Et bønneopprør

De fordrer ingen spesielle egenskaper av kokken, bare ei kokeplate som funker og evnen til å skru plata på to.

LA MEG begynne bak: Bønner har et dårlig rykte. Det finnes hundrevis av bønnevitser som nesten alle handler om bønner og baktunge luftutslipp. Selv den strenge og lite vitsete mathistorikeren Maguelonne Tossaint-Samat tuller med at bønner er en billig måte å skaffe seg fordøyelsesproblemer på. Det finnes en engelsk-amerikansk barneregle, som dessverre funker best på engelsk, som har vært med på å legge grunnlaget for bønnehetsen: «Beans, beans, the musical fruit, the more you eat, the more you toot, the more you toot the better you feel, beans, beans for every meal.»Men dette at bønner skaper flatulens er delvis uberettiget, for ifølge boka «Who Cut the Cheese {ndash} A Cultural History of the Fart» av Jim Dawson (Ten Speed Press) er ikke bønner verre enn andre vanlige matvarer {ndash} melk, druer, oliven, agurk, selleri, epler, bananer, vannmeloner og pasta {ndash} som jo ikke har noe slikt rykte på seg. Pytagoras, han med trekantene, vet du, døde på grunn av bønner {ndash} ikke fordi han spiste dem, men fordi han mislikte dem så mye at han heller ville bli tatt til fange og drept enn å flykte gjennom en bønneåker. Det er også en annen grunn til at bønner aldri har klart å introdusere seg ordentlig for det norske kjøkken, og det er de fem avskrekkende ordene «Legg i bløt over natta», som følger med de fleste bønneoppskrifter. Hvis det er krav om at man må begynne å planlegge middagen dagen i forveien, blir det lett å tenke at, «Tross alt, så godt er det ikke med bønner». (Selv om det er feil.)MEN, MED MINDRE bønnene har ligget bakerst i skapet {ndash} eller i butikken {ndash} i flere år, går det som regel greit å få dem i spiselig stand på en drøy times tid, eller litt mer enn det. Å bløte opp bønnene over natta har noen klare fordeler {ndash} først og fremst at de blir mer jevnt kokt og ikke så lett faller fra hverandre {ndash} men samtidig kan det være deilig at noen av bønnene er myke, mens andre fortsatt har litt fasthet i seg. Vanlige, hvite bønner blir gode hvis de får et oppkok, for deretter å stå og trekke i tre kvarters tid, for så å koke en halvtime eller litt mer i friskt vann. Er også det for tungvint, kan du bare sette bønnene til å småkoke når du kommer hjem fra jobb, og en drøy time etter, er de ferdige. Bytter du vann en gang underveis, blir magen glad. Og bønner i ei gryte som står og putrer i timevis er mat som varmer norske vinterhjerter. Det er ikke akkurat fastfood, men til gjengjeld fordrer det ingen spesielle egenskaper av kokken eller kjøkkenet, bare ei kokeplate som funker og evnen til å skru plata på to. (Bønner på boks smaker ingenting, og tomat- eller chilibønner på boks er en helt annet greie, mer cowboymat.)HVIS MAN SER helt objektivt på det {ndash} og det er nettopp det jeg gjør {ndash} er bønner en av de aller fineste matvarene vi kan sette på bordet: Smaken er god, og, i motsetning til poteter, pasta og ris, inneholder bønner nesten alt kroppen kan ønske seg av næringsstoffer, ikke bare et lager av stivelse, men proteiner, vitaminer og mineraler. Da jeg var barn, synes jeg bønner først og fremst smakte tørt og kjedelig, og selv om jeg har begynt å sette pris på den fine, milde bønnesmaken i seg selv, pleier jeg å koke dem i buljong eller kraft. Når bønnene suger til seg vann, suger de også til seg smak. På restauranten Beppe {ndash} House of Beans {ndash} i New York, har de spesialisert seg på å servere enkel, toskansk bondekost med særlig vekt på bønner til rike newyorkere. For meg var det en merkelig opplevelse å spise bønnesalat til nitten dollar. For selv om olivenoljen oppå var ganske god, og restauranten får alle grønnsakene sine dyrket i en liten amish-landsby et par timer {ndash} og minst to århundrer {ndash} unna metropolen, kan ikke råvarene ha kostet mer enn én dollar. Men hadde det vært billigere, ville vel aldri forretningsmenn med kredittkort av gull lagt lunsjen sin dit. Dessuten må restauranten ha betalt dyrt for å ivareta trivselen til de kundene som merker det i magen etter et måltid med mye