Dippens konge

Hvor dypt stikker du?

DU VET HVORDAN man kan bli plutselig og akutt sulten uten å ha sett det komme snikende? Jeg sitter inne og leser og tenker ikke på noe annet enn boka mi før jeg er så skrubbsulten at jeg må ha noe å spise med en gang. Heldigvis er det tyrkermarked i Kreutzberg i Berlin, og yrende aktivitet utenfor vinduet der jeg sitter, så jeg må ikke gå langt for å få mat i kroppen. Tjukke tyrkerdamer med skaut sjekker at grønnsakene er i god stand - de klemmer og lukter - før de kjøper en tomat, paprika eller et kålhode. Fra små boder selges det knapper og glidelåser, stekt kylling, børek, kofte og døner kebab i det som er det nest største tyrkermarkedet i Europa - bare etter Istanbul. Hadde det ikke vært for en og annen tysk hippie som selger økologisk dyrkede grønnsaker og brød som er så næringsrikt at du må hogge det med øks, kunne det like godt ha vært i Tyrkia.

Jeg tar på meg jakka og går ut, går forbi den rikholdige fiskeboden og de bugnende grønnsakutstillingene, samt den litt mer tvilsomme haugen med rått kjøtt som ligger og koser seg i høstsola. Jeg stopper opp utenfor den blide tyrkeren som har spesialisert seg i dipper av alle mulige slag.

Dipp er grei kjapp mat. En bit brød med masse smaksatt yoghurtdipp er uendelig mye mer spennende enn brødskive, og minst like raskt. Men ikke her.

Dippens konge står og blander urter og olje inn i tjukk, tyrkisk yoghurt. Jeg tenker at han ikke har sett meg, så jeg kremter, men han står fortsatt med ryggen til, uten å ta notis. Så, når han er ferdig med sitt, snur han seg og smiler, som om han hele tida har visst at jeg har stått der.

- LIKER DU FISK? spør han, og når jeg nikker, tar han en bit luftig tyrkerloff og måker den full av en rosa dipp. Han legger en scampi oppå og rekker den til meg.

Scampien er salt og ram av hvitløk og sjø, og den rosa dippen er mild, nesten søt.

- Liker du? spør han.

Når jeg liker, får jeg mer: En dipp med oliven og mynte er så god at jeg bestemmer meg for å kjøpe en liten boks.

- Liker du oliven? Ja, jeg har en annen også, sier han, og gir meg en raus smak av en olivendipp med karri, gul og fin, med følge av et enormt stort kapersbær.

Jeg tar litt av den også.

- Noe helt annet, kanskje? Vil du prøve noe annet?

Han måker opp litt av en chilidipp med soltørka tomater og ser spent på om jeg mister pusten. Men så sterk er den ikke.

Nå har det kommet en liten kø bak meg, og de må også ha sitt.

- Mine damer! Dere vil vel ha en smak av den deilige tsatsikien min. Jeg har en med urter og ikke så mye hvitløk. Mannen deres vil ikke merke det en gang, sier han og blunker.

Så snur han seg bort og rører i yoghurten sin en stund.

- Frykt ikke, jeg kommer sterkt tilbake! roper han til oss.

- Jeg må bare sørge for at jeg har noe å selge.

Han avbryter jobbingen sin for å gi alle en smakebit av en dipp med basilikum og pinjekjerner, med en soltørket tomat oppå.

- Jeg tar litt av den også, sier jeg.

Så hilser han på noen venner som kommer innom, han mater damene og meg litt til. Jeg betaler, og etter at betalingen er gjort, insisterer han på at jeg skal få med et par andre dipper og litt oliven.

Når jeg går opp trappa til leiligheten igjen har det gått nærmere 45 minutter siden jeg styrtet ut. Posen er full av alle slags gode dipper og luftig tyrkisk loff. Og jeg er helt, absolutt 100 prosent kunne-ikke-fått-i-meg-én-bit-til-monsieur-Creosot-stappmett.

LAG DIN EGEN DIPP: Hvis du skal lage din egen dipp, kan det være like greit å lage flere varianter. Felles for alle er at du trenger skikkelig tjukk yoghurt, eller en blanding av

kremost og yoghurt. Du kan enten bruke tyrkisk eller gresk yoghurt, eller den yoghurten med det litt pussige navnet matyoghurt som alltid får meg til å lure litt på hva den andre yoghurten er ment for. Du kan også få vanlig ikke-mat-yoghurt, den som går under navnet yoghurt naturell til å bli mer tjuktflytende ved å fjerne mye av vannet. Dette gjør du ved å henge yoghurten i et rent (men ikke såpesmakende) kjøkkenhåndkle i alt fra en halv time til et par timer. Blir den for fast, kan du alltids blande oppi litt olje eller litt av væsken som har dryppet ut av yoghurten, men dette har ikke vært noe problem for meg. Jeg liker best å bruke en blanding av mest yoghurt og litt kremost.

GODE DIPPER:

Dipp med oliven og mynte: Smak til yoghurten med finhakka oliven, bruk gjerne en blanding av svarte og grønne oliven. Ha oppi finhakket mynte og masse olivenolje.

DIPP MED KARRI OG FENNIKEL:

Jeg synes det er best å bruke vanlig norsk karripulver som ikke er så sterkt og inneholder masse gurkemeie. Ha oppi grovknuste fennikelfrø og litt finhakket fennikel.

DIPP MED ROGN OG PAPRIKA: Kjøp en eller annen type rogn på boks, gjerne med små harde egg som sprekker mot tenna, like gjerne billig som dyrt. Mos grilla paprika, gjerne fra boks, i en kjøkkenmaskin - eller bruk paprikapulver. Bland yoghurt, rogn, most paprika, finhakka hvitløk og gjerne chili eller chilipulver, eventuelt også litt sitronsaft. Skal det være olje kan du godt bruke solsikkeolje eller en annen olje uten mye smak.

DIPP MED AGURK OG HVITLØK:

Denne likner ganske mye på tsatsiki, så mye, faktisk, at det er lov å kalle den for tsatsiki. Bland inn finrevet agurk, most hvitløk og olivenolje.

DIPP MED BASILIKUM OG PINJEKJERNER:

Denne dippen likner temmelig mye på en pesto. Mos basilikum, pinjekjerner, litt parmesan og olje og bland dette inn i yoghurten.

CHILIDIPP: Bland yoghurt og chilipasta, eller finhakket chili eller chilipulver og gjerne litt soltørka tomater og grilla paprika. Bittelittegranne sukker oppi kan være godt.

TING SOM ER GODE SAMMEN MED MANGE GODE DIPPER:

Scampi med hvitløk: Skrell scampiene. Stek dem på lav varme med mye olivenolje og finhakket hvitløk - varmen bør ikke være så høy at oljen blir brent og mister friskheten. Server med en gang, med masse sitronsaft eller litt eddik, eller legg på glass.

Soltørkede tomater.

Kapersbær: Jeg liker best å bruke de små, uutsprungne kapersblomstene i matlagingen, men de store kapersbærene er fine å bruke til annen mat.

Skinke: Både billig våtskinke, og dyr spekeskinke går fint.

Oliven. Say no more.

Grillede paprika. Gjerne fra boks.

Små kjøttkaker med oregano og altfor mye hvitløk.

Kunsten å dyppe: Dipp er lett å lage, lett å variere - og smaker nydelig
Klassiker: Agurk, hvitløk og olivenolje. Går også under navnet tsatsiki.