En ny vår

La revolusjonen komme, så lenge den smaker godt.

DU KAN SI både gode og dårlige ting om revolusjonen på Zanzibar i 1964, men for maten var den en katastrofe. I tusenvis av år hadde Zanzibar vært et sentrum for handel og kulturutveksling. Noe av denne aktiviteten, som slavehandelen, var grusom. Annet, som krydderhandelen, var med på å gjøre verden til et bedre sted.

I Frankrike var revolusjonen i 1789 med på å legge grunnlaget for landets rolle som gastronomisk stormakt - kokkene som tidligere hadde tjent adelig måtte finne seg nye jobber, og i åra etter revolusjonen ble de første restaurantene, bistroene og brasseriene etablert for å betjene de mer utadgående borgerne som nå hadde kontrollen. Mat var plutselig en del av offentligheten og den nye franske nasjonale identiteten og stoltheten. 

PÅ ZANZIBAR var det motsatt. Den gamle eliten mistet hodet eller flyktet, og de som var igjen opplevde at stemmeretten mistet noe av sin sjarm med opprettelsen av en ettpartistat. Og som en konsekvens av den kalde krigen og forsøkene på å etablere en afrikansk sosialisme basert på selvberging, ble det nesten slutt på handel. I havna i Stone Town, der det tidligere hadde vært tjukt av skip fra India, Oman, Fjerne Østen, USA og Europa, var det nå i beste fall et østtysk eller sovjetisk skip på «vennskapstokt». Selv om byen var den samme, og folk var de samme, var begge deler litt mindre seg selv. 

DA LANDET OMSIDER åpnet seg opp igjen, og øya begynte å tiltrekke seg en ny type besøkende (med ryggsekk og kamera), var man ikke helt sikre på hva man skulle gjøre. Da jeg var på øya første gang i 1992 var det bare en håndfull restauranter i Stone Town, og hvis du skulle spise der, hadde du valget mellom kylling eller benete fisk med ekstremt myke og fete pommes frites, servert med en særegen, supersøt tanzaniansk ketsjup. Besøkte du markedet, derimot, kunne du velge mellom alle slags grønnsaker, fisk og alle krydderne du kunne ønske deg. Mattradisjonene finnes, de er bare ikke ute i det åpne. 

SELV OM DET har blitt mye bedre siden den tid, finner man fortsatt noe av denne lukkede holdningen. Jeg har fått i oppgave å være «consultant chef» på restauranten i Emerson’s Spice Hotel, og selv om jeg ikke er helt sikker på hva tittelen innebærer, har jeg fortolket det dit hen at jeg skal gi maten på stedet en retning, uten at jeg skal stå der sjøl og veive med sleiva. Maten skal være «oppfinnsom zanzibarsk», med en hovedvekt på krydder - ettersom ett måltid skal bestå av en hel rekke små retter er det viktig at de har et fokus, at de handler om ett krydder, eller en spesiell kombinasjon av krydder. Men det skal ikke være «min mat». Jeg skal jo ikke engang være der mesteparten av tiden. Hvis det skal fungere må alle på kjøkkenet bidra med sitt, finne på nye retter, og lage sine egne vrier på gamle. Slik blir det verken kjedelig å spise der, eller kjedelig å jobbe der. 

FØRSTE GANG jeg spør kokkene på kjøkkenet om å foreslå en rett, blir det stille rundt bordet, så vi lager en runde med klassiske zanzibarske retter med noen små vrier, og et par av mine favorittretter. Så prøver jeg igjen.

- Grønnsakpizza, svarer en av de mest rutinerte kokkene, Julius.

- Hvorfor det?

INGEN MAT-REVOLUSJON: Revolusjonen på Zanzibar i 1964 sørget for mindre krydderhandel - og kjedeligere mat. Men mattradisjonene kan hentes fram igjen fra markeder som bugner av grønnsaker, fisk og krydder. Foto: HENNING LILLEGÅRD
INGEN MAT-REVOLUSJON: Revolusjonen på Zanzibar i 1964 sørget for mindre krydderhandel - og kjedeligere mat. Men mattradisjonene kan hentes fram igjen fra markeder som bugner av grønnsaker, fisk og krydder. Foto: HENNING LILLEGÅRD Vis mer

- For det er sånn mat som mzunguer - hvitinger - liker. De liker ikke krydder.

De andre kokkene nikker.

- Men jeg er jo mzungu så det holder, sier jeg og viser fram en kraftig solbrent, rosa arm.

Det hjelper ikke.

- La oss heller ta en slags pause. Hva er det sprøeste dere kan tenke dere, som likevel har masse smak og masse zanzibarske krydder?

Så begynner vi å leke.

