Ekstra Lars

Sommeren er ikke over før hanen slutter å gale.

Magasinets faste matskribent skriver også denne sommeren om livet på
gården sin på Sørlandet.

Sauene har spist opp nesten alt graset på Framfeda, og lammet som jeg bare kaller Nummer Elleve (etter merkelappen i øret), agiterer de andre til revolusjon.

- Ikke hør på hva de derre menneskene sier. Gresset er grønnere på den andre sida! Ikke la gjerdene stenge dere inne.

Det er en høy pris å betale for slikt opprør her til gårds.

Livet på landet lukker seg rundt seg selv, danner et mønster som aldri blir rutinepreget. Etter hver fullførte oppgave oppe på gården venter det et bad. Nå, mot slutten av sommeren, er det nesten bare behagelig. Her ute ved havgapet blir det i grunnen aldri varmt nok til at man slutter å utbryte «Friskt!» med innoverpust når man kommer opp av vannet. Selv på de varmeste dagene holder det å stikke tærne nedi før man angrer på at man bestemte seg for å bade. Nesten naken, og med en liten bris som slynger seg rundt kroppen, virker ikke lenger behovet for nedkjøling så akutt.

Men badevettreglene, den hemmelige kodeksen som styrer alle oss som har bestemt oss for å legge somrene til Norge, forbyr oss å feige ut. Badevettregel nummer tre lyder som kjent slik: «Det er en skam å snu.» Hvis du snur innrømmer du med det samme at «Friskt!» betyr kaldt, du avslører livsløgnen som gir oss alle den akutte sommerlige livsgleden.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Badevettregel nummer fire: «Man angrer aldri på et bad.» Det ligger i utgangspunktet en streng, protestantisk logikk til grunn for regel nummer fire. Vannet er altfor kaldt. Men det er deilig etterpå, når man har hentet kroppen opp fra det ugjestmilde elementet. Man må - tross alt - lide litt for å vite hvor godt man egentlig har det. Kulda i vannet får solsteika på svabergene til å framstå, ikke bare som sommer, men som sommer de luxe, med tropiske anslag.

Heldigvis finnes det en annen, mer bokstavelig nytelse å hente i et bad. På sjøbunnen i bukta bak båthuset er det fullt av skjell. Feite blåskjell ligger og filtrerer vann. Noen ganger med sandkorn som de ikke klarer å puste ut. Tidligere i sommer kom jeg over en perle på størrelse med et knappenålshode. De digre østersene i bukta smaker ramsalt, som om alle havets smaker er konsentrert hundre ganger.

Men det beste er haneskjellene. Jeg vet ikke om de er nyankomne eller om det bare er jeg som har vært treg med å legge merke til dem. Nå ser jeg dem overalt. Åpne munner som geiper ertende.

Hanegalskap: Haneskjell galer ikke, og slipper unna øksa. Det gjør ikke Hane-Lars (se bildet lenger ned), som møter sin overmann i Menneske-Lars, for deretter å kokes i vin. På grillen ligger allerede
lammesteika og koser seg med litt honning. På slike dager er det bare rett og rimelig at man har en Strawberry Daiquiri i bakhånd.
Hanegalskap: Haneskjell galer ikke, og slipper unna øksa. Det gjør ikke Hane-Lars (se bildet lenger ned), som møter sin overmann i Menneske-Lars, for deretter å kokes i vin. På grillen ligger allerede lammesteika og koser seg med litt honning. På slike dager er det bare rett og rimelig at man har en Strawberry Daiquiri i bakhånd. Vis mer

- Kom å ta meg hvis du kan.

Og det kan jeg.

Haneskjell er som miniatyrkamskjell. De har den samme gulhvite lukkemuskelen som er så god på kamskjell. På haneskjell er muskelen mye mindre, og enda søtere, enda bedre. Det er nesten umulig å spise seg mett på haneskjell, men på en tre minutters svømmetur har jeg sanket nok til at det blir en smak til alle. Hakke tenner på svabergene mens den hvite muskelen skjelver mellom tennene.

Oppe på gården er det også hanefest. En siste fest, så er sommeren over. Menneske-Lars har bursdag og dette skal feires. Og som om det ikke var nok: Det er besluttet at hanen Lars har sin dødsdag. Det må også feires. Etter en gang å ha vært patriarken som med stor iver vekket alle klokka halv seks om morgenen, har Hanen Lars blitt stadig eldre og svakere. Flere ganger har jeg overrasket ham sovende i solhellinga mellom hus og hønsegård, mens hanen Alexander tar for seg av damene.

- Jeg sov ikke, jeg bare …

Når Menneske-Lars kommer med øksa får han plutselig fart på seg. En siste runde rundt huset, så er det over. Lars er død! Leve Lars! Og skål for hanen Alexander.

