Et vågestykke

Du kan ikke gjøre alle til laks.

NÅR NOEN SITTER midtfjords, time etter time, finnes det ingen tvil. Bare østtyske fisketurister er så glade i norsk natur at de tilbringer hele dagen i båt i håp om å få en slenger av en sei eller lyr. Det skjer ikke ofte, for en blid og sulten sel har inntatt fjorden. Og best som man sitter der med rigla og tenker at «nå må det snart bite!», så stikker selen hodet opp av vannet mindre enn femti meter unna. Det blir alltid hevdet at sjøpattedyr er så intelligente, men når jeg står på Rauodden og ser på mannen i båten og selen like ved siden, så imponerer ingen av meg noe særlig med sin skarphet. Men begge ser ut til å stortrives med tretten grader og grått, norsk sommervær, og kanskje er det evnen til å ta ting som de kommer som er det viktigste. 

SELV NYTER JEG fiskelykken som ligger i fisk som andre har fanget. En kompis av en kompis har vært på laksefiske i Mandalselva, og har opplevd å være for heldig. Resultatet blir at jeg får i oppgave å røyke fisken i røykeovnen min. Slikt er ikke gjort i en fei. Jeg lar fisken henge i nesten et døgn. Midt på natta hører jeg en skummel lyd fra gårdsplassen og jeg kommer på at jeg har glemt å mate røykeovnen. Hva om grevlingen – som hver natt kommer og åpner søppelsekken som vi ikke har husket å låse inn i skuret – forsyner seg av laksen? Jeg stormer ut i natta i blanke messingen, men uten å snuble over noen ville dyr, bare to geiter som er svært overrasket over å se sin eier slik. Jeg fyller på med mer bøkespon og venter med å skru ned lufteventilen til røyken velter ut, med det resultatet at jeg selv lukter som en røykelaks resten av natta. Jeg våkner seint og sulten, og etter å ha vært nede og skremt selen med et durabelig morgenbadmageplask, spiser jeg røykelakspasta til frokost og kaller det for lunsj.

MEN VERDEN – OGSÅ den sløve sommerverdenen på gården – består av mer enn bare det langsomme livet her ute på Spindshalvøya. Selv om sommeren er ei tid for å henge i hengekøye og eventuelt bekymre seg litt for manglende fiskelykke og tilstanden i kjøkkenhagen, så hender det at andre ting – som storpolitikk – trenger seg på.

Et sted mange hundre mil lenger nord driver Norge gjøn med sine internasjonale miljøforpliktelser, og slikt har ringvirkninger ikke bare i signaturlandene til Washingtonkonvensjonen og de 61 medlemslandene i Den internasjonale hvalfangstkomiteen. Denne regnfylte dagen har nemlig Hvalmobilen kommet til Bjørnevåg,veikrysset som ligger der asfalten tar slutt på vei ut mot gården min. Hvalmobilen er det vidunderlig eksotiske markedsføringspåfunnet som skal gjøre nordmenn oppmerksomme på gledene ved å spise hvalen, ikke bare jakte på den. Det kan være nødvendig, for mens nordmenn er villige til å ofre mye for sin rett til å drepe havpattedyr, har de ikke alltid vært så glade i selve resultatet – det mørke kjøttet. Gamle mennesker forbinder hvalkjøtt med nød og mat som smaker tran, yngre mennesker forbinder ingenting med det. 

DET ER RÅFISKLAGET som arrangerer den årlige handelsreisen, og i hvalmobilen bor Margret Rosa Gardarsdottir og Arne Johan Johansen. I motsetning til andre handelsreisende har ikke Margret og Arne Johan i oppgave å selge mest mulig. Fra hvalmobilens prekestol, tilhengergrillen, sprer de hvalkjøttets evangelium til alle som vil høre. De deler ut biter med grillet hvalkjøtt – den første dosen er gratis. Og for dem som tror hvalkjøtt er treige saker, har Råfisklaget utstyrt dem med en rikholdig samling alternative og «moderne» oppskrifter. Hadde man ikke visst bedre, kunne man trodd at hele verden spiste hvalkjøtt. Her er hvalwok med nanbrød, hvalsushi, meksikansk hvalbiff og hvalpizza, samt et par enda mer livlige påfunn – raclette med hval, anyone?

Margret og Arne Johan er rolige i møte med alle påfunnene. De griller kjøttet lynraskt på begge sider, det er stort sett alt som trengs. 

- Det beste er å bruke salt og pepper, sier Margret.

