Fisens rette far

Dette er en artikkel om fisefine franske fiskesupper.

DET FRANSKE kjøkkenets bibel, Larousse gastronomique, er på nesten 1400 tettskrevne sider. Den er uten tvil en fantastisk bok. Det er bare to mangler. Den ene er det ikke følger med en pekefinger som man kan bruke som bokmerke. Du skjønner: Boka er ofte meget streng.

Det finnes nesten ingen grenser for hvor langt en hjemmekokk skal måtte strekke seg for å lage den maten som gjør at Frankrike er, og trolig alltid vil være, verdens ledende matnasjon. Franskmennene er opptatt av å vokte sin historie og begrepenes renhet. Rett skal være rett, og regler - som i trafikken, kjærligheten og økonomien kan brytes på det groveste - må følges til punkt og prikke når det gjelder sivilisasjonens grunnpilar: Gastronomien. Det er derfor det er viktig for franskmennene å understreke at en majones med sennep oppi ikke egentlig er en mayonnaise, men en remoulade, og at konjakk ikke er cognac med mindre det kommer fra akkurat den byen. Og det er derfor franskmenn - ofte med helt korrekt - har ord på seg for å være snobbete.

HVIS MAN ER streng, så kan man også finne en annen mangel ved Larousse: Og det er den totale og absolutte mangelen på fisefine fiskesupper. For når det gjelder fiskesupper så er Larousse både raus og avslappa. Med senkede skuldrer skal man gå inn i kjøkkenet og gjøre litt comme-si, og litt comme-ca, avhengig av hva man har tilgjengelig.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Om bouillabaisse skriver de: «En rett bestående av fisk kokt sammen med urter, ofte forbundet med Provence, særlig Marseilles, selv om den lenge også har blitt nytt andre steder. Ordet er en sammensetning av to ord, bouillir, å koke, og abaisser, å redusere, og i virkeligheten er bouillabaissen mer en metode enn en faktisk oppskrift - det er like mange autentiske bouillabaisser som det er måter å kombinere fisk.» Man må nesten klype seg i armen, for dette er den strengeste læreboka.

-  Jeg tror ikke det finnes noen fisefine franske fiskesupper. Jeg kommer i hvert fall ikke på noen, sier Eyvind Hellstrøm når jeg ringer ham og spør.

Og jeg blar videre i Larousse. Suppa som heter cotriade kan ikke sies å være spesielt fin. Om den står det at den inneholder løk, poteter og fisk. Den har enten har fått navn etter vedstykket som ble brukt da den ble kokt med ild, eller det gamle navnet på mannskapet på fiskebåter: «Derfor pleier en cotriade å bli lagd med vanlige fiskeslag, de sjeldne og dyre, som piggvar og sjøtunge, ble satt av til salg.»

Men, det må være noen unntak. Det må da være i det minste ett sted hvor selv franskmennene fjonger det til?

JO MER jeg tenker på det, jo mer klart blir det for meg at jeg aldri har smakt en fisefin fransk fiskesuppe. Skrur du på tv\'en, skulle man tro at de fisefine fiskesuppene er en umiddelbar trussel mot det norske folks trivsel og hygge. Drar du til Frankrike, derimot, skal det mye til for å føle det samme. Jeg reiste en gang til Marseilles for å spise bouillabaisse på en av byens beste fiskerestauranter, Chez Fonfon. Jeg hadde ventet meg noe raffinert og lekkert, men i stedet endte jeg opp med å få en ramsalt suppe som smakte av hav og solsvidd varme, og var noe av det beste jeg hadde smakt. Det samme skjedde på andre siden av landet, i La Rochelle, der den berømte fiskesuppa på Les Flots var så rustikk at den kom med et glass levende snegler som tilbehør. Mye av gleden ved måltidet lå i å fange og spise dem når de klatret over kanten. Ikke slik alle liker å spise suppe, kanskje, men ikke fordi det er for fint.

Hva, hvis noe er kriteriene for en fisefin, fransk fiskesuppe? Hvis det eneste som kreves er at de i Frankrike går under franske navn, så er jo alle fiskesupper per definisjon fisefine. Hvis kriteriet er at suppa er god, er det også temmelig mange skyldige. Men ellers er ingen av de jeg har klart å spore opp annet enn enkle måter å få maksimalt med god smak ut av maksimalt billig fisk.

