Skitrøykt lam: Sigurdbjørn Hjaltason serverer lam på tradisjonelt vis.Saueskitt blir samlet, trampet og blandet med halm. I løpet av 2 uker blir kjøttet konservert ved at man brenner saueskiten.
Skitrøykt lam: Sigurdbjørn Hjaltason serverer lam på tradisjonelt vis.Saueskitt blir samlet, trampet og blandet med halm. I løpet av 2 uker blir kjøttet konservert ved at man brenner saueskiten.Vis mer

Det verste jeg vet

Det ingen skulle tru at nokon kunne ete, råder det brente lams taktikk.

Hvis man skulle forsøke å lage serien «Der ingen skulle tru at nokon skulle bu» på Island, ville mulighetene til stadig nye programmer være bortimot uendelige. Men jeg er redd det ville være vanskelig å få folk til å se på programmet. De ville ikke skjønt underholdningsverdien.

Det er nemlig noe Oddgeir Bruaset-aktig over hele landet: Store, øde landskap, sauer og sno. Selv i hovedstaden går folk med tjukke håndtovede kofter og 1080-tallsfrisyrer. På flyplassen støtte jeg på Per Olaf Lundteigen på vei hjem etter studietur. «Det var de beste av oss som dro hit», sa Sp-politikeren, før han vendte hjem til kontoristene og oljerentistene i gamlelandet.

De første til å bosette seg på Island var nordmenn. De skubbet bort, drepte og tok til fange det som var av irske munker (som mest brukte øya som sommersted). En av dem var Skallagrim Kveldulvsson, morder, far til Egil, forfatter av norgeshistoriens første enderim, og bonde. Som bonde møtte Skallagrim en rekke utfordringer i sitt nye hjemland, noe Egils Saga gir et nyttig innblikk i:

Det var snaut med trær på øya, så bosetningene ble gjort på steder der det var mye drivved. («Hans tredje gård bygget han på vestsiden av Myrar. Her var det enda lettere å finne drivved.») Det eneste han virkelig fikk til på landbrukssiden, var sauedrift. Skallagrim var den som begynte med å sende sauene på sommerbeite i fjellene. Som en langt seinere amerikansk forfatter har påpekt: «Landet er upassende for alt annet enn sauedrift».

Denne kombinasjonen av lite ved og mye sau er opphavet til Islands mest merkverdige spesialitet. (Nei, gravet hai er ikke halvparten så sært. En eller annen form for fermentert mat er vanlig i de fleste kulturer, så selv om den stramme smaken av hai er - i mangel av noe bedre ord - uforglemmelig, er den ikke unik.) Det mest spesielle er hva de gjør med sauekjøttet sitt for å få det til å holde seg - igjen i mangel av noe bedre ord - spiselig gjennom vinteren.

Sigurdbjørn Hjaltason og Bergthora Andresdottir i Hvalfjörður, en times tid utenfor Reykjavik, driver gårdsdrift på nesten samme vis som på Skallagrims tid, og viser oss gladelig rundt. På sommeren er det sommerbeite. På vinteren står sauene under tak. Og selv om tradisjonen med å dele tak med sauene for å holde varmen ikke lenger holdes ved like (ordet for sau og varme er fortsatt det samme på islandsk), er en annen, enda mer ekstrem del av ressursutnyttelsen holdt i hevd:

Skiten som sauene har produsert på vinteren, trampet sammen med halm, blir brukt til å lage taðreykt - skitrøykt - fårekjøtt. Sauekjøttet blir saltet i ei uke før det henges i et røykerom. Og i løpet av 12 til 14 dager blir kjøttet konservert ved at man brenner saueskiten - slik vi i Norge brenner sagspon eller ved i eldhusene. Det er nok til at verken fanden, fluer, bakterier eller ikke-islendere angriper matlageret gjennom en lang og fuktig vinter.

