En smak av tigging

Hva gjør du når selv betjeningen hos bakeren og på kaffebaren vil ha tips?

«STIKKER DU INNOM bakeren og tar med et brød hjem?»

Meldingen tikker inn på telefonen. Hos bakeren er det brød, boller, kaker, smørbrød og et stort skilt som tilbyr ulike varianter av kaffe. Og ved siden av kassaapparatet, et lite glass merket «tips».

Hallo?

Tips hos bakeren? Og i kaffebaren? For hva da? For at en stresset barista skal ta seg tid til å spørre om du vil ha enkel eller dobbel espresso?

– Det hender jeg legger et par kroner i tipsskålen, men det hadde vært lettere hvis det var inkludert, sier Anders Røe, en tilfeldig kunde hos Kaffebrenneriet i Oslo.

– Om jeg får dårlig samvittighet hvis jeg ikke tipser?

Hege Brenden, en annen kunde i køen, tenker seg om. – Tipsskålen står jo midt på disken, men jeg tipser ikke hvis de bak disken er sure. 25 kroner er allerede mye for en kopp kaffe, sier hun.

– Tipsen er enormt viktig for meg. Den utgjør ikke så mye, maks 130 kroner pr. dag, men likevel, sier Ida Amanda Linqvist, som lever av å lage kaffe.

Med fare for å virke gnien, men likevel: Hva blir det neste? Tipse kassadamen på Rema fordi hun er så grei at hun gidder å føre varene mine forbi strekkodeleseren?

– Et godt spørsmål, sier Kai Victor Hansen, førsteamanuensis ved Norsk hotellhøgskule, Universitetet i Stavanger.

Han har skrevet en doktoravhandling om kunders måltidsopplevelser på restaurant, for det er fremdeles på restaurant vi tipser mest. Men selv der er de fleste av oss usikre på hvor mye vi skal legge på.

– Tips er vanskelig, nesten tabubelagt. Men det finnes visse normer og regler.

MÅLTIDET ER OVER, regningen er kommet. Og med den – usikkerheten. Hvor mye skal du gi? Ti prosent? Femten? Fem? Runde opp? Og til hva da? Du vil ikke gi for lite, og bli tatt for å være gnien. Eller nesten enda verre: gi for mye, og bli tatt for å være en bonde i byen. Tipsing er ikke lett.

– Jeg gjorde en kvalitativ studie der jeg intervjuet folk om restaurantopplevelsen, sier Hansen.

– Og hva fortalte de om tipsing?

– Hvis servicen var god sa flere at de godt kunne tipse femten prosent eller mer.

– Det kan bli en forholdsvis stor ekstrautgift, på toppen av en allerede høy regning?

– Det kan det, sier Hansen.

Hvis du mener det allerede er dyrt nok å gå ut og spise, samt at å betale mer for god service er det samme som å betale ekstra for at folk skal gjøre jobben sin, er du ikke alene. Men det er veldig få som tør si det offentlig. Angsten for å virke gjerrig, eller lite verdensvant, er utbredt.

– At nordmenn tipser av frykt for ikke å virke verdensvant nok, tror jeg er tilfelle, sier Hansen.

– Er ikke tips inkludert i prisen?

– Nei, som regel er det ikke det. De aller fleste servitører har fast lønn. De får ikke noe ekstra bonus for å være hyggelige og greie

Nordmenn har alltid gitt tips. Eller drikkepenger. Et par kroner her og der. Men dette med å legge til en fast prosentbasert sum – slik man gjør i mange andre land – er av forholdsvis ny dato her hjemme. Og enda nyere er det at tipsskåler har dukket opp på kaffebarer. Og bakerforretninger.

Overraskende finnes det lite eller ingen forskning på fenomenet tipsing i Skandinavia. Fakta i form av håndfaste tall er også vanskelig å oppdrive.

I USA er det derimot forsket en del på saken.

– En beregning viser at det i 1910 ble tipset for mellom to- og femhundre millioner dollar i USA. I 2000 ble beløpet beregnet til 27 milliarder dollar. Så det er ikke småsummer det er snakk om. Og jeg vil understreke at disse tallene bare er estimater.

– De behøver ikke være så høye?

– Antakelig er det snakk om høyere beløp, sier Hansen og tilføyer at det finnes undersøkelser som viser at små knep, som å presentere seg med navn og skrive små hilsener som «thank you» og «have a nice day» på regningen, har gitt signifikante utslag.

Men det hjelper ikke oss her hjemme så mye. Siden tipsene i USA utgjør en stor del av inntekten til serveringspersonell, er grunnlønna forholdsmessig mye lavere der enn i Norge. Slikt er ikke nedfelt i avtaler i dag, men det er ikke usannsynlig at arbeidsgivere her hjemme bruker forventet tips som et argument når servitører påpeker at lønna kunne vært bedre.

