Fisk i form

Smulene fra de fattiges bord er sprø og gode.

PÅ SAMME MÅTE som jeg i barndommen drømte om å jobbe i kiosk {ndash} for da kunne jeg spise så mye godteri jeg bare orket {ndash} likte jeg som litt mer voksen tanken på å ha en restaurant. Da kunne det være gåselever og kamskjell hver eneste dag, fantaserte jeg. Og når en vakkert dandert rett ikke ble helt perfekt, eller hvis en gjest viste seg å være allergisk mot soufflé eller russisk kaviar, kunne man spise maten selv.Virkeligheten er naturligvis en annen. Selv om jeg ikke er kokk og aldri har jobbet på et storkjøkken, har jeg vært nok på den andre siden av kjøkkendøra til å forstå at livet i en restaurant på ingen måte er slik romantiske drømmere tror. Når du jobber tolv{ndash}fjorten timer dagen i kokende varme, når lukta av andefett og trøfler er en så konstant del av ditt liv at du slutter å legge merke til den, og arbeidsklærne dine er fulle av blod og svette, er du ikke ute etter vakkert danderte retter. Du er ute etter mat {ndash} mat som ikke er vanskelig å lage eller stave, mat som metter. Derfor finnes det en alternativ restaurantmat, en annen gastronomisk virkelighet som lekfolk ikke skal få innblikk i, et cuisine som er mer forståelig {ndash} og i noen tilfeller mer smakfullt {ndash} enn det du finner på menyen. Det er dette som er personalmat. I sin siste bok « Enkelt & Perfekt», forteller Eyvind Hellstrøm om sin tid på restaurantkjøkken i Paris, da han oppdaget gledene ved haute cuisine . Han forteller også, med nesten like stor pasjon, om sine opplevelser med personalmaten, om tunisierne og marokkanerne i oppvasken som disket opp med couscous og andre enkle og gode nordafrikanske retter, og han gir personalmaten noe av æren for at nye krydder har kommet inn i det ellers konservative franske kjøkkenet. I EN VERDEN HVOR MANGE av oss begynner å bli ganske flinke til å orientere oss blant eksotiske råvarer, og stadig færre gidder {ndash} eller kan {ndash} lage vanlig, uspektakulær middagsmat, har vi trolig mer å lære fra restaurantenes personalmat, enn av restaurantmaten som er så krevende at det er best å la den bli overlatt stjernekokkene, og som er lite egnet når man bare vil ha noe godt å spise seg mett på. Av alle de gode rettene jeg har spist på Bagatelle, er fiskegratengen jeg en gang fikk smake fra personalmaten, den jeg har hatt mest glede av på mitt eget kjøkken. Gratengen så ut som alle andre gratenger jeg har spist {ndash} nokså trist med andre ord {ndash} men for første gang i mitt liv tenkte jeg at dette var mat jeg ville elske å kunne lage, og kunne bli stolt av å servere. «Så det er slik det skal smake.» Da kokken David Waltuck fra fasjonable Chantarelle restaurant i New York i fjor ga ut en samling av de beste personalmatoppskriftene fra restauranten sin, ble det en umiddelbar bestselger, ikke minst takket være en oppskrift på Macaroni and Cheese, makaronigratengen som for noen tiår siden sto på bordet i alle vanlige amerikanske kjernefamilier, men som i det siste har fått et ufortjent dårlig rykte. «Makaronigratengen til Waltuck er den beste i landet,» skrev en begeistret matskribent som fikk lov til komme inn på restaurantkjøkkenet og spise som en arbeidskar. MEN DET ER IKKE SLIK at fiskegratengen på Bagatelle eller makaronigratengen på Chanterelle er så geniale. Det er ikke sånn at mesterkokkene og deres hjelpere har funnet en ny vri som gjør de kjedelige, gamle rettene spennende. Det er vi vanlige folk som har gjort dem kjedelige. Jeg har et vagt minne om fiskegrateng som noe som ble kastet sammen av hvit saus på pose og fisk som var noen dager gammel, eller frossenfisk som var styrttint under rennende vann: en grå og trist rett for gråe og triste hverdager {ndash} mat uten gode intensjoner. Fiskegrateng var mat som ingen likte, de voksne hadde stramme ansikter som ikke helt klarte å skjule sin sympati når de beordret barna til å spise opp. Og makaronigrateng var en merkelig gummiaktig rett som med avsky ble øst opp på tallerkenen av det garva personalet på universitetskantina