Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Fiskelykke

Sulten er den beste saus.

NÅR JEG SER TILBAKE på det beste måltidet i mitt liv, er jeg slett ikke sikker på at det smakte godt. Samtidig er jeg nokså sikker på at jeg aldri kommer til å smake noe bedre. For det er sjelden maten i seg selv som avgjør kvaliteten på et måltid. Ytre omstendigheter og dype lengsler er med på å bestemme om en ansamling matvarer og drikke blir til en minneverdig og tilfredsstillende opplevelse eller ikke.Det beste måltidet i mitt liv er et eksempel på dette. Det fant ikke sted på Bagatelle eller Baltazar, mine to favorittrestauranter i Oslo, på fantastiske Chez Panisse i Berkeley, overdådige Pierre Gagnaire i Paris eller hjemme i min egen leilighet, der jeg liker meg best. Det beste måltidet jeg har spist, ble servert på den oppsprukne plattingen utenfor anti-ærverdige Railway Hotel i Kigoma ved Tanganyika-sjøen i Tanzania. MEN DET BEGYNTE lenge før, mange mil unna. I flere uker hadde vi loffet rundt i Tanzania, fra øst til vest, over fjell og savanner, og innom så mange triste og fattige små byer og landsbyer som mulig. Det tok ikke lang tid etter at vi forlot den fruktbare og krydderduftende kysten før vi forsto at innlandsbiten av reisen ikke kom til å bli noe kulinarisk høydepunkt. For mens portugiserne er stolte av å kunne tilberede bacalao på mer enn 365 forskjellige måter - én for hver dag i året - smykker innlandstanzanianerne seg med evnen til å tilberede gammel geit og gammel sau på én og samme måte hver dag hele året. Det eneste som skilte den lange rekken av måltider fra hverandre, var det lokale Safari-ølet, som aldri smakte det samme. En livlig og utemmet gjæringsprosess pågikk inne i flaska lenge etter at den var tappet. Noen ganger var ølet grumsete og søtlig, andre ganger lett og syrlig. Påskriften på etiketten forklarte det vi ofte opplevde på kroppen: «Alkoholinnhold: 2,5 til 6,5 prosent.» Noen ganger kunne vi drikke og drikke uten å merke annet enn at vi ble blide og utørste. Andre ganger gikk vi nesten i bakken av halvannen flaske, med påfølgende blytungt kuppelhue dagen derpå. ETTER FIRE UKER på den strenge geite- og grumseøldietten, kom vi fram til Kigoma. Ukevis med vindusløse hoteller i tvilsomme malariasumper gjorde at fillebyen Kigoma framsto som en slags metropol, og slitne Railway Hotel - det som ligger lengst unna jernbanen, naturligvis - som et luksuspalass.Menyen i restauranten med de gulflekkete dukene listet opp varer fra både dyre-, fiske- og planteverden, og selv om de fleste rettene var krysset ut med kulepenn, fantes det fortsatt flere ikke-geiteretter å velge mellom. Fra dusjen dryppet det nok vann til at vi kunne vaske kroppene med såpe. Vi tok på oss de interessant utseende dressene vi hadde kjøpt på loppemarked i Moshi, og gikk opp til baren, der vi kunne se sola gå ned i røyken som steg opp fra borgerkrigsherjede Zaore på andre sida av Tanganyika-sjøen mens vi ventet på at restauranten skulle åpne. I fryseren lå ei flaske tarvelig australsk hvitvin og kjølte seg ned.MIDDAGEN BESTO AV et stykke panert fisk servert med ris - i seg selv en deilig avveksling fra oljedryppende potetbåter - og tartarsaus, en hvit remuladeaktig saus. Fisken var nok, hvis jeg skal forsøke å fjerne det lyserosa sløret som henger over minnet mitt, ikke direkte smaksrik, med mindre man teller frysersmak som smak . Risen kunne sikkert med fordel ha blitt kokt et kvarter kortere, vinen på den nestenfrosne flaska med Oxford Landing var overeiket og uelegant som bare billige australske hvitviner kan være, og sausen var muligens en smule på den tunge siden.Men det er som Don Quijotes trofaste væpner Sancho Panza pleide å si: «Sulten er den beste saus,» og selv om etterlikningen jeg lager av det