– Jeg tror ikke det er noe problem i Norge, sier Eli Ljunggren, forbundssekretær for hotell, restaurant og reiselivssektoren i Fellesforbundet. – I forhold til utenlandsk arbeidshjelp, som aksepterer dårligere betaling, kan det kanskje være det. Men våre medlemmer har sterke avtaler.

FOR DU HAR KANSKJE HØRT historier om servitører som lever fett på tips? Hvordan en sommersesong full av øltørste nordmenn finansierer studier og jorda-rundt-turer?

– Jeg jobbet på Ekebergrestauranten i fjor og det var sjelden en dag uten at jeg hadde åttehundre til tusen kroner i tips. I tillegg til lønna, blir det en del penger i løpet av en sesong, sier Andy Bradshaw, og legger til at Ekebergrestauranten er et sted mange søker seg til, nettopp på grunn av utsiktene til feite tipsinntekter.

– Det er et snobbete sted, der mange går for å se og bli sett. For å vise seg fram.

– Tipsingen blir en måte å vise at man har mye penger?

– Absolutt. Jeg merket meg at mange bare ga rikelig med tips når de hadde publikum.

Bradshaw jobber nå på den engelske puben Belfry i Oslo sentrum, hvor det også tipses, men i en litt annen størrelsesorden.

– Koster en pils femtisju kroner, runder de fleste opp til seksti, sier han.

– Hvordan reagerer du på dem som ikke gjør det?

Bradshaw trekker på skuldrene.

– Det er helt greit. Tips må ikke bli et press. Det er ikke hyggelig for noen, sier han.

I England, hvor Bradshaw vokste opp, var det ikke vanlig å tipse på puben. Det kunne tvert imot bli oppfattet som en fornærmelse. Det man gjorde var å kjøpe et glass til bartenderen, som kanskje tappet litt øl i et glass og puttet pengene i lomma. Åpenlys tipsing ble ansett som en form for almisse. I dag vil du neppe få stygge blikk om du lar vekslepengene bli liggende på disken. Money talks – også i England.

SOLEN SKINNER på Aker Brygge. På Friday’s er aktiviteten høy. Selv om det er hverdag og fellesferien ennå er noen uker unna, er det smekkfullt på uteserveringen. Den opprinnelig amerikanske restaurantkjeden er kjent for sine syngende og ivrige servitører. Service er viktig, tips en naturlig følge.

– Vi løper hele tida og det ser gjestene. Vi er glade og blide, og det smitter over på gjestene. Å gå på restaurant handler om mye mer enn maten, sier servitør Ann Therese Rød.

– Så dere får mye tips?

Rød tenker seg om, men vil ikke gi noe anslag over hvor mye penger det er snakk om.

– Vi er veldig glade for det vi får, sier hun.

– Hva skjer med tipsen?

– En viss prosent blir fordelt videre. Kjøkkenet får en fast del, baren får en fast del – og så videre, sier Rød og legger til at det er en rettferdig måte å fordele pengene på.

Daglig leder Susanne Brandanger er enig, men tror at gode arbeidsforhold og samhold er viktigere enn tips.

– –Vi er et team og forholdene er ryddige. De ansatte får lønn når de skal og de får riktig lønn. Jeg tror det er flere som søker seg hit av de grunnene, enn et ønske om å tjene mye ekstra på tips. Vi har det moro på jobb, sier Brandanger.

LIKE MORO HAR DET NEPPE VÆRT på Theatercafeen de siste åra. «Tipskrig på Theatercaféen». Den ærverdige restauranten like over gata fra Nationaltheatret har vært en varmestue for et mer eller mindre velbemidlet klientell i lang, lang tid. Så lenge noen kan huske, har tipsen i sin helhet tilfalt servitøren. Men i 2005 bestemte administrerende direktør Elisabeth Brochmann at det var på tide å gjøre noe. Fra nå av skulle servitørene få beholde 65 prosent av tipsen sjøl, mens de resterende 35 skulle deles mellom kjøkkenpersonalet og hovmesterne. Servitørene gikk til sak – og tapte. Oslo tingrett slo fast at «Tips gis som regel uten at gjesten gir ettertrykkelig bestemmelse om hvem som er mottaker», og at det følgelig var arbeidsgivers ansvar å regulere tipsene.

Servitørenes advokat har anket – og der ligger saken. Noen løsning blir det først til høsten.

Dette er et bevis på at tips utgjør en stor del av en servitørs inntekt. Og at det kan være et ømt punkt, om du er gjest, servitør eller bartender. Ifølge Lignings-ABC’en er tips skattbar inntekt og blir beregnet til tre prosent av innberettet fastlønn, hvis ikke mindre beløp er oppgitt, eller 1 prosent for dem som har lønn basert på omsetning.