Fredrikke. Smulene på toppen av gratengen kan bli minst like sprøe og gode på de fattiges bord. Kikker du i en helt vanlig kokebok {ndash} dem det ikke lenger finnes så mange av {ndash} vil du finne at verken fiskegrateng eller makaronigrateng er spesielt kompliserte retter. Men, i likhet med nesten all mat, krever de et minimum av oppmerksomhet og vilje til å skape noe godt, samt gode, eller i det minste akseptable ingredienser. At lærlingen på Bagatelle lagde den beste fiskegratengen jeg har smakt, har trolig sammenheng med at han har tilgang på gode råvarer {ndash} avskjæret av fiskefiletene som michelininspektørene krever er helt kvadratiske, eller ovale, eller prismeformede {ndash} kombinert med at han vet at maten skal spises og vurderes av landets beste kokker og mest kresne ganer. FISKEGRATENG Jeg har spurt Eyvind Hellstrøm hvordan han lager sin fiskegrateng, og han sier at han blander litt finrevet parmesan i sausen fordi det gir sausen litt mer kompleksitet og smak. Det er viktig at fisken er kokt og har rent godt av seg, for hvis ikke, blir gratengen vannete. Jeg gjør fisken litt mer spennende ved å koke den sammen med noen urter, dessuten har jeg litt appelsinskall i sausen, så blir den friskere. Nok til 4:600 gram fiskebiter uten bein og skinn3 ts provencekrydder2 ss eddik50 gram smør3 ss hvetemel4 dl melksalt og pepper<{ndash}1/4 - 1/2 ts revet muskatnøtt1-2 ts finrevet appelsinskall1 ss dijonsennep100 gram revet parmesan (evt. cheddar eller ridderost)3 egg50 gram strøkavring (tørre brødsmuler)Forvarm ovnen til 200 grader. Kok fisken i godt saltet vann tilsatt provencekrydder og eddik i 5{ndash}7 minutter, eller til fisken er kokt. Ha fisken i et dørslag, og la den renne av seg. Smelt smøret i ei lita gryte, rør inn melet, tilsett melka og kok opp. La småkoke i 3{ndash}5 minutter. Tilsett pepper, salt, muskat, appelsinskall, sennep og halvparten av parmesanen. La kjølne. Pisk inn eggene. Ha fisken i en ildfast form, hell over sausen. Strø over resten av parmesanen, deretter brødsmulene. Stek i ovnen i om lag 40 minutter. MACARONI AND CHEESEDette er en oppskrift jeg har hentet fra boka « Staff Meals from Chanterelle», som er personalmatkokeboka til en av New Yorks beste og mest jålete restauranter. I USA er makaronigrateng en rett som ofte blir sett ned på som en tarvelig middle-of-the-road-rett fra det kjedelige femtitallskjøkkenet. Samtidig er det ikke til å underslå at det er en av de hemmelige yndlingsrettene. Mens hamburgeren er symbolet på Amerika i bevegelse og endring, er makaronigratengen maten til den uforanderlige og ubrytelige kjernefamilien {ndash} den amerikanske utopien. Oppskriften til David Waltuck fra Chantarelle er ifølge opphavsmannen «ultra-cheesy, ultra-creamy, and as rich as possible». Etter å ha prøvd den er det ikke lett å være uenig. Jeg liker å krydre ostesausen ganske raust med både Tabasco, Worcestershire-saus og hvitløk. Smaken blir mildere når den blandes med all makaronien. Nok til 6:1 pakke makaroni6 dl kremfløte250{ndash}350 gram skarp cheddarost (eller gouda eller gruyhre, eller gamle osteskalker)1 liten løk1 fedd hvitløk1 ts dijonsennep, eller meren dæsj Worcestershire-saus en dæsj Tabasco50 gram parmesan50 gram strøkavring (tørre brødsmuler)Forvarm ovnen til 200 grader. Kok makaronien i velsaltet vann til den er kokt, men fortsatt litt fast, al dente, altså. Ha makaronien i et dørslag og skyll godt i kaldt vann. La makaronien renne godt av seg, før du overfører den til en stor ildfast form. (Jo større, jo mer god overflate.)Finhakk løk og hvitløk, riv cheddar og parmesan. Kok opp fløten, rør inn cheddar, løk, hvitløk, sennep og smak til med litt Worcestershire-saus, Tabasco, salt og pepper. Den bør være nokså sterk. Hell ostesausen over makaronien og rør forsiktig rundt slik at sausen kommer til overalt. Strø over parmesan, deretter brødsmuler, og stek i ovnen til sausen bobler lykkelig og toppen er gyllenbrun og sprø, det tar som regel 30{ndash}40 minutter. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!