Det er skjell, det

Du er 30 kroner fra din beste matopplevelse. Kan noen si at det er for dyrt?

NESTEN ALLE SKJELL LEVER ubetydelige og begivenhetsløse liv. Ta blåskjell og østers. Begge deler er gode ting, men deres utseende er ikke særlig mye å skrive hjem om, og før de kommer på tallerkenen har deres tilværelse vært kjedelig på grensen til det uutholdelige. Hele sitt liv klamrer de seg fast til noe ubevegelig, mens de venter på at strømmen skal servere neste måltid, også det bestående av plankton og alger. Fra tid til annen kjenner de kjønnsdriften krible i kroppen {ndash} selv det er en ensom ting. Blindt spruter de egg eller melke ut i vannet og håper på det beste. «Åh, den kjærligheten,» sukker de for seg selv etter at dosen er avlevert. Det mest spennende som kan skje i et blåskjells eller en østers liv, er å bli truet på livet, og eventuelt drept, av en sjøstjerne. Og selv ikke det er særlig spennende.MED KAMSKJELLENE ER DET ANNERLEDES. De hopper rundt på havbunnen med lange byks, drevet fram av sin egen jetmotor. De har førti bitte små øyne som de kan bruke til å orientere seg med, og små snorkler til å puste med. Hvis de er sjenerte, kan de gjemme seg under sanden, er de misfornøyde med nabolaget, kan de flytte {ndash} og er de lykkelige, kan de danse rundt på havbunnen. Kamskjell er så vakre at en av verdens mest kjente kunstnere (Botticelli) lot seg inspirere til å male kjærlighetsgudinnen Venus som blir født av et kamskjell (ikke helt ulogisk, for kamskjellet er hermafroditt, med mulighet til å befrukte seg selv). Skjellets form er så fullkommen at det har blitt symbolet for en av verdens viktigste pilegrimsbyer (Santiago de Compostela) og så lett gjenkjennelig at et av verdens mest forurensende oljeselskaper (gjett hvilket) har valgt det som sin logo. OG HITTIL HAR JEG IKKE SAGT NOE om smaken. Kamskjell har de siste åra blitt symbolet på å spise fint. Få restauranter med respekt for seg selv (og matchende forretter til over 100 kroner) klarer, eller ønsker, å styre unna de hvite, kostbare og deilige skjellene. Den delen av samfunnet som ikke kan betale for gastronomisk ekstravaganse med arbeidsgiverens kredittkort, derimot, holder kamskjellene på armlengdes avstand. «Personlig kan jeg ikke skjønne hvorfor noen ville ønske å spise noe seigt og slimete, servert i et askebeger,» uttalte den alminnelige smaks talskvinne Miss Piggy i sin klassiske bok «In the Kitchen with Miss Piggy». I denne idiotiske påstanden oppsummerer hun dessverre mange nordmenns fordommer mot kamskjell. HVIS DU IKKE VET HVORDAN et kamskjell skal behandles, kan du godt risikere å få en nedtur av dimensjoner første gang du forsøker deg på kjøkkenet. Er det ikke helt ferskt, kan det smake vondt. Er det ikke skikkelig renset, blir det slimete, og er det for mye stekt, blir det seigt som en sprettball.Skjellene er relativt dyre {ndash} mellom 20 og 30 kroner stykk {ndash} og du skal spise ganske mange skjell for å bli mett (hvis det er målet).Alle problemene er lette å unngå: Kamskjell skal være levende når du kjøper det. At det er levende sjekker du ved å stikke fingeren inn i åpningen på skjellet. Er den levende, klyper den deg. Lukter skjellet vondt, bør du ikke kjøpe det. Rens vekk alt annet enn den hvite muskelen og den vakre, oransjrøde rognposen. Og når det gjelder selve tilberedelsen: Husk at lite er bra, og ingenting er aller best. Og prisen? Du er 30 kroner fra en av dine beste matopplevelser. Er det for dyrt?TAR DU EN RUNDE på Oslos fineste restauranter, får du smake kamskjell med kalvesjy, kamskjell med hummersjy, kamskjell med trøfler, og {ndash} hvis noen fortsatt er så gammeldagse {ndash} gratinerte kamskjell. Alt sammen er preget av gode intensjoner. Men kamskjell krever ikke avanserte kokkekunnskaper. Det som trengs er selvbeherskelse. Akkurat nå er vannet langs norskekysten på sitt aller kaldeste, og derfor er skjellene på sitt beste. Kjøper du et levende kamskjell i fiskebutikken, trenger du ikke gjøre annet enn å rense det og skjære det i skiver. Den faste, saftige og samtidig fløyelsmyke