kigomiske festmåltidet antakeligvis er mye bedre enn originalen - med sprellfersk fisk og sprø skorpe, halvdyr vin og frisk tartarsaus - klarer den aldri å bli mer enn kjempegod middagsmat.PANERT FISKDu kan i grunnen bruke all slags fisk når du panerer, men å bruke annet enn billig fisk virker litt rart for meg. Dessuten finnes det flere gode, billige fisketyper som trives og faktisk smaker bedre når de er pakket inn i ei sprø brødsmuleskorpe, mens fin fisk bare vil føle seg undertrykt. Pakk inn en tunfisk, og den vil hate deg. Pakk inn en lyr, og den vil føle at du gjør stas på den. I Tanzania brukte de lysing, som jo er en fisk som verken er spesielt god eller vond. Sei er billig og lett å få tak i, og har den fordelen at den smaker riktig så godt.Du trenger egentlig ikke tilsette noe krydder, men jeg synes det kan være godt med et lite hint av muskat i brødblandingen. Det hender også at jeg gjemmer et mynteblad eller to under brødskorpa. Det gir en frisk, god smak. Hvis du vil ta ideen med panering ett skritt videre, kan du bruke finhakkede mandler eller hasselnøtter i stedet for brødsmuler. Det gir mer og bedre smak. Du vil ha fordel av ei non-stick stekepanne av et eller annet slag.Nok til 2400 g seifilet eller annen hvit fisk3 ss hvetemel1 egg1 dl brødkrum (tørt, malt brød, kan kjøpes på boks)1/4 ts muskatsalt og pepperev. noen mynteblader2 ss smør1 ss oljeLegg fileten i isvann i 15 minutter før du tilbereder den - da blir den fastere i fisken. Jeg bruker en bolle kaldt vann med noen isbiter. Du kan bruke denne anledningen til å salte fisken også: Ha 1 desiliter salt per liter vann. Pisk egg i en bolle.Bland mel, brødsmuler, muskat, pepper og eventuelt salt på en tallerken. Varm smør og olje i ei stekepanne. Skyll og tørk fileten. Pensle fisken med pisket egg. Dypp eventuelt noen mynteblader i egget og fest dem på fisken. Dypp fisken i brødblandingen og legg den i stekepanna. Stek ved middels høy varme i 4- 5 minutter på den ene siden. Snu forsiktig og stek i 3- 4 minutter på den andre. TARTARSAUS Tartar var pussig nok tidligere den franske betegnelsen på retter som var dekket med brødsmuler, ikke ulikt den panerte fisken, og servert med en sterkt smaksatt saus, ikke ulik denne. Over tid har meningen blitt en annen: Nå er tartar enten en rå kjøttrett eller en majonesbasert saus. Ingen av delene er mat som tartarfolket i Sentral-Asia noensinne har tilberedt, men franskmennene var av den oppfatning at tartarene var det mest fryktinngytende og temperamentsfulle folkeslaget, så de oppkalte sine mest temperamentsfulle og smaksrike retter etter dem. Akkurat hva en tartarsaus skal inneholde utover majones, kokt egg og noe smaksrikt, er gjenstand for debatt. Jeg bruker rå løk, sylteagurker, kapers og friske urter, helst gressløk. Noen ganger bruker jeg estragon også. 2 dl majones, helst hjemmelaget1 kokt egg, finhakket3 små vårløk, finhakket2 ss finhakket løk2- 3 ss finhakkede sylteagurker1- 2 ss kapers, finhakket1 ss gressløk, finhakket2 ts hvitvinseddik eller estragoneddikev. litt finhakket estragonev. = fedd hvitløk, knust (nokså uortodokst)Bland alle ingrediensene. Sausen blir best hvis den får stå en stund før du serverer, helst en times tid. KRYDRET RISDette er ris slik du kan få den langs kysten av Tanzania, men som du bare sjelden får inne i landet. Du kan lage alle slags variasjoner, avhengig av hva slags krydder du har for hånden, og hva du liker. Jeg liker den tradisjonelle swahilivarianten med kardemomme og litt hel spisskummen.3 dl ris2- 3 kardemommefrø2 ts hel spisskummen eller fennikelfrø1- 2 ss smør eller ghee eller oljeKok risen sammen med krydderne som du pleier, eller som det står på pakken. Rør inn smør like før du skal servere. avi@dagbladet.no

Utforsk andre nettsteder fra Aller Media