Elg i solnedgang

Skogens konge har ingen framtid hvis han fortsetter å være så seig.

Elg er noe mer enn kjøtt. Den er et majestetisk dyr. Det er nasjonalromantisk kitsch på en tallerken. Å spise den er en symbolsk handling, et lite stykke av et shakespearsk drama om hvordan mennesket vant over skogens konge.

Det har gjenklang selv om man ikke er jeger. Nesten alle nordmenn har en onkel, svoger, (noen ganger også svigerinne) eller kollega som synes meningen med livet er å gå på jakt. Én gang i året blir man invitert på den store elgmiddagen, der en enorm mengde kjøtt skylles ned med et hav av spansk rødvin og jaktskrøner. Andre ganger får man frossent kjøtt pakket i plast eller folie i gave, med en forpliktelse om at man må gjøre stas på det.

Men hvordan vet vi at det faktisk er elg vi spiser? Det vet vi fordi kjøttet er seigt og tørt.

- Tynne skiver! Mer saus!

Det er vanlig å si at elgkjøtt er grovt. På et vis stemmer det. Når du skjærer opp en lårsteik kan du faktisk se muskelfibrene, tjukke som hyssing. Og hvis det smaker som om det faktisk er hyssing kjøttet består av, så er det lett å tenke at det er meninga at kjøttet skal få litt tøff behandling og deretter gi tennene litt å jobbe med.

Det er slik det alltid har vært. Men er det slik det bør være? Jeg føler alltid et visst ubehag der jeg sitter og tygger og tygger - og tygger. Det klassiske dramaet ender jo gjerne med at de medskyldige ikke klarer å nyte sin seier, fordi de føler en sterk skyld over sitt svik mot kongen.

- All denne volden, og alt jeg siter igjen med er dette tørre kjøttstykket.

Vi er ikke seierherrene - vi har ikke virkelig klart å vinne - med mindre vi klarer å sørge for at dyret vi har nedkjempet blir mørt og saftig. Mens første akt, jakten og mordet, krever rå makt, pussige klær, hurtighet og et velrettet skudd, krever tilberedelsen tålmodighet og evnen til å bli venner med det som er igjen av elgen.

Elg i solnedgang

Elgkjøtt er i virkeligheten fint og supersensitivt. Hvis det har vært frossent, noe det gjerne har, må det tines så skånsomt som mulig, enten i kaldt, lettsaltet vann, eller i kjøleskapet. Det siste kan ta flere døgn. En kjappere tining, for eksempel på kjøkkenbenken, vil føre til «sprenging» og til at kjøttet vil miste mye av fuktigheten sin.

Og kjøttet er temmelig magert, noe som både gjør at det leder varmen bedre enn annet kjøtt, og derfor blir fortere stekt. Samtidig, nettopp fordi det er magert, føles det mye tørrere når det har blitt for mye stekt. Derfor er det lurt å steke kjøttet på lav varme, og bruke steketermometer for å holde kontrollen underveis. (Et elektronisk steketermometer er veldig presist, har en alarm som ikke er altfor vanskelig å forstå seg på, og koster om lag 150 kroner.)

Målet bør være en elgsteik som er så saftig og mør at du ikke trenger saus, slik at sausen blir en ekstra bonus, ikke en redningsplanke. Kongen er død, leve kongen!

Elgkarbonader med løk og eple

Da Alaskas guvernør Sarah Palin ble utnevnt til visepresidentkandidat for republikanerne var en av de eksotiske tingene ved henne at hun gikk på jakt - det fantes et bilde av henne stående stolt ved siden av en død elgokse - og at hennes yndlingsrett var elgburger. Det viser god dømmekraft i ett viktig område.

Den delen av elgen som ikke er biff eller steik - de virkelig seige og vanskelige bitene, i poser der det bare står «Elg 08» - kan være vanskelig å få grep på. Men uansett hvor det er fra er det helt sikkert godt i hamburgere eller karbonader. Jo seigere kjøttet var, jo mer smak, og dette merker du ikke noe av når det er kvernet.

Hvis du vil ha enda mer smak, kan du steke løken med noen biter med bacon.

Nok til 4

JAKTINSTINKT: Alaskas guvernør Sarah Palin liker å gå på jakt og har elgburger som yndlingsrett. Det ga henne et visst eksotisk preg da hun ble utnevnt til republikanernes presidentkandidat. Denne elgkarbonaden serveres med løk og eple. Foto: METTE RANDEM
JAKTINSTINKT: Alaskas guvernør Sarah Palin liker å gå på jakt og har elgburger som yndlingsrett. Det ga henne et visst eksotisk preg da hun ble utnevnt til republikanernes presidentkandidat. Denne elgkarbonaden serveres med løk og eple. Foto: METTE RANDEM Vis mer

600 g malt elgkjøtt

1 ts salt

1 ts pepper

1 ss potetmel

1 egg, pisket

2 ss finhakket løk

1 einerbær, knust

Eventuelt 1 ts tørka ingefær

2-3 løk

Eventuelt 2 nellikspiker

2 ss smør

1 ts salt

1 ts sukker

ev. 50 g bacon, hakket

1 eple

4 skiver ristet brødBland sammen malt kjøtt, salt, pepper, potetmel, egg, finhakket løk, ingefær og einerbær. Hvis du har kjøttkvern, er det fint å kjøre denne blandingen gjennom kjøttkverna. Hvis ikke, er det helt ok med en litt grov blanding. La kjøttblandingen stå mens du gjør klar den stekte løken.