hvite muskelen er noe av deiligste du kan ta i munnen, og den hummerkloliknende rognposen smaker som om havet hadde bestemt seg for å lage foie gras. KAMSKJELLTARTARJeg spiser god mat ofte, og dette er det beste jeg har spist på en lang stund. Halve utfordringen er å få tak i gode, levende kamskjell. Det klokeste du kan gjøre er å bestille skjellene på forhånd og true fiskehandleren med strenge represalier hvis han forsøker å selge deg gårsdagens skjell. Du kan også bestille rett fra fiskegrossist (sjekk gule sider). Det blir billigere og ferskere, men du kan være nødt til å kjøpe mange av gangen. Jeg strør over litt salt, et par dråper av min beste olje og litt søt eddik, selv om det strengt tatt ikke er nødvendig. Men her er det om å gjøre å begrense seg. En dråpe olje, en dråpe eddik og fire saltfnugg er nok. Forrett til 2:2 eller 4 levende kamskjell1 ts hvitvinseddik½ ts honningsalten skikkelig god oljeevt. en båt limeVarm eddik. Ha i honning. Rør rundt og sett til side.Rens skjellene. Dette gjør du ved å føre en skarp kniv inn i åpningen på skjellet, langs den flate siden. Skjær helt inntil skjellet. Skjær løs den hvite muskelen. Skjær løs det som eventuelt måtte være igjen av hvit muskel langs skjellet. Fjern alt som er brunt eller svart, det vil si alt annet enn den hvite muskelen og den rød-oransje rognposen. Skyll godt.Skjær muskelen i tynne skiver og legg dem utover en tallerken. Skjær tynne snitt i rognposen og løft den forsiktig over på tallerkenen. Ha en dråpe av eddikblandingen oppå rognen. Strø litt salt på muskelen og hell over et par dråper olje. Legg en båt lime ved siden av {ndash} men smak først uten lime.THAI-KAMSKJELL I Thailand heter kamskjell opprinnelig hoy phat, men ettersom oljeselskapet Shell er så store i Thailand, har det blitt mer og mer vanlig å kalle det for hoy shell.Ofte vil det bare være mulig å få tak i frosne kamskjell. De mangler magien til de ferske, men hvis du sørger for å tine dem skikkelig langsomt (i kjøleskapet, beregn et døgn), fungerer de godt når de skal brukes i en slags liten gryterett som denne. Fortsatt er det viktig at du ikke steker skjellene for mye. Med en gang de blir gjennomstekte, får de en kjedelig gummikonsistens. For at skjellene ikke skal være helt iskalde inni er det lurt å ta dem ut av kjøleskapet en halvtime før du skal lage mat. Forrett til 2:4 kamskjell (gjerne flere hvis du har billige frosne)½ squash1 sitrongress2 cm av en ingefærknoll2 ts grønn karriblanding fra glass (green curry paste)1 dl kokosmelkDet du ønsker av andre grønnsaker, i små biterSolsikkeolje eller annen nøytral oljeSalt og pepperBasilikum eller thaibasilikumRens kamskjellene (se oppskriften over). Rens sitrongress. Det gjør du ved å fjerne alt som er grønt eller brunt, det vil si det meste av gresset. Det er kjernen som er god {ndash} skjær den i løvtynne skiver. Skjær ingefær, squash og evt. andre grønnsaker i tynne strimler. Varm olje i en panne. Stek kamskjellene 20 sekunder på hver side på svært høy varme. Ta dem ut. Stek grønnsakene raskt i oljen. Hell over kokosmelk, ha i karriblanding. Smak til med salt og pepper og evt. thaibasilikum. Legg kamskjellene oppå. Server.STEKTE KAMSKJELL MED SESAMLukker deg opp. Dette er en annen uhyre enkel kamskjellvariant. Server sammen med en litt bitter salat med urter (hørte jeg noen si koriander?), eller bare som en deilig appetittvekker. 4 kamskjell1 ss sesamfrø1 ts sukker1 ts sesamolje, hvis du harSalt og pepperOljeEvt ½ limeRens skjellene (se over). Tørk dem godt. Bland sesamfrø, salt, pepper og sukker. Dypp den flate siden av skjellene i sesammiksen. Varm olje i en panne som ikke lugger (teflon eller titan er det beste). Stek skjellene i 40 sekunder på hver side. Legg på tallerkener, hell over litt sesamolje og ev. litt limejuice og server. Meninger om mat? Bli med i debatten! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Thai-smak:</HLF> En slags liten gryterett, med norske kamskjell og eksotiske krydder.
<HLF>Helt rått:</HLF> En dråpe olje, en dråpe eddik og fire saltfnugg er nok på kamskjelltartaren.