- Likte du det? spør Sigurdbjørn stolt når han serverer ei tjukk skive lammekjøtt fra et lår som han har skitrøykt i bua, hengt i fjøset og nå lagrer rett utenfor inngangsdøra.

- Det smaker jo skit, utbryter jeg, så overrasket at jeg ikke rekker å tenke meg om.

Og så smiler jeg, heldigvis.

- Ja, ikke sant!

- Veldig smaksrikt. Uforlignelig, legger jeg til.

- Ja, ikke sant. Mye smak!

Vi skilles vel forlikte, og vel inne i bilen leter jeg desperat i lommene mine etter en pastill, en tablett, hva som helst, absolutt hva som helst. For sannheten er at jeg, for første gang, har smakt mat som er tilberedt etter alle kunstens regler - akkurat som den skal lages - som jeg overhodet ikke har klart å utstå. Jeg har smakt maur, mark og underlige innvoller servert i merkverdige sauser, men jeg kan ikke huske å ha vært borti noe fullt så ekstremt som den laaange og ikke minst intense ettersmaken av den helt spesielle røyken.

Heldigvis er det ikke skit alt som stinker. Den gufne svovellukta som henger over øya, når man passerer en av de varme kildene eller når man skrur på varmtvann fra en av kranene som fortsatt er direktetilkoblet, er også med på å bringe til torgs en rekke smakfulle ting - det gjør den frosne øya eviggrønn. Lyset fra hundrevis av drivhus lyser opp vinterkvelden, og er en viktig forklaring på hvorfor livet ikke bare lar seg leve, men også smaker godt.

På hovedstadens restauranter, som fabelaktige Dill rett utenfor sentrum, har de klart å finne en balanse mellom moderne og tradisjonell mat som vi fortsatt leter etter i Norge.

Mye av nøkkelen til et spennende og ikke altfor tungt kjøkken, ligger i urtene. Noen av dem er opprinnelige, andre er brakt hit med irske munker og norrøne bosettere. Nå er de tilgjengelige hele året, sammen med en rekke andre grønnsaker.

Vi ender opp på den økologiske gården til Ingolfur Gudnason og Sigrun Reynsdottir ved Selfoss, sør for Reykjavik. I drivhuset (som også er bolighuset), dyrker de et dusin ulike urter som de selger til restauranter og butikker.

En av husets spesialiteter er en kraftig vitaminbombe - juice av grønnkål. I seg selv så sunn at det nesten gjør vondt. Det sies at to spiseskjeer av denne eliksiren tilsvarer å spise ett kilo andre grønnsaker. Sammen med litt nypresset eple blir den lettere å drikke, og ikke mindre sunn.

Men først og fremst bruker vi urtene til å lage en annen lammerett med vikingrøtter - og som kan spores enda lenger tilbake. Vi graver opp en del av den svarte jorda utenfor gården til Ingolfur og Sigrun, stabler til med steiner og fyrer opp, så vi får en gammeldags kokegrop. Dette var festmat for vikinger over hele Norden. Her på Island var dette det gjeveste man kunne tenke seg; man måtte ofre verdifull drivved (vi bruker importert kull).

Lammekjøttet pakker vi inn med en mengde urter: Rosmarin, salvie, timian, oregano - jo flere, jo bedre.

Etter halvannen time i gropa er urtene nesten brent opp, og smaken som er igjen er bitter og søt på samme tid, slik mennesker i uminnelige tider har likt lammekjøttet sitt.

URTEBAKT LAMMELÅR

Overjordisk: De varme kildene under jorda sørger for at Island er full av drivhus. I ett av dem bor de økologiske bøndene Sigrun og  Ingolfur.
Overjordisk: De varme kildene under jorda sørger for at Island er full av drivhus. I ett av dem bor de økologiske bøndene Sigrun og Ingolfur. Vis mer

Oppskriften er universell, både er den trolig slik vikingene spiste lammet, og samtidig veldig nær det opprinnelige jødiske påskelammet.

