Det motsatte av terror

Afghansk mat er for god til å bli overlatt til Taliban.

HAMID KARZAI er mannen som har fått den vanskelige oppgaven å lede den nye afghanske overgangsregjeringen. Den 44-årige krigeren og politikeren kommer fra en av de mektigste pashtunklanene i Kandahar. Familien hans har hatt en finger med i styre og stell i uminnelige tider, de har fungert som entreprenører og sendebud for kongen, de har kontrollert skatteinnkreving og handel, og har nesten hele tida hatt en egen velutstyrt og veltrent hær. Da Sovjet okkuperte landet i 1980, flyktet familien til Pakistan, og etablerte seg som en del av motstandsbevegelsen. Karzaiene var med i den første afghanske regjeringen i 1992, de var blant de første til å støtte Taliban, og de første til å trekke tilbake støtten da de så hvordan det fungerte. Hamid var en klok og kløktig krigfører. Ingen hadde bedre trente menn, ingen kunne friste sine motstandere med finere gaver. Når han ikke var i skyttergravene, eller i palasset i Pakistan, reiste han jorda rundt for å få internasjonal støtte for sine egne, ikke ubetydelige ambisjoner. MAKT OG ÆRE hadde han, lenge før han ble statsminister. Men som alle som har drevet opposisjonspolitikk i den tredje verden, vet, krever det mer enn et godt rykte å holde en egen hær, kjøpe innflytelse, kjøre fine biler, reise på business class og holde hoff i et fremmed land. Det koster penger. Mye penger. Derfor må alle afghanske hærledere ha en jobb på si, en lønnsom deltidsgeskjeft i tertiærnæringen. Opiumsproduksjon og -smugling er det vanligste. Våpenhandel er en solid nummer to. Men så vidt jeg vet, driver ikke karzaiene med sånt. Familien har finansiert sin kamp på en mer uortodoks, nesten lyssky måte: De selger afghansk mat til amerikanerne. Fra oppstarten i 1985 har de etablert en rekke elegante, afghanske restauranter i amerikanske byer som San Francisco, Chicago, Baltimore og Cambridge. Stedene{ndash}som alle heter The Helmand, oppkalt etter en karrig provins sør i Afghanistan{ndash}har vunnet massevis av priser. Restauranten i Baltimore er på lista over byens beste, det samme er Chicago- og Cambridge-filialene. ETTER 11. SEPTEMBER var det en del engstelse blant muslimer i USA. Du leste sikkert om hvordan folk med turban fikk gufne kommentarer fra forbipasserende, og om eieren av kebabsjappa Osama\'s Place i North Carolina som vurderte å skifte navn på stedet etter enkelte negative reaksjoner fra nærmiljøet. Men mens mange i Norge har et bilde av amerikanere som dyslektiske og bøllete cowboyer med lite kunnskap og interesse for resten av verden (les: Bush), finnes det nok av snille liberalere med masse penger og en genuin interesse for alt som er eksotisk. For Karzais restauranter har utviklingen etter 11. september vært sensasjonell. Krig, terror og elendighet har på merkelig vis kilt amerikanernes appetitt for aushak, lahatac, shornakhod, shapendaz, quabelee, dwopiza og andre afghanske spesialiteter. Og mens Helmand-restaurantene alltid har vært populære, har de siste månedene vært de beste noensinne. Det er fullt hver eneste kveld, og nesten umulig å få bord. De snille liberalerne som i utgangspunktet kom for å vise sin fordomsfrihet og solidaritet med det afghanske folk, kommer tilbake{ndash}fordi det rett og slett er fantastisk mat. (Det er mer enn pussig å tenke på at amerikanere betaler i dyre dommer for å spise afghansk mat, mens talibankrigerne i Guantanamo Bay får servert corn flakes, bagels (en jødisk spesialitet) og pasta med tomatsaus). AFGHANSK MAT er det motsatte av terror. Den har alle de store smakene til indisk-pakistansk mat, samtidig er den like sofistikert som mat fra Midtøsten. Chili er nesten fraværende, så du mister aldri følelsen av hva det er du spiser. Afghansk mat bruker nesten bare friske urter og krydder, og det karrige landet sørger for at de har det nest beste lammekjøttet i verden.Dessuten er et måltid på The Helmand forbundet med spenning. Selv i den stilige filialen i Cambridge, Massachusetts ser servitørene ut som de er rekruttert fra Karzais gruppe fryktløse muhajedin-soldater. De har svart skjegg, dype furer i ansiktet og stikkende øyne. Og selv om stemmen er myk og innbydende når de spør om du vil ha mer vin, eller kanskje en ekstra porsjon aushak, så har ansiktet det samme innbitte uttrykket.