En skvett asparges

Av og til kommer de største overraskelsene etter måltidet.

EN MATSPALTE har og bør ha en nokså begrenset hensikt: Den skal handle om mat. Ikke all slags mat, heller. En matspalte for husmødre bør handle om mat som vil gjøre ektemann og barn lykkelige, uten å sprenge husholdningsbudsjettet. En matspalte for snobber bør handle om dyre og sjeldne ting som kan få leserne til å føle seg raffinerte. Selv en spalte som er innrettet på fordomsfrie og kloke mennesker (som deg), har klare begrensninger. Hvis jeg bruker for mye tid til å skrive om ufyselige ting jeg har vært uheldig nok til å ha spist (pølsene på 7-Eleven, Mopani-larver i Afrika, kokt geit, brent lapskaus) eller den aller kjedeligste maten jeg spiser (tørre brødskiver til frokost, pastarettene som bare ikke blir noe spennende, flymat), så er det ingen grunn til å fortsette å lese. Maten bør altså være god, eller i det minste interessant, for å fortjene spalteplass. En annen begrensing ved en matspalte er at den skal handle om matens historie, egenskaper og kvaliteter før og eventuelt mens den blir spist. Matens videre skjebne, dens ferd gjennom kroppen, er et tema som skal undertrykkes så godt som mulig. I matspaltens offentlige rom bør man sørge for å ikke bli for teknisk i omtalen av kroppslige funksjoner {ndash} det er rett og slett ikke passende. Jeg leste en gang en restaurantanmeldelse i ei britisk avis som for en stor del handlet om anmelderens mageproblemer. Det var for så vidt en morsom anmeldelse, men jeg hadde ingen videre lyst til å gå på restaurant etterpå. Og hvis jeg en gang møter noen som snakker pent om restaurantlivet i Brighton, vil jeg neppe la dem låne doen min.Men i dag vil jeg ikke føye meg etter matskribentenes vær varsom-plakat. For i dag handler det om asparges. ÅRETS FØRSTE asparges bringer med seg vårkåt lykke. De grønne eller hvite stenglene er bekreftelsen på at sommeren er i anmarsj, at det er liv i jorda og at det er deilig å være til. Men det er ikke alt. Alle som har spist seg mette på asparges, vet at ettervirkningene kommer, og at de ikke er særlig behagelige. For meg var de rett og slett skremmende.I begynnelsen trodde jeg at det var meg det var noe galt med. Jeg hadde ikke grunn til å tro noe annet. Det er nemlig ikke slikt man vanligvis snakker om. Men så, en sommer for noen år siden, en sommer med særdeles mye deilig asparges, og dertil tilhørende dufter, kom jeg over en sak i den danske avisa Politiken. Tittelen traff meg som ei kule: «Hvorfor lugter der prut når jeg tisser?» Saken handlet om aspargesens ettervirkninger, det hittil unevnelige faktum at aspargesspisning {ndash} i tillegg til å føre med seg vårkåthet og matglede{ndash}også er opphavet til en konkret kroppslig reaksjon: i timene etter lukter det rart av urinen. For noen kan dette framstå som en ufyselig ting å skrive i en matspalte (derav min unnskyldende tone i begynnelsen). For meg var artikkelen som forklarte sammenhengen en åpenbaring. Det var altså ikke noe galt med meg. Reaksjonen er allmenn, fortalte artikkelen: Aspargesen inneholder en liten andel svovelaktige stoffer som ikke brytes ned i kroppen, og kommer uforandret ut på den andre siden (hvis du skjønner hva jeg mener). Stoffene er helt ufarlige, og bidrar til og med{ndash}om enn i beskjeden grad{ndash}til å rense opp i kroppen, og å gi nyrene ekstra fighting spirit.Så var det ute av verden, og jeg kunne igjen vende tilbake til noe av det deiligste ved våren. Fra nå av kunne jeg{ndash}lik en person som plutselig ikke lenger bekymrer seg for at sex er lik fortapelse{ndash}virkelig nyte nytelsen. Det som jeg liker så godt fører meg ikke inn i undergangen. Det er til og med sunt. HVA SLAGS ASPARGES skal jeg velge? Det finnes flere typer asparges, men grovt sett har du muligheten til å snuble over tre typer asparges i Norge: grønne asparges, hvite asparges og miniasparges. Den siste varianten er strengt tatt ikke noe annet enn grønne asparges som er små og ikke smaker så mye. De hvite aspargesene har vokst under jorda hele sitt liv og har som regel litt tjukkere skinn enn de grønne, så de kan med fordel skrelles.Asparges er et kappløp med tida. De liker ikke å bli kokt lenge. (Derav det romerske ordtaket «Fortere enn du kan koke en asparges»). Aspargessesongen er kort, det går bare et par korte måneder fra den første aspargesen stikker hodet opp av jorda i Provence til den siste norske aspargesen takker for seg med et slapt bukk. Du