bønner; for mens spisesalen var dekorert med enkle fotografier av italienske bønder, hang det en Picasso på do. LAMMEGRYTEHvis du skal lage mat som i veldig liten grad behøver aktiv matlaging på kjøkkenet, må du kompensere med å la maten bruke lang tid på seg selv. Denne lammegryta blir bare bedre jo lenger den får stå, så jeg lager den i stand dagen i forveien og varmer den opp igjen før jeg skal spise den. Jeg krydrer den med korianderfrø og spisskummen, for det gir retten litt ekstra sødme. Litt chili er ikke dumt det heller. Skal du ha i grønnsaker {ndash} gulrøtter, persillerot og sellerirot passer fint {ndash} er det lurt å gjøre det 20 minutter før du skal servere, så rekker de å dele smaken uten å gå i oppløsning. En vinslant kan også gi litt ekstra god smak.Du kan lage noe av de samme med kylling eller oksekjøtt. Bruker du kjøtt uten bein, tilsett en terning buljong for å få mer smak. Nok til fire200 gram tørre, hvite bønner 800 gram lammekjøtt med bein, i stykker3 ss olivenolje1 hvitløk, uten grønne skudd6 sjalottløk, eller 2 gule løk1 boks tomater 3 laurbærblad1 ss korianderfrø2 ts hel spisskummen100 gram svarte oliven med steinLegg bønnene i vann så lenge du har tid til, helst over natta. Del løk og hvitløk i to.Varm oljen i en dyp kjele. Brun kjøttet ved høy varme i 3{ndash}4 minutter. Ha i løk og hvitløk og skru ned varmen litt. La steke i 3{ndash}4 minutter. Ha i 2 spiseskjeer av saften fra tomatene på boks, og la koke inn til det freser i panna. Ha i resten av tomatene, samt krydderet og oliven. Hell vannet av bønnene og ha i gryta. Fyll på med vann til det rekker godt over kjøtt og bønner. (Ekstra mye vann hvis bønnene ikke har trukket så lenge.) La småputre i minst 1 = time, gjerne så mye som 3 timer, inntil væsken begynner å tykne. Pass på at den ikke koker seg tørr. BØNNESALATDette er en variant av bønnesalaten de serverer på Beppe. Jeg har kjøpt inn massevis av forskjellige typer tørre bønner, og jeg pleier å bruke litt av alle, så likner det mer på den tradisjonelle sju-bønne-salaten. Her er det litt viktig at bønnene har fast konsistens, så det er et poeng å la dem trekke i vann så lenge som mulig før du koker dem. Når det er så enkel mat, merker du godt om ingrediensene er gode. Jeg har en forferdelig dyr olivenolje som jeg nesten ikke vet hva jeg skal bruke til. Den bruker jeg her. Bruk godt salt, aller helst blomstersalt (fleur de sel) og nokså grovmalt pepper.Forrett eller siderett til fire200 gram assorterte tørre bønnersaften av 1 sitron1 dl olivenolje3 ss finhakket sjalottløkevt 1/2 finstrimlet fennikel1 ss frisk mynte1 ss bladpersille1{ndash}2 ts revet sitronskallsalt og pepperLegg bønnene i bløt så lenge du har tid til, helst over natta. Hell ut vannet. Kok opp og la bønnene småkoke i 20 minutter. Skru av og la stå i tre kvarter. Kok videre til de er kokt, men fortsatt litt faste inni, det bør ta om lag en halvtime, avhengig av hvor gamle de er og hvor lenge du har latt dem ligge i bløt. Har du ikke tid til så mye fram og tilbake, la de tørre bønnene småkoke i masse vann til de er kokt. Hell vannet av bønnene og ha dem i en salatbolle. Ha over sitronsaft, olivenolje, sjalottløk, mynte, persille og sitronskall. Bland godt. Ha salaten på tallerkener, strø over salt og pepper og server. BØNNER MED ROSMARIN OG TOMATDette er en enkel og deilig måte å servere bønner som siderett til lam, kylling eller fisk. Siderett til fire200 gram hvite, tørre bønner1 ss tørket rosmarin2{ndash}3 tomater1 ss frisk rosmarin, eller mer1/2 sitron1/2 dl god olivenoljeLegg bønnene i bløt så lenge du har tid til. (Se oppskriften over for beste måte å koke bønnene.) Kok dem i rikelig med vann sammen med den tørre rosmarinen til de er møre inni. Hakk tomat og frisk rosmarin. Del sitronen i mindre båter. Bland inn bønner, sitron, tomat og rosmarin. Hell over olivenolje og server. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

Bønnesalat: Smaken er god, og, i motsetning til poteter, pasta og ris, inneholder bønner nesten alt kroppen kan ønske seg av næringsstoffer.
<B>Lammegryte: Bønner i ei gryte som står og putrer i timevis, er mat som varmer norske vinterhjerter.