- Vi har prøvd å bruke et annet krydder, men det sluttet vi med, utdyper Arne Johan.

Av og til blir det sagt at hvalkjøtt har transmak. Det er trolig noe som henger igjen fra gamle dager, da kjøttet ble lagret i evigheter før det ble brakt til lands, og kjøttet ikke var skikkelig stekt før det var grått og seigt. Hvalkjøtt er saftigere og mørere enn oksekjøtt, og så lenge man ikke gjennomsteker det, har det ikke annen bismak enn den som eventuelt kommer av å vise fingeren til internasjonale miljøkonvensjoner.

Røykelakspasta

Nok til 4

500 g båndspagetti

1 dl fløte, eller mer

200 g røykelaks, i biter

Grovmalt pepper

Ev. dill eller finhakket fennikel

Kok pastaen i lettsaltet vann. Hell av vannet (ta vare på litt av det), og ha pastaen tilbake i gryta. Hell over fløte og ha i litt av røykelaksen. Surr det godt sammen i to minutter. Hell på mer fløte eller kokevann hvis det virker tørt. Ha i resten av røykelaksen, pepper og eventuelt dill eller fennikel.

Hvalsalat

Dette er en thaiinspirert salat som er frisk og mettende på samme tid, og, med mindre du går amok med chilien, er den heller ikke overvettes sterk.

Hvis du ikke har hvalkjøtt, kan du bruke indrefilet av okse. Har du mindre mørt kjøtt, bør du kanskje steke det i et par minutter, det gir en god stekesmak.

Kombinasjonen av fiskesaus (fish sauce/nam pla), limesaft og soyasaus er utrolig deilig og grunnlaget for en rekke thairetter. Fiskesaus er tilgjengelig på mange supermarkeder. Hemmeligheten er balansen mellom salt, syrlig og en anelse søtt. Dette er noe du må smake deg fram til, men jeg angir cirkamål.

Forrett til 4

300 g hvalkjøtt, eller indrefilet av okse

1–2 ss fiskesaus

1 ss soyasaus

1–2 ss ferskpresset limesaft

1–2 ts brunt sukker

1–2 ts finhakket ingefær

Ev. 1 sitrongress, knust

1–4 tørka små chilier, knust, eller sterk chilisaus

4–6 hvite sjampinjonger, i skiver

2–3 vårløk, hakket

4 små tomater, delt i 4

ev. grønne bønner eller

sukkererter

frisk kjørvel eller korianderSkjær kjøttet i tynne skiver. Bland fiskesaus, soyasaus, limesaft og sukker og smak deg fram til en passe balanse mellom det salte, søte og syrlige. Ha i ingefær, eventuelt sitrongress og chili. Ha i kjøttet og bland godt. Like før du serverer, ha i grønnsakene og bland godt.

Hvalbiff

Hvalkjøtt er mye mørere enn oksekjøtt, så det er ikke behov for å steke det så mye. Dessuten har transmaken lett for å komme fram når man steker kjøttet for mye.

Jeg synes det kan være godt å ha masse pepper og hvitløk på kjøttet, og kanskje ha soyasaus i stedet for salt. Soyasaus inneholder masse rause smaksaromaer. Litt tabasko kan også være godt.

Nok til 2

400 g hvalkjøtt

pepper

knust hvitløk

soyasaus eller salt

tabaskoVarm ei grillpanne eller grill. Gni inn kjøttet med pepper, hvitløk, soyasaus eller salt og tabasko. Grill i to minutter på hver side. Server.

Saltbakte nypoteter

Når du legger nypotetene oppå salt, trekker det ut væsken av potetene og de blir ekstra sprø utenpå, luftige inni og søte i smaken. Jeg liker å tilsette noen kraftige urter i saltet og jeg innbiller meg at det setter litt smak.

800 g nypoteter

Masse urter, som lavendel eller

rosmarin

300–500 g grovt saltForvarm ovnen til 200 grader. Strø saltet utover en stor, ildfast form. Strø over urtene. Prikk skinnet på potetene med en gaffel og legg dem oppå saltet. Bak i 30–40 minutter. Sjekk dem underveis, for det er stor forskjell på hvor intens varmen er i ulike stekeovner.

GLAD PASTA: Hvis man har en kompis som har en kompis som får for mye laks, kan man ende opp med røyklakspasta.
SAKEN ER HVAL: Hvalbiff har et ufortjent rykte som bærere av transmak. Stekes den riktig, er den mørere enn oksekjøtt.