En god krangel

Det er lov å være sur.

«LIVET ER SOM en berg-og-dal-bane. Inngangsbilletten er for dyr og nedturene er morsommere enn oppturene.» Hvis du skreller vekk den litt resignerte og halvironiske tonen i utsagnet, er dette en lystig livsfilosofi som oppfordrer deg til også å sette pris på det som ikke er forventet eller ønskelig (og til å se det tåpelige i andre og tilsynelatende mer fornuftige fyndord).Moralen kan også gjelde mat. Eller kanskje den særlig gjelder mat. Jeg er en uforbeholden tilhenger av sukker, kjøtt, fett, salt, sjokolade, fløtesaus og andre gode ting som smyger seg fornøyd inn i munnen og gir umiddelbar og ukomplisert tilfredsstillelse. Men hvis min diett bare hadde bestått av slike friksjonsfrie ting, ville det ganske fort blitt kjedelig - som å bo på luksushotell og spise korrekt, men kjedelig hotellmat over lengre tid. Etter hvert ender du opp med å tvile på dine egne smaksløker, og på at du faktisk lever. POENGET FOR ALLE som liker å spise - og å leve - er å klare å beholde en fordomsfri innstilling til det som kommer, og å takle - eller til og med verdsette - litt motstand. Det er bra å kunne hengi seg til nytelsen av det som er godt, mykt og behagelig, samtidig er det om å gjøre å se det positive i de gangene den søte harmonien blir erstattet med et trassig syrebitt - for å få litt spenning og avveksling i livet.Det hele handler om innstilling. Det finnes et gammelt bilde fra en gammel kinesisk lærebok i et eller annet, som på en fin måte illustrerer dette viktige poenget. På det vesle bildet er de tre religions-/livssynsstifterne Konfutse, Buddha og Laozi plassert rundt en eddikbrønn med hvert sitt krus. Det er tydelig at alle har smakt på eddiken. Konfutse, den strenge konformisten, har et strengt, fordømmende uttrykk i ansiktet sitt. «Det er ikke slik det skal smake! Usj og uff!» Buddha har et lidende uttrykk i ansiktet, som om han nok en gang har fått bekreftet sin deprimerende arbeidshypotese om at «Livet er lidelse». Den eneste som ser ut til å trives er Laozi - han som regnes som den blide taoismens opphavsmann - han står til alt overmål og smiler bredt, fornøyd og overrasket over en ny og deilig smak. «Dette var fint.» EDDIK ER NOE MER enn sitt opphav, mer enn bare vin som har blitt sur. Hvis eddiken blir tatt på alvor, hvis den blir møtt med åpen og fordomsfri munn, er den noe av det fineste vi har på kjøkkenet. Og variasjonene innenfor eddikens verden (selv hvis du ikke tar med balsamico, som ikke er laget av vin, men av kokt druemost) er like stor - eller større - enn mellom ulike typer vin. Jeg er en eddikfantast og har minst 15 forskjellige typer av mer eller mindre edle, sure dråper stående på kjøkkenet mitt. Den fineste eddiken er laget av en tysk dessertvin tilsatt appelsinblomsthonning. Den kostet nesten en halv månedslønn og er tappet på en flakong som mest av alt likner på ei parfymeflaske. Det er noe forferdelig jåleri og absolutt tullete, naturligvis, men når jeg en gang iblant spruter noen dråper inn i munnen min, folder smakene seg ut lag for lag, og da blir fornuften uviktig. Og to spruter av luksuseddiken på en østers eller et kamskjell åpner opp for en ny dimensjon av havets skjønnhet. Det er som forskjellen på å dykke med eller uten dykkermaske, med er kanskje ikke så autentisk som uten, men mye lettere å like. Den aller simpleste eddiken min er fra Idun og har det klingende navnet «7 % Eddik». Når jeg vil lage en rein og ukomplisert agurksalat, eller vil sylte noe, er ingenting bedre enn den blanke og sinte basiseddiken. Imellom disse ytterpunktene har jeg urteeddiker, bringebæreddik, hvitløkseddik, diverse vineddiker, en sherryeddik som har blitt helt kornete og rar, og en hjemmelaget chilieddik som er så sterk at den hvert øyeblikk kan eksplodere. Alle er de sure, men uten dem ville jeg gått glipp av mye glede på kjøkkenet. DU KAN LAGE DIN EGEN EDDIK ved å syrne vin, det vil si utsette den for oksygen. I utgangspunktet trenger du en eddikmor, en muggkultur som spiser opp alkoholen og forvandler den til eddik, men som regel vil den forme seg av seg selv hvis du lager eddiken i friluft. (Det beste er naturligvis å få en eddikmor av noen.) Deretter er det bare å fylle på med mer vin fra tid til annen, slik at mor ikke dør. Ulempen med å lage