Der pepperen gror

I India er det alltid sommer.

DENNE MORGENEN våkner jeg med et gigantisk nys. Det er et slikt et som etterlater seg en gjallende, dirrende etterklang som kastes mellom de bare murveggene på det golde hotellrommet. Og det første, ljomende nyset blir ikke dagens siste. Jeg har reist hundrevis av mil til Kerala i Sør-India. Jeg er på min egen lille pilegrimsreise til krydderlandet oppi fjellene, der pepperen gror og pepperstøvet ligger som en fin tåke over landet.

Det er på høy tid at jeg dro hit. Pepper har gitt meg så mye. Jeg bruker pepper hver dag, til nesten alle måltider. Likevel vet jeg ikke mer om det enn at det smaker godt til nesten alt, og får nesten alt til å smake bedre. Samt at det kommer i en liten pose med et politisk ukorrekt - for ikke å si rasistisk - navn. Og om ikke det er god nok grunn til å dra på en pilegrimsreise, så er det i tillegg kaldt og guffent hjemme. I India er det sommer hele året. Selv her oppe i fjellene trenger sola bare å kikke opp over palmene før den myke tropevarmen kommer smygende og det er indian summer i hele kroppen.

Og den mer eller mindre konstante nysingen plager meg ikke. Når jeg tenker på den nesten uutholdelige trengselen muslimer må tåle når de reiser på hajj til Mekka, alle timene med mer - eller ofte mindre - høflig trakassering i israelske sikkerhetskontroller kristenfolk må tåle hvis de vil besøke Betlehem, og alle de dårlige imitatorene presleyanere må forholde seg til når de drar til Graceland, så er mine stadige nasale orgasmer en liten pris å betale.

Artikkelen fortsetter under annonsen

JEG HADDE EGENTLIG tenkt til å besøke en pepperplantasje, men jeg finner raskt ut at det slett ikke er nødvendig. For det er pepper overalt. Palmene som vokser langs veien er overgrodd med pepperplanter - pent bundet opp for å utnytte den skyggefulle plassen under palmekransen maksimalt. Det er bare å stoppe bilen og plukke seg en liten ranke med grønne, fortsatt myke pepperbær.

Pepper er først og fremst familiebissniss i liten skala. Én familie kan dyrke femti kilo per år, storfolka opp til ett tonn. Med tilstrekkelig mange bønder blir det nok pepper til biffen et sted på andre siden av verden.

Og pepper er ikke bare synlig ute i bushen. Utenfor de fleste husene i landsbyene jeg kjører gjennom ligger det matter med pepper til tørk, der de grønne og friske bærene gjennomgår forvandlingen til den superholdbare salgsvaren som ikke bare forandret måten verden spiser på, men også verdenshistorien.

Pepper har sin opprinnelse her i fjellene i Sør-India. Gjennom snirklete handelsveier fant krydderet veien til Europa for mer enn to tusen år siden - og ble på den måten en av verdens første globale salgsartikler. Det var krydderhandelen - der pepper var det viktigste krydderet - som gjorde at byer som Istanbul, Venezia og Genova oppnådde sin storhet. Det var i jakten på pepper Columbus dro vestover - og i en blanding av fortvilelse og håp kalte øyene han fant for de vestindiske øyer, og allehåndefrøene han fant for jamaicapepper. Vasco da Gama våget seg også utenfor verdens ende i jakten på pepper, og endte sine dager nettopp her i Kerala.

IKKE LANGT FRA St. Francis-kirken i Cochin, der da Gama er begravd, ligger krydderstrøket Mattancherry - med hundrevis av små og store krydderhandlere som alle møter meg med vipping på hodet hva enn jeg spør om. Vippingen på hodet kan bety alt: Den fine bevegelsen som stive euronakker ikke har fillesjans til å kopiere er indernes versjon av både bekreftende nikking, avkreftende risting på hodet og likegyldige skuldertrekk. Men i dag betyr vippingen ja hvorenn jeg går. Jeg slipper inn overalt, og tilbringer ettermiddagen mellom sekker, hauger, kasser og berg med pepper.

Noen steder henger pepperstøvet så tett i lufta at de staute bærerne har på seg munnbind, i et lite rom sitter en gruppe kvinner og sorterer pepperkornene, ett og ett av gangen. Andre steder må jeg klatre over digre hauger med pepper for å komme forbi, og da må jeg ta av meg på beina. Når jeg går gjennom pepperberget, kiler og masserer millioner av små svarte pepperkorn meg under fotsålene og helt opp på anklene, til jeg ikke vet om jeg skal nyse eller le.

Peppergrossistene er høyt spesialiserte: Her er det noe for enhver smak. Én selger hel, svart pepper. Én selger urenset annensorteringspepper. Én bare hvitt pepper, som har en tørrere, mer intens smak. Det finnes til og med noen som har spesialisert seg på kunder som ikke har noen smak: Én grossist har hele lageret sitt fullt av det svarte skallet, det som blir fjernet når man lager hvitt pepper. Etter å ha gjennomgått den røffe avskallingsprosessen er det svært lite smak igjen, og det skal ikke mange besøk hos Statens Kantiner til for å gjette hvor dette pepperet er på vei.