– Det er vanskelig å vite hvor mye det faktisk utgjør, siden det blir innrettet sammen med lønn, sier Lise Halvorsen i Skattedirektoratet, og legger til at drikkepenger er en av mange ting de ser på.

Det blir antakelser, men de fleste tipser vel mer enn tre prosent, selv ved kjøp av pils.

– Jo da, sier førsteamanuensis Hansen. –Ta et enkelt regnestykke. Hvis snittet ligger på ti, eller bare fem kroner, pr. solgte halvliter, utgjør det ganske mye penger i løpet av kort tid. Det nye de siste åra er at mer og mer tips blir registrert i betalingsmaskiner.

– Det gjør det også lettere for skattemyndighetene å etterprøve?

– Ja. Jeg tror nok finansministeren kan opprette noen nye stillinger i departementet snart.

TILBAKE TIL restaurantbordet. Regningen ligger der, stillheten er fremdeles overdøvende. Hvor stort tall skal vi føre i rubrikken merket «ekstra»?

Førsteamanuensis Hansen sukker.

– Det er ikke lett å gi noe klart svar på det. Det mange nordmenn gjør feil, er å tipse ti prosent, uansett hva de synes om måltidet. Eller tømmer lommene for småpenger. Det oppleves nærmest som en fornærmelse og da er det bedre å ikke gi noe.

– Hvor mye gir du når du er fornøyd?

– Fornøyd forventer jeg å bli uansett. Hvis jeg skal tipse ti prosent eller mer, må jeg ha fått mer enn forventet. Det beste rådet jeg kan gi er å bruke magefølelsen. Mange nordmenn opplever tipsing som vanskelig. I virkeligheten er det en fin mulighet til å sende en direkte tilbakemelding. Er du fornøyd, gi tips. Er du ikke, legger du ikke igjen én krone. Det vil garantert bli lagt merke til. Og en annen viktig ting: Når servitøren spør deg om alt er bra, vær ærlig. Si hva du mener. Er du på en proff restaurant, vil både servitøren og kjøkkenet gjøre sitt beste for å oppfylle gjestens ønsker. Å gi direkte tilbakemelding er den raskeste måten å forbedre restaurantnæringen på

– Hadde det ikke vært lettere for alle at tips var inkludert i prisene?.

– Tja. En undersøkelse om folk ville finne seg i å betale mer hvis tips var inkludert ble foretatt i USA. Resultatet var omtrent fifty-fifty. Jeg tror ikke nordmenn ville ønske høyere priser. Vi er et gjennomregulert samfunn, friheten til å velge sjøl settes høyt.

– Når tipsglass dukker opp på kaffebarer, hos bakeren – jeg har også hørt at noen særdeles ivrige sjeler hadde puttet et glass på disken i en kantine – nærmer vi oss en slags organisert tigging?

– Jeg tror vi før eller siden vil få en motreaksjon. Når nordmenn først sier nei, gjør de det ettertrykkelig. Når tipsglass dukker opp på bensinstasjoner og på Rema 1000 vil vi føle oss ukomfortable. Nordmenn har rettferdighetsfølelse. Vi vil ikke lure noen, men vil heller ikke bli lurt, sier Hansen.

«INGERS RUGBRØD KR 34», står det på veggen hos Baker Hansen. Ut av tipsskålen stikker en hundrelapp.

– Ja, vi trengte småpengene, så vi vekslet i kassa, forklarer daglig leder Marte Dalseng.

– Hva er det man tipser for her, da?

– God service.

– Hva betyr det?

– At vi alltid er hyggelige og imøtekommende.

– Hvis jeg vil ha Ingers rugbrød til 34 kroner, forventer dere at jeg tipser da?

– Nei. Men kanskje at du runder av?

– Til 35 eller 40 kroner?

Dalseg smiler.

– Det er opp til deg.

TIPSER: Bjørg Worm Jenssen (t.h.), Jacob Mehus og June Ødgren tipser alltid på restaurant, hvis de er fornøyde. I midten servitør Ann Therese Røe.
BØNNESMAK: - Det hadde vært lettere om det var inkludert, men å gi litt tips er blitt så vanlig at jeg ikke lenger tenker over det, sier Anders Røe, som besøker Kaffebrenneriet sammen med Cecilie Jakobsen. Barista Sandra Rise Holstad skjenker kaffe.
SIGNAL: En fornøyd gjest? Eller en ukritisk nordmann som er rett for å ikke virke verdensvant? Hundrelappen i tipskoppen på Baker Hansen skyldes at personalet trengte småpenger i kassa og vekslet.
SKEPTISK: - Jeg var skeptisk til å ha en tipsskål på disken, innrømmer Marte Dalseg, daglig leder i et Baker Hansen-utsalg i Oslo.