Julius foreslår å gjøre en liten rett med geit, som man kan smaksette med kardemomme, og gjennom litt prøving og feiling blir den fargesterk og deilig liten rett (oppskriften sto for to uker siden). Izza, som er den desidert dårligste av kokkene - jeg oppdager på et tidspunkt at han ikke vet hvordan man hakker løk - tar oppfinnsomheten alvorlig, og finner på en rett han kaller «tuna biscuit» - tunfiskkjeks. Retten trenger mange runder før den blir annet enn «interessant», men når den er på plass, er den både underlig og vidunderlig. Sammen finner vi på smertefulle måter å røykforgifte oss selv når vi lager kylling piri piri, og vi lager en hummerrett med kardemomme og ingefær som straks blir en klassiker. 

EDINA ER DEN ENESTE kvinnen på laget, og i begynnelsen våger hun ikke å si noe særlig. En gang oppdager jeg at mennene har satt henne til å ta oppvasken for dem, og etter at jeg tar på meg sjefsrollen og forbyr henne å røre oppvasken, blir hun stadig mer selvsikker. Hun foreslår en liten snacks med banan og pepper, som er så merkelig og uventet at det straks blir besluttet at det skal bli en åpningsrett, det første man får når man ankommer - en bananlollipop. Hvis du ikke skjønner at en ny revolusjon er på vei når du spiser den, bør du passe på hodet ditt.

Bananlollipop

Dette er retten som skal åpne de fleste måltider på restauranten på Emerson Spice Hotel, en utrolig uventet smakskombinasjon av søt banan, pepper og salt, samt den ekstrasmaken som kommer ved grilling eller baking.

Det beste er å bruke plantainbananer, som er slike store kokebananer. De dukker av og til opp i supermarkeder, men det er lettest å få tak i dem i såkalte innvandrerforretninger. Vanlige bananer kan også fungere, men de har en tendens til å bli veldig bløte når de blir utsatt for varme, så da kan det være lurt å bake dem i varmluftsovn på noe lavere temperatur, for eksempel 140 grader, samt å bruke bananer som fortsatt er litt umodne.

2 bananer, helst plantain

Fint salt

Grovmalt pepper

Solsikkeolje eller annen nøytral vegetabilsk olje

pinner

Forvarm grillen eller sett på ovnen med grillelement på 225 grader.

Skjær bananene i skiver på langs og tre dem på pinner. Krydre med fint salt og grovmalt pepper. Smør grillristen med litt olje så bananen ikke setter seg fast. Grill noen av bananskivene av gangen. Snu dem ofte. (Ovnsdøra kan godt stå åpen.) Det er meningen at de skal bli stekt og aller helst litt sprø. Det er bare fint med noen svarte flekker, det gir en god grillsmak, men pass på så bananskivene ikke blir altfor brent.

Hvis du har vanlige bananer kan det være lurt å legge dem på bakepapir og bake skivene i ovnen til de er tørre og sprø.

Pepperbiff med vanilje

Det høres omtrent så kontraintuitivt ut som man kan tenke seg. Vanilje i en biffrett. Det er en hårfin balanse mellom akkurat passe og altfor mye, men hvis man finner denne balansen, eller er forsiktig, kan vaniljen gi noe nytt og spennende til en gammel klassiker, et lite hint av sødme.

Jeg synes dette er en rett som fungerer best i små porsjoner. Hvis du vil lage hele middagsporsjoner, bør du vurdere å bruke mindre vanilje.

I Oman gjør de noe liknende, med grovt knust kanel sammen med den grovknuste pepperen - og det er også nydelig.

200 gram indrefilet av biff

2 ss grovmalt pepper

1/2 vaniljestang

Salt

Olje eller smør

Skjær kjøttet i små biter, passe til å ha på et grillspyd eller å spise ved hjelp av en tannstikker.

Gni kjøttbitene med pepper. Skrap frøene ut av vaniljestangen og gni kjøttbitene med disse. Skjær resten av vaniljestangen i små biter. La stå så lenge du har tid til, gjerne et par timer i kjøleskapet. La stå i romtemperatur den siste halvtimen. Krydre med salt.

Varm litt olje eller smør i ei panne og stek kjøttet på høy varme. Pass på at ikke panna blir for full - da er det bedre å steke i to omganger. Nøyaktig steketid avhenger av størrelsen på bitene, men to minutter skulle være nok. Pass på å ikke steke dem for lenge.

BANANSNACKS: En av de nye rettene Andreas og de andre kokkene på Emerson\'s Spice Hotel har funnet på, er en banansnacks med salt og pepper. Det er lettest å lage den med plantain - såkalte kokebananer.
BIFF MED VANILJE? Det høres kanskje rart ut, men et hint av sødme i disse biffspydene smaker nytt, spennende og eksotisk.