eddik av vin i Norge, er at det er veldig dyrt, og ikke nødvendigvis så mye bedre enn helt vanlig vineddik som du kjøper i butikken. Og mor blir bare tørstere og tørstere etter hvert som hun vokser seg stor og sinna. En enklere og bedre løsning for å få en eddik som er tilpasset dine ønsker, er å lage spesialtilpassede krydder- eller urteeddiker basert på alminnelig kjøpeeddik. Dette er noe av det letteste du kan gjøre på et kjøkken. Grunnprinsippet er følgende: Du putter noe som smaker godt, oppi eddik, og etter noen dager smaker eddiken det samme. På kjøkkenet mitt sørger jeg alltid for å ha litt hjemmelaget estragon- og bringebæreddik. Begge deler er såpass skjøre at de fort mister smaken, og derfor er det greiere å lage dem selv enn å kjøpe dem ferdige i butikken. (Når jeg ikke har ferske bringebær, bruker jeg frosne. Når jeg lager estragoneddiken, er det en måte å gjøre noe nyttig med den nyinnkjøpte potta med estragon før urtene dør.) I tillegg hender det at jeg eksperimenterer med å lage ingefæreddik (godt, men jeg er aldri helt sikker på hva jeg skal bruke den til), blåbæreddik (for en farge, for en smak!), hvitløkseddik (til dressing når all hvitløken i butikken har grønne skudd), basilikumeddik (veldig godt, men mister smaken etter et par uker) og noen mer avanserte eddiker som jeg tilsetter sukker eller honning. En av dem, som jeg har tilsatt noen dråper honning og litt fersk rosmarin, er så god at den nesten - men bare nesten - klarer å ta opp konkurransen med den dyre, tyske dessertvineddiken min. BRINGEBÆREDDIKHvis du har ei fin flaske, er dette en billig og god gaveidé. Den bør stå et par dager før du serverer, men har du det travelt, kan du knuse noen av bærene oppi eddiken - sånn får du en hurtigversjon. Du kan godt bruke frosne bær. 3 dl hvitvinseddik15-20 bringebærei fin flaskePress bærene forsiktig ned i flaska. Hell over eddik. Sett flaska i vinduet i noen dager. Du trenger ikke fjerne bærene, men etter et par-tre uker begynner de ofte å se ganske grå og triste ut, så da kvitter jeg meg med dem. URTEDAMPET KVEITE MED BRINGEBÆRHOLLANDÉSHollandés er en deilig, men ofte litt kjedelig saus. Når du jazzer den opp med litt bringebæreddik, derimot, får smøret en annen klang, en syrlig, aromatisk varme. Hvis du bruker estragoneddik i stedet for bringebæreddik, får du en saus som smaker nokså likt en bearnés, men som er litt friskere (og mye enklere å lage) enn originalen. Nok til fire:800 gram kveitesaltfrisk timian, rosmarin, persille1 dl hvitvin3 eggeplommer200 gram smør3 ss bringebæreddikForvarm ovnen til 175 grader. For fisken: Gni fisken inn med litt salt og masse urter og legg den i en ildfast form. Hell over hvitvin, dekk til med folie. Bak i ovnen i 20 minutters tid (mindre hvis fisken er i skiver), inntil fisken er fast i fisken. Test ved å stikke en gaffel midt inn i fisken. Kommer spissen av gaffelen ut varm, er den ferdig. Børst av mesteparten av urtene før du serverer. Kveite er i grunnen best lunken eller kald, da får den søte skalldyrsmaken tid til å sette seg.For sausen: Belag deg på ti minutter med hollandéslaging hvor du ikke skal gjøre noe annet samtidig - sausen krever kontinuerlig pisking fra ett minutt før den blir eksponert for varme, til minst ett minutt etterpå. Det beste er å lage sausen i en bolle over et vannbad, da er det mye mindre fare for at sausen skiller seg. Men jeg er utålmodig, og jeg har ikke noen passende bolle, så det er sjelden jeg gidder. Jeg nøyer meg med å ha stekeplata på laveste varme. Hvis du har en isbit i et glass ved siden av, kan du bruke den til å redde inn sausen hvis den står i fare for å skille seg. Del smøret i små terninger. Ha eggeplommene i en bolle eller gryte. Ha i 1 spiseskje vann og halvparten av eddiken og visp godt. Skru på stekeplata på det laveste hakket (eller ha den over et vannbad). Ha i halvparten av smøret og pisk energisk til smøret har smeltet og har blitt innarbeidet i egget. Ha i resten av smøret og pisk til det er innarbeidet i sausen. Smak til med mer bringebæreddik. Sausen skal ikke være altfor varm, blir den over 70 grader, sprekker den. Sett den til side så snart den er ferdig. Fortsett piskingen i ett til to minutter etter at du har tatt den av varmen. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no