Skjær løken i skiver og ha den i en bolle. Strø over salt og sukker, og la løken stå og trekke i et par minutter før du steker den, hvis du har tid.

Varm smør i ei panne over middels varme. Hvis du skal ha bacon, steker du det først. Stek så løken i 2-4 minutter, til den begynner å bli brun. Skru ned varmen til lav og la steke inntil løken er myk, nesten kollapset. Fjern løken, men ikke vask panna.

Form kjøttblandingen til fire kaker. Det kan være lurt å ha vann på hendene, så kleber ikke kjøttblandingen så mye. Det burde være nok fett i panna til å steke karbonadene. Hvis det ikke er det, ha i litt mer smør. Stek karbonadene ved middels varme.

Hakk eplet og bland det inn i løken. Ha karbonadene på ristet brød, ha på løkblandingen, og server.

Øl- og honningmarinert elgsteik med eller uten soppsaus

Ved å marinere kjøttet i mørkt øl og honning oppnår du å sette god smak på overflaten, så du får en fin stekeflate. Du kan også tine kjøttet i ølet hvis du vil. La det stå i kjøleskapet. Det går fortere enn å tine i luft, for vann leder varme.

Hvis du skal lage saus kan du lage den av den gode marinaden.

Server med rotgrønnsaker, rosenkål, tyttebær og mandelpoteter.

Her lar jeg kjøttet steke på 75 grader i opp mot 5 timer. Hvis du ikke har tid til det, stek kjøttet på 120 grader. Pass på steketermometeret og ta ut kjøttet når kjernetemperaturen er 65 grader. (Temperaturen vil stige til om lag 70 grader.) La hvile i minst en halvtime. Ikke dekk til kjøttet under hvilingen. (Dette gjør stekeflaten kjedelig å bevarer så mye varme at kjøttet kan bli for mye stekt. Du kan eventuelt la kjøttet hvile i en lunka ovn - ikke mer enn 60 grader.)

Nok til 6-8

1 elgsteik på om lag 3 kg

5 dl mørkt øl

1 ss honning

2 ts finhakket frisk ingefær

2-5 hvitløkfedd, finhakket

2 ts timian eller rosmarin

salt og pepper

2-3 ss hvetemel

2 ss smør

ev. stekt sopp

1-2 ss små baconbiter

ev. fløte

ev. en dråpe konjakk eller akevittLag marinaden: Bland øl, honning, ingefær, hvitløk og timian i en pose. Ha i kjøttet, press ut lufta og legg posen i en bolle (så det ikke blir søl dersom posen lekker). La kjøttet marinere så lenge du har tid til. Selv kort tid gir god smak til overflaten. Lengre tid gir kjøttet mulighet til å modne. Snu posen en et par ganger underveis.

La kjøttet stå ute i romtemperatur i minst 2 timer før du skal steke det i ovnen. (Hvis kjøttet holder romtemperatur, er det lettere å få et jevnt og godt resultat enn hvis kjøttet kommer rett fra kjøleskapet.)

Forvarm ovnen til 200 grader.

Ta kjøttet ut av posen. Ta vare på marinaden.

Skrap krydderne av kjøttet. Gni steika med salt, pepper og 1 ss av smøret.

Varm en stor panne over høy varme. Brun kjøttet godt på alle sider i til sammen rundt 10 minutter så du får en fin stekeflate. Ikke vask panna.

Ha kjøttet i en ildfast form, hell over marinaden og sett formen i ovnen. Skru straks ned varmen til 75 grader. La steke i 5 timer. Det gjør ingenting om kjøttet står en time eller to for lenge - det blir ikke overstekt. Bruk gjerne et steketermometer. Når kjernetemperaturen nærmer seg 70 grader, skru av ovnen.

Vil du ha soppsaus til steika, stek soppen i panna sammen med noen små baconbiter. Strø over mel. Hell over et par desiliter av marinaden, samt stekesjyen som har samlet seg under kjøttet og så mye fløte du føler for. Kok opp. La koke i noen minutter. Smak til sausen med salt (eller soyasaus) og pepper. Hvis den er for tyntflytende, ha i mer mel.

Hvis du vil ha en sprø stekeflate, stek kjøttet et par minutter på høy varme i panna før du skjærer det opp. ■

avi@dagbladet.no

SMAK AV HONNING:</B> Målet bør være en elgsteik som er så saftig og mør at du ikke trenger saus, så sausen blir en bonus, ikke en redningsplanke. Kongen er død, leve kongen! Her, øl- og honningmarinert elgsteik - med eller uten soppsaus.