Det beste - ikke minst det mest stemningsfulle - er å lage en egen kokegrop. Råd for dette følger mot slutten av artikkelen. For enkelthets skyld har jeg tilpasset oppskriften til en vanlig stekeovn.

Jeg synes i grunnen det beste er å servere kjøttet helt alene, men det er også godt å lage en enkel urtesaus av friske urter, de samme urtene som du har brukt til kjøttet, blandet med olje eller smør. Et urnordisk tilbehør er kokte byggryn. Det er også godt med poteter, lettkokte, og deretter bakt i langpanna under kjøttet den siste halvtimen.

Urtene jeg bruker er en blanding av de mest robuste; oregano, timian, rosmarin og salvie. De tjukkeste kvistene stikker jeg inn i kjøttet, slik at de gir smak innenfra også.

Nok til 6-8 personer

1 lammelår, ca 2,5 kilo

masse urter

salt

hyssing eller ståltråd

Ta ut kjøttet i god tid før du skal tilberede det - lammekjøtt tåler romvarme godt, så du kan godt gjøre det på morgenen. Dekk med et kjøkkenhåndkle.

Skru på ovnen på 250 grader. Gni kjøttet med salt. Stikk urtekvaster inn i åpninger i kjøttet, langs beinet og der det er sener. Er det vanskelig å få dem inn, bruk fingeren din til å bane vei - bare til nød bør du bruke en kniv, for det fører til skader på kjøttet. Bind en rekke urter rund kjøttet. Bruk hyssing eller ståltråd.

Legg kjøttet på rist langt nede i ovnen, over en langpanne. Stek kjøttet i 45 minutter på høy varme. Snu det en gang underveis. Poenget er å få en skikkelig brent overflate og brente urter. Det blir mye røyk av det, så luft godt, ha på vifte og skru eventuelt av røykvarsleren.

Skru ned varmen til 150 grader og stek videre til kjernetemperaturen er 65 grader. (Bruk elektronisk steketermometer.) I min ovn tar det 55 minutter. (Det avhenger mye av hvor sterk strålevarmen er, og hvor fort temperaturen synker i ovnen.) La kjøttet hvile i et kvarter før du serverer.

GRØNNKÅLJUICE MED EPLE

Du trenger en juicepresse for å få det riktige utbyttet - å få ut væsken av den harde grønnkålen. Til nød kan du bruke en kjøttkvern, men det er mye mer jobb, og krever at du siler det som kommer ut.

120 gram grønnkål

1 grønt eple

Skyll grønnkålen godt. Del eplet i 6 eller 8 biter. Fjern kjernehus. Kjør kål og eple gjennom en juicepresse.

SLIK LAGER DU EN KOKEGROP

Lag et hull i jorda der det er enkelt å grave. Det er lurt å la hullet være rundt 70 cm dypt. Dekk med 20-30 cm med stein i bunnen. Tenn opp et bål og la det brenne nesten helt ned. Slik varmer du opp steinene. Pakk inn kjøttet i urter, som du surrer fast med hyssing eller ståltråd. Stikk inn et steketermometer (helst elektronisk med ledning, så kan du sjekke hva tempen er). Legg kjøttet i kokegropa, dekk med folie og hell over jord, så det er nokså tett. Stek til kjernetemperaturen er over 65 grader. Det tar som regel rundt halvannen time. Temperaturen synker kraftig underveis, så det går ofte bra å la det ligge lenger. Følg med på termometeret, så lenge temperaturen ikke stiger for raskt gjør det ikke noe om den stiger opp mot 80 grader - da blir kjøttet så stekt at det faller fra hverandre.•

andreas@andreasviestad.com

Urtebakt lammelår: Påskelammet gjør seg egentlig best alene - til nød kan du lage en enkel saus av de samme urtene og bake noen poteter i stekeovnen.
Urtebakt lammelår: Påskelammet gjør seg egentlig best alene - til nød kan du lage en enkel saus av de samme urtene og bake noen poteter i stekeovnen. Vis mer