Med mindre - med mindre - man bevisst jåler til suppa. Larousse sier jo selv at man kan gjøre omtrent hva man vil med en bouillabaisse, og fortsatt kalle den en bouillabaisse, så lenge man koker og reduserer den. Man kan altså, hvis man av en eller annen grunn skulle ønske det, lage en fisefin fiskesuppe og kalle den for bouillabaisse. Man kunne, for eksempel hive oppi masse dyre ting, som kreps og hummer.

Men hvem ville gjøre noe sånn? Hvem i all verden ville gjøre en god fiskesuppe litt mindre ramsalt og rustikk - og mye dyrere - ved å ha oppi ingredienser som uansett ikke vil komme til sin rett oppi den kraftige suppa? La oss sjekke. Taste inn «Bouillabaisse, kreps, hummer» på Google. Vente et sekund. Se, der var det en skikkelig jåleoppskrift, med skalldyr, reker, hvitvin og breiflabb. Og den er verken kokt kraftig eller redusert! Oj, det var litt rart. For oppskriften sto nemlig i en norsk avis. Men ikke i denne.

BOUILLABAISSE

Dette er en oppskrift som er delvis basert på den jeg fant på nettet, men jeg har nok kommet i skade for å endre litt på den. Ganske mye, for å være ærlig. For på tross av oppskrifter og gastronomiske tradisjoner, så er hvert kjøkken en egen verden, og alle har vi mulighet til å styre denne verdens gang etter egen smak. Derfor lager jeg bouillabaisse uten hummer og kreps - for jeg synes ikke de dyre og flotte skalldyra kommer til sin rett i en kraftig suppe som dette. Og jeg bruker billigere fisk enn breiflabb. Ikke mest for prisens skyld, men fordi jeg synes det blir bedre sånn. Vin trenger jeg heller ikke. Men jeg bruker mye olivenolje, som jeg koker energisk sammen med fisken, så det blir en slags emulsjon. Jeg synes ikke det gjør noe at det også er slik man gjør i Marseilles.

Opprinnelig marseillesisk bouillabaisse er laget med en fisk som heter rascasse, skorpionfisk. Dette er en stygg og jævlig fisk som fiskerne ikke fikk solgt, men som etter hvert har blitt temmelig ettertraktet for sin gode og kraftige smak. I Norge er det ikke godt å vite hva man skal bruke som erstatning - det finnes en norsk slektning som heter blåkjeft, men den har jeg aldri sett noe til, verken til sjøs eller i fiskebutikken.

Jeg gjør uansett suppa en del enklere ved at jeg bruker kraft som jeg har kjøpt i fiskebutikken som utgangspunkt. Du kan også bruke fiskebuljong, men da bør du jazze den opp ved å koke den sammen med litt rekeskall og helst noen fiskebein i et kvarter. Dette kan også være godt for kjøpekraften, som lett kan være litt for snill.

I Frankrike serveres gjerne suppe og fisk hver for seg. Det kan være godt å lage aioli og brød til. Gjerne tørt brød som du dypper i suppa.

Nok til seks.

2 kilo fisk, litt av hvert,

gjerne seks forskjellige fiskeslag

1 løk, hakket

1 purre, hakket

2 gulrøtter, hakket

10 fedd fersk hvitløk, hakket eller knust med baksiden av en kniv (ikke i hvitløkspresse)

3 finhakkede tomater

1-2 ss tomatpuré

urter: litt timian, persille, 2 laurbærblad

1/2 gram safran, evt mer, smak deg fram

2 dl olivenolje

2 liter fiskekraft eller en god fiskebuljong

salt

eventuelt mer urter

Rens fisken og skjær den i biter på omtrent 3 cm.

Hvis du har tid, bland alle ingrediensene unntatt kraften i en bolle og la det stå og trekke i noen minutter.

Plukk ut fisken. Kok opp grønnsaker, olje og kraft og la koke energisk i 5-8 minutter. Ha i fisken og kok videre i 7-10 minutter. Smak til med salt, eventuelt mer urter og safran (forsiktig, det kan lett bli for mye) og server.

Bouillabaisse: Her er brukt om lag to kilo fisk. Gjerne seks forskjellige slag.
En god begynnelse: Fisk kan være starten på noe enkelt og godt. Fiskesuppe, for eksempel.