Får som fortjent

Du kan bli lam av kjærlighet, men det kan også bli kjærlighet av lam.

FØRST FINNER JEG IKKE ord for det. Jeg er stappmett av lammekjøtt, likevel har jeg lyst på mer. Kjøttet på tallerkenen min er noe av det møreste og saftigste jeg har vært borti, med en forsiktig viltsmak, men uten den ramme bismaken som ofte sammenfaller med det ville.

-  Det var godt, er alt jeg får til å si.

Men det er noe i stemmen min som røper at «godt» er mer enn bare godt.

-  Ja, svarer Knut.

Litt seinere, når jeg har kommet meg, spør jeg ham om han spiser mye lammekjøtt.

-  Ja, svarer Knut.

-  Hvor ofte da?

-  Det blir mest hver dag. Det er jo det vi lever av her.

Rundt oss løper hundrevis av villsau. De bykser og kaster seg fram og tilbake, alltid på passelig avstand til oss mennesker.

DET ER NOE EVIG over landskapet rundt Fuglastein gård på Foreneset, gården til Knut og Astrid Landsnes, midt i grønne Ryfylke. Fra riktig gammelt av har isbreen lagt en morenerygg ut i fjorden, og fra denne landtungen har man utsikt over sju prestesokn og en ikke ubetydelig del av Boknafjorden. Her har menneskene vært så lenge det har vært mennesker i området. På gården er det minst åtte gravhauger, de eldste er trolig 2500 år gamle. Og selv om det ikke er godt å vite nøyaktig hvordan folk levde på Foreneset for så lenge siden, er det ikke vanskelig å gjette hva de levde av. Noen ting endrer seg dramatisk. Det som en gang var menneskelige samfunn i skjæringspunktet mellom bronsealder og jernalder, er nå dekket av jord, og har blitt til jord. Men oppå og rundt gravhaugene finner vi det samme som alltid, nemlig sauer. Hvor o-en i Foreneset kommer fra vet jeg ikke, men den uttales fortsatt som å.

VILLSAUEN ER EN av de opprinnelige sauerasene her i landet. Den er hardfør og heller vill av seg, med store horn og geitas evne til å klatre rundt i ulendt terreng. Den kan klare seg ute hele året -  i hvert fall i kystnære strøk uten mye snø -  og i motsetning til vanlige saueraser kan den felle sin egen ull hvis det skulle trenges, så den behøver ikke bli klippet. Kort sagt er den perfekt for et ulendt og kaldt land. Når kjøttet i tillegg er bedre, eller i det minste med en rekke kvaliteter du ikke finner i vanlig lam, så er det merkelig at villsauen fortsatt er så sjelden. Men den gir litt færre kilo kjøtt. Dette burde ikke være så ille, for den spiser jo ikke kjøpemat - men samvirkenes innkjøpsordninger har sørget for at små dyr også gir mye lavere kilopris, og dermed har villsauen blitt et entusiastprosjekt, eller et for dem som aldri har gjort noe annet og ikke leter etter lettere leveveier.

FAMILIEN TIL KNUT LANDSNES flyttet til Fuglastein gård i 1414. Da hadde gården blitt en ødegård, og siden den tid har gården aldri blitt solgt. Slekt har fulgt slekters ledd i nesten 600 år. Slik blir man temmelig opptatt av tradisjon. Det er vel derfor han spiser lammekjøtt hver eneste dag, det er derfor han drar på «ferie» på dyrskue. Og med gårdbrukerens arbeid-somme ekspansjonsiver rydder han nytt beiteland for dyra sine, selv om alle som har greie på slikt sier at landbruket er på vei nedover.

-  Det er sauene som har gitt oss det vi har her, sier Knut og skuer utover sitt rike.

-  Og vi trenger ikke mer enn det vi har.

Men én ting er å leve av og være omringet av sauer. Det er et fint liv, det. Men man trenger noe annet. Og mens hardt arbeid, saftig gras og generasjoner med tradisjon gir godt lammekjøtt, så er det noe bare flaksen kan fikse.

Kona, Astrid, kommer ut med vafler, og hun snakker lett avslepet Hamar-mål, et reint ut eksotisk innslag.

-  Det var sauene som førte oss sammen også, sier Knut forklarende.