«Du må ikke finne på å klage på nanbrødet,» hvisket en gjest til meg da de varme brødene kom på bordet. «Han som baker dem, er en pashtunkriger, og han vil bli nødt til å drepe deg,» fortsatte hun, og pekte diskret bort på den nifse, krigersk utseende mannen med ansvaret for bakerovnen. Det var heldigvis ikke nødvendig, for det var de beste nanbrødene jeg har smakt, rykende varme, faste og myke på en gang. KOURMA CHALLOWDette er en deilig lammerett med spinat som kanskje ikke er helt autentisk når jeg lager den, men den smaker nydelig{ndash} nesten like godt som hvis du reiser til Kandahar eller Massachusetts. Det ideelle er å få tak i fersk gurkemeie og helt ferske kardemommefrø, men det er ikke alltid så lett.På afghansk skal denne serveres med ris som først er kokt, deretter tilsatt kummin, ev. rosiner og olje, og bakt i ovnen i 10 minutter. Vil du ha mer grønnsaker, kan du høvle noen gulrøtter over gryta når det er 10 minutter igjen av kokingen. Nok til 4:1 kilo lammekjøtt, helst lår 1/2 dl olivenolje400 gram løk, finhakket3 fedd hvitløk, finhakket2 ts gurkemeie, helst fersk2-3 kardemommefrø1/3 ts muskat2 ts paprikapulver1/3 kanelstang2 bokser flådde og hakkede tomaterev. 1 ss tomatpuré2 dl kraftig oksekraft eller buljong150 gram spinat, vasket og renset1/2 dl yoghurt2 ts honning1 ss revet sitronskall50 gram pinjekjerner Varm olje i en gryte og brun lammet på lav varme. Ha i løk og hvitløk og stek på lav varme i 5 minutter. Ha i krydder, tomat og buljong. La koke på lav varme uten lokk i en drøy times tid. Kjøttet skal være i ferd med å gå i oppløsning, og kraften skal være konsentrert og deilig. Rør inn spinat. Rør inn yoghurt, honning og sitronskall. Dryss med sitronskall. Sett til side. Rist pinjekjernene i en tørr panne i 2-3 minutter. Dryss dem over gryta og server. BRUDEFINGRE Dette med afghanske kvinner har jo vært litt touchy de siste åra, men i likhet med mange andre muslimske land har Afghanistan en lang historie med vakre prinsesser, erotiske dikt og eventyr. Dette er en deilig, søt dessert med masse nøtter. Den skal være skikkelig søt, men ikke så søt at du mister følelsen av hva du spiser.Hvis du vil ha en litt mer spennende sirup, kan du lage den selv, eller i det minste koke sirupen forsiktig med litt kardemomme, kanel og noen dråper sitronsaft.Dessert til 4:1 dl lys sirup4 store ark filodeig (omtrent A4-størrelse)50 gram smeltet smør100 gram pistasienøtter75 gram mandler, skåldede25 gram hasselnøtter1 ts kardemomme1 ts kanel1 eggev. finhakkede nøtter til pynt Mal nøtter, mandler og krydder til en grov masse i en kjøkkenmaskin. (Ingen kjøkkenmaskin? Hakk eller riv i stedet.) Rør inn mesteparten av sirupen og omtrent halvparten av smøret.Pisk egget. Legg ett ark filodeig på et bord. Pensle med smør og egg, brett i to. Legg en firedel av nøtteblandingen i en sigarformet stripe langs en av kortsidene av arket. Rull filodeigen rundt nøttene til du har en sigar (eller fingrene på en stor og tykk brud). Pensle med smeltet smør og egg. Gjenta med de tre siste arkene.Stek i ovnen ved 170 grader i 15-20 minutter. Pensle med resten av sirupen, strø over hakkede nøtter og server. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! Tips og meninger om vin?Her kan du dele dem med andre lesere! andreas.viestad@dagbladet.no