kan få asparges resten av året, men de smaker ikke like godt.Aspargesen liker heller ikke lange transportetapper, eller å vente lenge i butikken før du kjøper den. Sjekk alltid at knoppene på toppen er faste og fine. Hvis de har begynt å bli myke, eller hvis de truer med å slå ut i blomst, bør du ikke kjøpe dem. GRILLEDE ASPARGESJeg bor i byen, så det blir så som så med utendørsgrillingen min. Til gjengjeld driver jeg ofte med innendørsgrilling. Jeg har en grillpanne (en sånn stekepanne med grillriller), og den er perfekt til å steke asparges. Aspargesen får noen fine, nesten brente områder, samtidig som de ikke så lett blir gjennomstekte. Har du ikke grillpanne, kan du bruke ei vanlig jernstekepanne.Jeg elsker å lage asparges til meg selv på en helt vanlig tirsdag, men denne varianten er også utmerket som tilbehør til stekt fisk, fugl eller kjøtt.1 stor bunt grønn asparges2 ss smør1 ss dijon-sennep1/2 sitronnymalt, grov pepper2-4 kvister frisk rosmarinfersk parmesanSkjær vekk den tørre bunnen av aspargesen. Varm ei tørr panne til den blir rykende varm. Ha i asparges og stek dem til de har fått fine, brunsvarte streker. Det er godt når de blir litt brent, det bare forsterker smaken, men du bør ikke la dem bli forkullet. Skru ned varmen og ha i smør, sennep, rosmarin og saften av en halv sitron. La steke inntil aspargesen begynner å bli myk, men fortsatt yter en del motstand når du stikker den med en gaffel. Krydre med masse pepper. Pass på å få med deg den syrlige og rosmarinduftende smør- og sennepssausen fra panna. HVITE ASPARGES MED HOLLANDÉSDe tjukke, hvite aspargesene er fantastiske når de er akkurat passe kokt, men tilberedelsen er ikke like rett fram som med de overjordiske, grønne artsfellene. Den nederste delen av de hvite aspargesene bør skrelles, enten med en aspargesskreller (hvem har vel det?) eller med en potetskreller. Det er ikke mye som skal bort, bare det ytterste laget. Fordi de gjerne er litt tjukkere, tar det litt mer tid å koke dem. Det er nesten umulig å gi en nøyaktig tidsangivelse, føl deg fram med en gaffel.Å lage en hollandéssaus kan være litt skremmende, men så lenge du ikke utsetter sausen for mye varme (du bør aldri snu deg bort når du lager en emulsjonssaus), og aldri slutter å piske, er det ikke så vanskelig. Tyr du til posevarianten, bør du jazze den opp med litt sitron og pepper (selv om jeg ikke bruker pepper i den jeg lager fra skrætsj).Du kan også bruke denne oppskriften på grønne asparges. De trenger ikke å kokes så lenge og behøver ikke skrelles.Forrett til 4-61 stor bunt hvite aspargessalt2 sitronbåter 3 eggeplommer200 gram smørsaften av 1/2 sitronFor sausen: Belag deg på ti minutter med hollandéslaging hvor du ikke skal gjøre noe annet samtidig {ndash} sausen krever kontinuerlig pisking fra ett minutt før den blir eksponert for varme, til minst ett minutt etterpå. Skal du koke aspargesene samtidig (noe som kan være lurt), bør du la noen andre ha ansvaret for det. Det beste er å lage sausen i en bolle over et vannbad, da er det mye mindre fare for at sausen skiller seg. Men jeg er utålmodig, og jeg har ikke noen passende bolle, så det er sjelden jeg gidder. Jeg nøyer meg med å ha stekeplata på laveste varme. Hvis du har en isbit i et glass ved siden av, kan du bruke den til å redde inn sausen hvis den står i fare for å skille seg.Del smøret i små terninger.Ha eggeplommene i en bolle eller gryte. Ha i en spiseskje vann og halvparten av sitronsaften og visp godt. Skru på stekeplata på det laveste hakket (eller ha den over et vannbad). Ha i halvparten av smøret og pisk energisk til smøret har smeltet og har blitt innarbeidet i egget. Ha i resten av smøret og pisk til det er innarbeidet i sausen. Smak til med sitron. Sausen skal ikke være altfor varm, blir den over 70 grader, sprekker den. Sett den til side så snart den er ferdig. Fortsett piskingen i ett til to minutter etter at du har tatt den av varmen. For aspargesen: Kok opp lettsaltet vann i ei gryte (eller aspargesgryte, hvis du skulle ha det) som er lang (eller høy) nok til å romme aspargesen. Skrell den nederste delen av aspargesen, og fjern den tørre bunnen. Ha aspargesen i vannet og la den trekke i 8-12 minutter til den begynner å bli myk. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Viktig melding:</HLF>Sjekk alltid at knoppene på toppen er faste og fine.
<HLF>Grillede asparges:</HLF Denne varianten er også utmerket som tilbehør til stekt fisk, fugl eller kjøtt.