-  En gang var jeg en måned ute på Rennesøy, der det var en saueforsøksgård. Og der var Astrid på besøk hos søstera si. Det var den ene gangen jeg var borte fra gården. Så det var bra flaks.

Astrid og Knut Landsnes går hånd i hånd opp mot huset. Jeg står og ser på et par minutter mens de rusler bortover. Så setter jeg meg i bilen og suser mot byen på svingete veier. Og om roen ikke er noe det er mulig å ta med seg, så er i det minste bagasjerommet fylt med det beste lammekjøttet jeg vet om. Det blir det, om ikke et livsverk og livslang kjærlighet av, så i det minste middag.

LAMMESTEIK MED HONNING OG URTESKORPEVed å gni inn steika med honning blir den helt sensasjonelt klissete og i stand til å lime til seg en masse urter. Jeg bruker en blanding av ferske, finhakka urter og tørka urter. Du kan bruke nesten hva du vil -  timian, rosmarin, mynte -  jeg synes en blanding er best.

Uten steketermometer er det å steke en hel lammesteik en liten gjettelek. Jeg gir cirkatider, men det er en rekke andre faktorer som spiller inn: Hvor intens varmen er i ovnen din, hvilken temperatur kjøttet hadde og hvor stort stykke du har. Hvis du har mye tid, er det fint. Da steker du kjøttet til kjernetemperaturen er rundt 65 grader, og så lar du det stå ved 70 grader. Da blir det bare saftigere, og det blir mindre stress rett oppunder middag.

Ha gjerne poteter og noen rotgrønnsaker i en langpanne under. De blir stekt og fanger opp mye god smak.Til 6 personer

1 lammesteik, ca. 2,5 kilo

2 ts salt

3 ss honning

2 ss olje

2 dl (eller rett og slett så mye du får til

å sitte) blandet, finhakka urter, persille,

salvie, rosmarin, timian, mynte, sitronmelisse

ev. 4 fedd hvitløk, finhakka

Forvarm ovnen til 175 grader. La lammesteika ligge i romtemperatur 2 timer. (Gni den gjerne inn med honning og urter først).

Gni lammesteika inn med salt. Bland olje og honning og gni inn steika. Bland urter og eventuelt hvitløk og fest så mye du kan på lammesteika. Resten tar du vare på.

Stek på en rist i ovnen, først i 45 minutter. Skru deretter ned varmen til 150 grader. Stek videre i om lag 1 time og 15 minutter, eller til steketermometeret viser 65 grader i kjernetemperatur. La hvile i 20 minutter før du serverer. Strø gjerne over litt ferske urter.


LAMMEKJØTTKAKER MED DILL OG ROTGRØNNSAKEREn av de kule tingene med å lage kjøttkaker er at du slipper å nøye deg med å ha smaken utenpå kjøttkakene. Samtidig, særlig hvis du har skikkelig god lammekjøttdeig av villsau, så må du ikke bruke altfor sterke smaker. Her har jeg brukt en blanding av dill og gulrot inni kjøttbollene. Og jeg lager en supergod kraft av øl og buljong, smaksatt med rotgrønnsaker. Jeg har brukt både hjemmelaget øl som jeg fikk, som var litt søtlig, og det deilige, kraftige ølet fra Den Nøgne Ø, som er så godt at det heller bør drikkes. Et kraftig, litt søtlig øl passer uansett fint.Nok til 4

600 gram lammekjøttdeig

1 stor gulrot, revet

1-2 ss finhakket krondill, eller en

kombinasjon av 1 ss finhakket dill

og 1 ts dillfrø

salt

2 egg

1-2 dl strøkavring

4 dl kraftig, søtlig øl

4 dl buljong eller kraft, enten lammekrafteller en blanding av okse og kylling

1 gulrot, i skiver

300 gram sellerirot, i biter

300 gram kålrot, i skiver

Bland kjøttdeig, revet gulrot, dill, salt og 1 av eggene. Pisk det andre egget. Form kjøttblandingen til små kjøttboller. Vend kjøttboller i pisket egg, deretter i kavring.

Stek i smør i ei gryte i 4-5 minutter. Du må sikkert gjøre det i flere omganger. Kjøttkakene trenger ikke være gjennomstekte.

Ikke vask gryta. Ha i øl og buljong og kok opp. Ha i rotgrønnsaker og kok i 15 minutter. Ha i kjøttkakene og la trekke i 5-10 minutter før du serverer.