Hanen Lars blir kokt i vin, som seg hør og bør for en riktig seig hane. Han skal bli nattmat. På grillen ligger det et lammelår som skal få god tid til å vende seg til varmen. Og imens er det slik bugnende overflod som bare sommerens siste krampe kan by på: De første tomatene er røde og kraftfulle, squash i flere ulike fasonger og farger motbeviser mistanken om at all squash smaker omtrent likt. Som om det ikke er nok har vi ekstravagante brennevinskombinasjoner som vi - i motsetning til nattbad i morild - helt sikkert kommer til å angre på etterpå. Selv en boks med sumpbeverpaté, som en av gjestene har tatt med fra Frankrike som en practical joke (Har du smakt sumpbever, eller?), blir nesten helt spist opp.

Bursdag og dødsdag på én og samme dag. Det er vårt svar på den ikke lenger så vanlige augusthøytiden Larsok. (Etter Lars den Hellige, eller San Lorenzo eller S. Laurentius.) På Sørvestlandet er Larsok dagen som markerer at sommeren er over. Etter dette vokser ikke graset, og høsten begynner sin innmarsj.

Ekstra Lars

Det er også tida for svir i sommernatta, for feiring og makabre vitser om mat og død. Lars den hellige var en from mann, det er klart. Men han var heldigvis ikke uten en viss sans for humor. Han endte sine dager under kristenforfølgelsene til keiser Valerian i august 258. Mens andre slike martyrer ble korsfestet, steinet og stukket med kniver, ble Lars lagt på en slags grillrist over et bål, der han hadde akkurat nok tid til å tenke ut sine berømte siste ord til sine mordere, de som gjorde ham til skytshelgen for all verdens grillkokker: «Jeg er allerede grillet på denne siden, vil dere ha meg passe stekt er det på tide å snu meg over på den andre siden.» Hanen Lars og Nummer Elleve ville sikkert synes det var en riktig bra spøk. Og ikke lenge etter at vi har rundet av tar hanen Alexander til å gale. En ny dag er i gang.

Haneskjell

Skjellene finnes over størstedelen av norskekysten, og i motsetning til kamskjell finnes de på grunna, så det er ikke nødvendig med annet enn et par svømmebriller og evnen til å holde pusten i noen sekunder.

Det er, så vidt meg bekjent, umulig å kjøpe haneskjell i butikken. Jeg har fra tid til annen fått haneskjell på restaurant, men jeg mistenker dem for å ha vært frosne, for de mangler den siste skjelvende friskheten til de haneskjellene jeg sanker selv.

Skjellene kan dampes, men det beste er spise dem rå. Du åpner skjellene best ved å stikke en skarp kniv inn i åpningen. Forsøk å skjære av muskelen så nær inntil selve skjellet som mulig. Riv ut resten av innmaten, skjær ut muskelen. Smaker godt som det er, eller med litt lime og salt.

Grillet lammesteik med honning

Lammesteik hører høsten til, men de temmelig små lårstykkene til unge lam er fin sommermat. Det krever at du har litt tålmodighet og at du enten har en kulegrill eller en gassgrill med lokk, sånn at du kan sørge for det ikke blir for varmt. Du bør også la kjøttet ligge i romtemperatur et par timer før du begynner å steke - det er enklere å varme opp kjøtt fra 20 grader enn fra fire. Hvis du ikke er temmelig rutinert bør du bruke et steketermometer. Kjernetemperaturen skal være rundt 65 grader.

Hvis du er usikker på om du får til å kontrollere temperaturen nok til å hindre at lammekjøttet brenner seg kan du også bake kjøttet i ovnen til kjernetemperaturen er rundt 55 grader, og så steke kjøttet ferdig på grillen etterpå.

Jeg har på noen dråper honning mot slutten av grillingen. Det er viktig at man ikke utsetter den for høy varme etter dette, for du vil ha en lett karamellisering av honningen, ikke at den brenner seg og blir bitter. Server med grillet grønnsaker, poteter eller bare en frisk salat.

Nok til 6

En liten lammesteik, om lag 1,5 kilo

Salt og pepper

Friske urter og tørre urter

1 laurbærblad

2 fedd hvitløk, knust

Hvitvin

Olje

1 ss soyasaus

Honning

Mens kjøttet står ute på kjøkkenbenken kan det være fint å marinere det litt samtidig. Gni det inn med krydder, urter og hvitløk, ha det i en plastpose og hell over en halv desiliter vin. La stå så lenge du har tid til, litt for å marinere, men mest for at kjøttet skal bli romtemperert.

Tenn grillen. Hvis du bruker kull, ha alt kullet på én side av grillen.

Gni inn kjøttet med olje og soyasaus. Brun kjøttet over temmelig høy temperatur - vær utrolig oppmerksom så det ikke brenner seg. Legg kjøttet over på den kalde siden av grillen og sett på lokk. Sjekk etter noen minutter at kjøttet ikke ser ut til å bli brent. Hvis det er veldig kraft i kullene kan det være lurt å la lokket stå på gløtt, eller være av den første tida. Snu fra tid til annen. Temperaturen vil synke ettersom kullene brenner opp - det er bra. Hvis du har gassgrill, skru ned tempen etter hvert. Stek kjøttet til det er rundt 62 til 65 grader. (Det vil stige noen grader til etter at du tar det av varmen.)

