Flisespikkeri

Spekeskinke og melon? I Norge heter det jordbær og fenalår.

- Knas!

Den særegne lyden av altfor umoden melon som knuser mellom tennene mine.

- Drypp!

En tåre faller - i hvert fall inni meg - idet jeg setter tennene i det som i teorien skulle være parmaskinke. Det sørgeligste er at jeg er midt i innlandsnorge, i en del av Telemark som i hundrevis av år, inntil noen få tiår siden, satte sin stolthet i å produsere god spekemat, og hvor hvert tun fortsatt har et stabbur, som for å minne oss om dette.

Det er ingenting galt med at nordmenn har blitt forelsket i den italienske smakskombinasjonen av melon og parmaskinke, som sammen skaper en tredje smak av ubekymret sommer og livets gode ting. Når det nå en gang har seg slik at vi har glemt våre egne, gamle skinketradisjoner - til fordel for kraftfor og tusen nåler som pumper saltvann inn i griselårene - bør vi være takknemlige over at italienerne (og spanjolene og franskmennene) fortsatt har holdt sine ved like.

Men det er en dobbel forakt i å lage en jukseversjon av noe så enkelt, krevende og genialt som parmaskinke og melon. For det første er det respektløst overfor italienerne. Hvis det skal være noe poeng i melon og spekeskinke, så må melonen være god og moden, nesten for søt og honningduftende, og den salte, men også aromatisk osteaktige parmaskinka bør være nyskåret. Den må i hvert fall være ekte.

Den andre forakten er selvforakt: Som om vi ikke kan bedre enn dette, en blek etterlikning av noe utenlandsk og moteriktig. Sitte i solveggen, eller hutrende under disse utelampene og tenke - ønske - at vi er på et trattoria i Italia. Vi bør ikke la flørten med en «kontinental livsstil» få oss til å glemme at vi fortsatt har noe igjen. For hvis du skal foreta en korrekt oversettelse av «Prosciutto e Melone» fra italiensk til norsk, får du ikke «spekeskinke og melon», men fenalår og jordbær.

Fenalåret, den rake motsatsen til parmaskinke - stram på smak der parmaskinka er mild, mørk der parmaskinka er lysrosa, ramsalt der parmaskinka er nesten søtlig, hard der parmaskinka er fløyelsmyk - er en av de få gjenlevende restene av den gamle, norske spekemattradisjonen. Det er noe så sjeldent som urnorsk mat i verdensklasse.

Spikk fra spek: Mens italienerne nyter sin parmaskinke med melon, er det mye mer norsk å spikke seg et stykke spekeskinke. Og nyte jordbær til.
Spikk fra spek: Mens italienerne nyter sin parmaskinke med melon, er det mye mer norsk å spikke seg et stykke spekeskinke. Og nyte jordbær til. Vis mer

Og hva mer: Fenalåret er like godt i dag som det noensinne har vært. Kanskje er det fordi sauens liv har forandret seg så lite - ingen har funnet noen måte å rasjonalisere sauedriften noe videre. La lammet eller sauen spise hva enn den finner i skog og hei, hent dem ned fra fjellet når det blir høst, slakt dyret og ha på salt, og så la det henge til sommeren, når vi ikke vil gjøre annet enn å nyte hvert lyse øyeblikk. Når vi ikke vil lage mat, men bare spikke det fra et lår som henger på kjøkkenet.

Et fenalår kan være akkurat det du trenger for å knaske deg gjennom en sommer, alltid tilgjengelig på sekunders varsel. På samme måte som god skinke, er fenalåret forbløffende allsidig. Sammen med potetsalat er det en middag i seg selv, et evighetsmåltid - prate, spikke, spise, prate, spikke, spise. Og drikke, naturligvis, for man blir tørst.

Om det kommer flere til etter hvert spiller det ingen rolle. Det er bare å spikke litt til. Til lunsj i en eggerøre, sammen med nytrukket makrell eller grillet laks. Eller hvis man ikke orker å lage noe i det hele tatt: Sursøte forsommerjordbær, det hjemmedyrkede alternativet til melon og skinke, med det fortrinnet at vi med hånda på hjertet kan si at dette hadde ikke vært bedre noe annet sted i verden, ikke engang på et forjettet trattoria. Jeg vet om folk som kaller det for la dolce vita. En dråpe balsamico? Nei, hvorfor det?

Fenalår og jordbær

Det er så enkelt at en oppskrift er overflødig: Skiver med fenalår og jordbær. Hvis du kjøper et helt fenalår og spikker deg gjennom det i løpet av sommeren, er det interessant å smake hvordan smakskombinasjonen endrer seg ettersom fenalåret blir tørrere og kraftigere på smak, mens jordbæret blir søtere og mer aromatisk utover sommeren.

Fenalår og potetsalat Det finnes mange gode ting å servere sammen med fenalår, men jeg synes at noe av det beste er en tradisjonell kremet potetsalat, smaksatt med litt gressløk, og kanskje noen små biter av eple og selleri - sånne som du ikke ser eller forteller noen om, men som gir litt sødme og sprøhet til potetsalaten.

Godt med lefse eller lompe.

Fenalår

1,5 kg kokte poteter

1 dl rømme

1 dl majones

1/2 dl melk

1/2 eple, skrellet og delt i små biter

50 gram sellerirot, delt i små biter

Eventuelt 1 ss grov sennep

1 ss eddik eller sitronsaft

Litt finhakket purre

Finhakket gressløk

Salt og pepper

Del potetene i biter. Bland sammen resten av ingrediensene, bortsett fra gressløk, i en stor bolle. Bland inn potetene. Strø over gressløk og server.

Fenalår med flatbrød, rømme og syltet løk Løken her er ikke mer syltet enn at den er lagt ned på eddik i alt fra noen minutter til noen timer.

Fenalår

Rømme

Flatbrød

2 rødløk

1 gul løk

1-2 ts sukker

3-5 ss rødvinseddik

1 laurbærblad

Eventuelt 1/4 ts tørket estragon

1 nellikspiker

Sennep

Alle de andre ingrediensene er klare til å spises, så det eneste du trenger å tenke på er å gjøre i stand løken. Skjær løken i skiver og ha den i en bolle. Dryss over sukker og bland godt. La stå i et par minutter. Ha over eddik, laurbærblad og eventuelt estragon og bland godt. Hvis du ikke har mye tid kan det være lurt å knuse laurbærbladet, så det gir fra seg mer smak. La stå i minst et kvarter, gjerne mer.

Smak på løken før du skal servere. Synes du den er for sur, hell av litt av eddiken og ha i en skje eller så med kokende vann, og kanskje litt mer sukker. ■

avi@dagbladet.no

Best etter: Tidligere ble fenalåret ofte oppbevart både én og to vintre før det ble spist. Og skulle det bli ordentlig saftig, trengte det hele fem-seks år på stabburet.