Det hele virker kaotisk på ekte tredjeverdenvis. Men det er det ikke. Pepperhandelen er ikke like flashy som oljehandel, og heller ikke like lønnsom, men den er nesten like velregulert.

MIDT I HJERTET AV Mattancherry ligger Cochin Pepper Exchange - eller Pepperbørsen på norsk. I likhet med Wall Street og Oslo Børs, har handlene som skjer her store økonomiske ringvirkninger, helt ned til hva folk har å spise til middag. Men Pepperbørsen er ikke som andre børser. Der andre børser er oppvisning i raffe dresser og en stadig jakt på raske penger, er pepperbørsen opprinnelig et sosialistisk prosjekt. Da Kerala i 1957 fikk kommunistisk delstatsregjering, opprettet den børsen for at småbøndene oppe i fjellene skulle få mer oversiktlige vilkår. Når prisen på pepper daglig sto i avisa og ble lest opp på radioen, kunne ikke lenger sleipe oppkjøpere betale 200 rupi for noe som var verd tusen. Og gjennom en stadig handel med leveringstid et stykke inn i framtida, holder prisene seg mer stabile gjennom året. Slik får de små, fattige bøndene, som er nødt til å selge med en gang høsten og tørkingen er over, også en akseptabel pris for avlingen sin.

Oppe i selve børslokalet er det lavintensivt småprat og lett daterte datamaskiner, som på et norsk lærerværelse. Det er tydelig at det er alvor, for folk går med dress, og fra tid til annen bykser de til telefonene sine og hamrer frenetisk på tastaturene. Samtidig er det ikke så formelt at det gjør noe, og flere av traderne har på seg tøfler.

-  Det er ikke så store prisvariasjoner nå for tida, og det er vi i grunnen glade for, sier sjefen for børsen, K.J. Samson.

-  Det er så greit, for da veit vi hva vi har å gå til. Og bøndene får sitt.

Blir det ikke av og til kjedelig å handle bare med én vare, og kanskje særlig når det ikke en gang er så spennende? lurer jeg.

-  Nei, i grunnen ikke. Her er enhver handel en god handel.

PEPPERKYLLINGMens pepper nesten alltid er noe som holder seg i bakgrunnen, er dette en fin måte å ta pepper på alvor. Dette er en oppskrift som er basert på en rett de serverer på Brunton Boatyard i Cochin. Det er fullt mulig å lage den med annet kjøtt enn kylling også.

Server med ris og eventuelt også nanbrød eller roti. Jeg liker også å ha en liten skål med yoghurt til, gjerne med litt finhakket løk eller gressløk. Det er svalende og godt sammen med den intense peppersmaken. Det er også en enkel tomatsalat eller noen biter med mango.

Du må male pepper like før du skal lage maten, ferdigmalt pepper har mistet den viktigste delen av smaken sin. Har du ikke en morter, kan du knuse pepperet med undersiden av ei stekepanne.

Vil du ha en fyldigere smak, kok 1 ss hele pepperkorn i 1 dl kyllingbuljong i 5 minutter.

2 kyllingbryst

ev 100 gram kyllinglever

1 ss grovmalt, svart pepper

ev 1-2 ts grønn pepper,

helst fersk, grovt knust

4 løk, hakket

2 fedd hvitløk, grovhakket

2 ss olje

salt

1-2 ss smør

1 ts finhakket ingefær

Skjær kyllingbrystene i skiver, eller skjær mange 1-2 cm dype snitt i dem. Gni dem inn med halvparten av pepperet.

Stek løk og hvitløk i olje på middels høy varme i 4-5 minutter sammen med resten av pepperet. Løft ut løken. Ha salt på kyllingen og levra, og stek deretter i 2-3 minutter på skikkelig høy varme. Ha i resten av ingrediensene og stek sammen på lavere varme til kyllingen er gjennomstekt - det tar 2-10 minutter, avhengig av om du har biter eller hele bryst.

MELON MED PEPPERDet kan høres dramatisk ut å ha pepper på søtmat som melon, men hvis du har godt pepper som du maler rett over en perfekt moden melon - eller pære eller fersken - vil du legge merke til at pepperet går like bra sammen med den fine fruktsmaken som til kjøtt.

Jeg kjøper ofte med meg pepper når jeg er ute og reiser, så jeg har en hel liten peppersamling. Og på en sånn enkel rett som dette er det lett å smake forskjell på de ulike typene avhengig av hvor de er fra - for ellers er det ikke så greit å prøvesmake pepper. Selv hvis du ikke har ulike typer, bør du i hvert fall ha nylig innkjøpt pepper.

2 skiver melon

nymalt grovt pepper

Mal pepper over melonen.

avi@dagbladet.no

Andreas har satt kursen østover. I fire uker skal han skrive fra India.

Kerala: Krydderlandet i fjellene i Sør-India, hvor pepperstøvet ligger som en tynn tåke over omgivelsene. Det mangfoldige krydderet kan brukes til nesten all slags mat.
Eksotisk: Delstaten Kerala har lange tradisjoner for pepperhandel. Pepper er først og fremst familiebissniss i liten skala.
Hjelper: Én familie kan dyrke femti kilo per år. Andreas gjør en innsats for den lokale handelsstanden.
Pepperkylling: For å ta pepperen på alvor.
Peppermelon: Prøv en liten vri på melonen.