Ha på et par skjeer honning de siste minuttene, gni inn kjøttet, enten med hendene eller med en sleiv. Pass på at honningen får litt varme, men uten å brenne seg.

Krabbepasta

Fordi du gjør klar all rensingen i ett er det mindre styr å lage en superluksuriøs pastarett med krabbekjøtt enn å spise krabbe naturelle - og smaken er minst like god. Det brune krabbekjøttet fra skjellet (som egentlig er levra og dertil beslektede organer) kan blandes med pastaen så det går i oppløsning, mens man kan ha det fine kjøttet fra klørne oppå. Vanligvis har jeg bladpersille med krabbekjøttet, men ettersom persilleplanten ikke har overlevd brukte jeg sitronmelisse, og det passet også godt. Det samme gjør sitrontimian.

Nok til 4

400-500 gram spagetti eller linguine

Kjøtt og innmat fra 2 krabber

God olivenolje

2 fedd hvitløk, finhakket

2 ss finhakket løk

2-4 ss bladpersille eller sitronmelisse, hakket

Saften av 1/2 sitron

1-2 ts revet sitronskall

God olivenolje

Rens krabbekjøttet og sett det i kjøleskapet.

Kok pasta i lettsaltet vann. Bland pasta, hvitløk, løk, persille, sitronsaft, sitronskall, olje og innmaten fra krabba. Strø over klokjøttet og server.

Strawberry Daiquirí-dessert

Er dette verdens farligste dessert? Dette er en slags jordbær daiquirí som ikke er kjørt sammen til én jevn masse. Jordbærene er frosne - jeg bruker rørte jordbær som jeg får fra frysedisken - mens brunt rom gir en varmende følelse. Spis med skje.

Et greit brennevin å bruke er Captain Morgan Black Label, som er mørkt og sødmerikt brennevin for dem som liker at rommen har tydelig fatpreg. Koster 284 kroner for 70 centiliter og finnes på grunnsortimentet. (Varenummer: 2574). Hakket kulere er det med fabelaktige Trois Rivières 1997 fra Martinique, som er en skattkiste i seg selv, med smaker av modne og tørkede frukter, tobakk og krutt og livet på en tropeøy. (Kr. 559,70, Varenummer: 47948, bestillingsutvalg)

Nok til 4

2 dl rørte jordbær, frosne

1 dl mørk rom

Limesaft

Ha gjerne glassene i fryseren en stund før du skal lage drinken/desserten. La jordbærene stå i kjøleskapet i en halvtimes tid så de får mykne seg litt. Øs ut i mindre biter med en liten skje. Fordel på glassene, klem over litt limesaft, hell over rom og server.

Frossen vodkashots med agurk

Den intenst friske agurksmaken gjør maksimalt ut av seg når den er nedlagt på vodka. Det beste er å la vodkaen og agurken godgjøre seg en stund før du har den i fryseren, gjerne et par dager - selv om noen timer også hjelper.

Ha i fryseren. Server i små shotglass.

Det er ikke avgjørende hva slags vodka du bruker, men Vikingfjord (Kr. 274,50, Grunnsortiment) fungerer godt, Belvedere Vodka fra Polen (Kr. 469, Varenummer: 44457, Bestillingsutvalget) er et luksusvalg.

Vodkashots med blåbær

Bland en neve bær med et par desiliter jordbær og eventuelt litt krydder - kanel eller vanilje passer godt. La stå i to dagers tid. Har du ikke så mye tid, knus noen av bærene. La stå i fryseren et par timer før du serverer.

Brandy Alexander-dessert

Dette er også en drink som her er gjort om til dessert, foruten en hyllest til hanen Alexander. Med helt friske egg er det deilig å ha oppi en eggeplomme, men ellers bruker jeg bare den fyldigheten jeg får fra vaniljesaus - helst hjemmelaget, men ikke nødvendigvis.

Her bør du ikke bruke en altfor god konjakk med mindre du har ei flaske du ikke ellers får avsetning for. I gamle dager fantes det en brandy som het Tre Stjerner, nå er det Brandy Special som er den billigste «norske» brandyen på polet (146 kroner for 35 centiliter) og den er akkurat det du er ute etter, og god nok til kaffen også.

Nok til 4

1 dl brandy, pluss mer til slutt

1 dl vaniljesaus

1 dl fløte

6 isbiter

1/4 til 1/2 ts revet muskat

Alle ingrediensene bør være kalde. Kjør sammen brandy, vaniljesaus, fløte og isbiter til du har en jevn masse. Hell over i fire drinkglass. Riv over litt muskat og hell gjerne en ekstra dråpe fløte og brandy på toppen.

avi@dagbladet.no

LARS OG LARS:</B> Hanen Lars blir middagsmat.
KRABBESALAT.</B>
<B>VODKASHOTS MED AGURK.</B>