste utenfor vinduene, og forlot restauranten akkurat slik vi hadde håpet: mette, halvfulle, glade og vel forlikte. JEG KAN IKKE LENGER huske hva vi spiste, annet enn den vesle kabareten på begynnelsen av måltidet, den som satte tonen for hele opplevelsen: en glassklar geléform med en østers, noe annen sjømat og noen små grønnsaker. Smaken var fantastisk. Det så ikke en gang tacky ut. Det var som om østersen fortsatt levde. Og den skjelvende geleen som bandt retten sammen var ikke bare et smakløst saltvannshylster, den smakte noe, og det den smakte var så godt at det en stund slapp diskré stønn ut av munnene våre. Før jeg forlot restauranten forhørte jeg meg litt om hva den besto av, og fikk til svar at det var det vanlige: en helt alminnelig aspik lagd på flyndrebein, smakt til med litt estragon og chablis.MYE HAR SKJEDD siden jeg hadde min middag hos Richard Coutanceau. Kjæresteforhold tar slutt, selv hvis maten er god, og ferieminner falmer, slik at det som en gang føltes nært, nå føles nesten uvirkelig. Noen få ting henger fast, og kabareten er nå det eneste jeg virkelig fortsatt har et klart minne om. Og selv om jeg aldri vil klare å gjenskape akkurat den kabareten fra akkurat den sommeren, så gjør ikke det så mye, for det er ikke det jeg er ute etter. Jeg lager kabaret med andre gode ingredienser, og får et resultat som smaker litt forskjellig hver gang. Jeg sørger for at den alltid har mye smak og temperament, slik at det i hvert fall ikke er ambisjonene det har manglet på når den noen ganger ikke blir helt vellykket. For jeg ser kabareten som noe mer enn bare en rett: Livet er også en kabaret som består av litt av hvert, og hvis vi fyller det med pillede reker og grå erter fordi vi tror det er sånn det skal være, så er det vår egen skyld. KABARET MED KRABBE OG MANGOFor å få til en god kabaret er det viktig at kraften man bruker som basis er god. Det aller beste er å lage en kraft basert på flyndrebein eller - hvis du lager en kjøttbasert kabaret - på kalvebein. Begge deler inneholder mye naturlig stivelse, så det er ikke nødvendig å bruke så mye gelatin. Samtidig er det ikke så ofte man gidder å lage sin egen kraft, og i så tilfelle er det beste å kjøpe en god kraft. Buljong fra terning har gjerne litt kantete smak. Uansett hva jeg bruker, vamper jeg opp smaken med en raus dose hvitvin og noe krydder - i dette tilfellet bruker jeg like mye vin som kraft. Jeg bruker en vin som heter Les Grès, som koster rundt 90 kroner. Den er en blanding av viognier og chardonnay, og har akkurat det lille hintet av sødme jeg vil ha, uten å være søt. Litt sitrongress i en fiskebasert kabaret er friskt og godt. Nok til 4- 6 forretter1/2 liter fiskekraft1 sitrongress3 dl hvitvin4- 5 gelatinbladkjøttet fra 2- 4 krabbeklør1/2 mango, skåret i terninger1- 2 ts estragonKok opp fiskekraften, knus sitrongresset med baksiden av en kniv og ha det i kraften. Kok kraften til den er redusert til omtrent halvparten. Legg gelatinen i 1/2 dl kaldt vann i 10 minutter til den er myk. Rør gelatinen inn i kraften.Ha i vin, ta av varmen og la kjølne til romtemperatur. (Hvis du vil at all alkoholen skal fordampe, kan du koke vinen litt på forhånd.)Legg krabbekjøtt i små porsjonsformer. Ha i estragon og mango. Hell over kraft- og vin blandingen og sett til kjøling i minst én time, helst mer. Har du lite tid, bruk mer gelatin. SITRUSASPIK MED MYNTE OG VODKASitrusfrukter er kanskje den viktigste fruktfamilien, men det er ofte vanskelig å forvandle dem til dessert. Jeg digger sitronterte hvis den er skikkelig godt laget, men den er så tidkrevende og vanskelig å lage. Marmelade er heller ikke lagd i en fei. Men fanger du sitronen eller appelsinen i gelé, så får den et helt nytt liv. Sitronen og geleen står for diametralt motsatte verdier, likevel passer de sammen. Gelatin binder smak, holder nede. Sitron frigjør smak, både sin egen og den til maten rundt seg. Den aller beste sitrusaspiken jeg vet om er en voksendessert med litt vodka eller limoncello. Den bør serveres i små porsjoner. Her jukser jeg ved å bruke vanlig gelépulver i bunnen. Du kan også bruke gelatinplater, men da trenger du litt sukker også. Nok til 43 dl ferskpresset appelsinjuice, eller mandarinjuice1 dl ferskpresset sitronsaft4 båter grapefrukt eller annen sitrusfrukt, alt skinn skåret vekk2 ss finrevet appelsinskall12 mynteblader 1 pakke sitron- eller appelsingelé, se pakka1/2- 1 dl vodka eller limoncelloKok opp 1 dl appelsinjuice sammen med appelsinskallet. La koke i 5 minutter. Hell i sitronsaft og resten av appelsinjuicen og varm opp. Rør inn gelépulver. Ta av varmen og bland inn vodka. Ha en båt grapefrukt i hver av 4 små porsjonsformer. Ha 3 mynteblader i hver form. Hell over geléblandingen og sett til kjøling, først ved romtemperatur, deretter i kjøleskapet. avi@dagbladet.no